¿Se inventó el pan de masa madre en San Francisco?
Sin embargo, la palabra “masa madre” también se utiliza en la panificación para referirse a los cultivos naturales de levadura en general, que pueden utilizarse para producir muchos tipos de pan, incluidos los que no son nada ácidos. Como mencionó Optionparty en un comentario anterior, la alimentación frecuente permitirá que la levadura crezca de forma constante, al tiempo que no permite que las bacterias produzcan los residuos ácidos.
Los panaderos franceses tradicionales, por ejemplo, pueden utilizar la levadura natural para producir panes no agrios (o incluso dulces) siguiendo un proceso de 3 o 4 etapas para pasar de la masa inicial a la final. Cada etapa consiste en tomar la etapa anterior y a menudo triplicar o cuadruplicar su tamaño. Cuando se hace esto cada pocas horas, la levadura crece continuamente, mientras que las bacterias productoras de ácido láctico nunca tienen la oportunidad de tomar el control. El resultado final puede ser un pan sin acidez perceptible, aunque normalmente el sabor es más fuerte y complejo que el pan producido con levadura comercial debido a una fermentación más larga y a una variedad de microorganismos.
Masa madre sam
Aunque el uso de un fermento de masa madre no es un criterio de la definición básica de pan de la Campaña, creemos que la elaboración de pan con masa madre, en lugar de con levadura producida comercialmente, tiene ventajas.
Son el resultado de una combinación del propio cultivo y del mayor tiempo de fermentación que requiere para generar suficiente gas para leudar (elevar) el pan. Puede leer algunos de estos beneficios de la auténtica masa madre en nuestra página de preguntas frecuentes.
Masa madre es el nombre de una mezcla (masa o batido) de agua y harina de cereales que contiene un cultivo de levaduras y bacterias lácticas naturales. También se suele utilizar para denominar a los panes y tortitas elaborados con este cultivo.
Las levaduras y las bacterias están presentes en nuestro entorno, por ejemplo, en el aire, la tierra y el agua. Las más adecuadas para la producción de pan se encuentran en poblaciones relativamente altas en la superficie de los granos de cereales, como el trigo. Al moler los granos hasta convertirlos en harina y proporcionar un entorno adecuado para que estos microorganismos prosperen (básicamente añadiendo agua, manteniendo una temperatura adecuada y proporcionando alimento en forma de más harina), estas poblaciones pueden aumentar de tamaño y concentración, donde coexisten en una relación simbiótica.
¿Por qué se llama pan de masa madre?
La población de Talkeetna (Alaska) durante todo el año ronda las 900 personas, pero en un año normal, el equipo de Costello produce cientos de kilos de densos hotcakes de masa madre al día, cada uno de ellos salpicado con un cosmos de bayas mixtas o trocitos de chocolate y colgando sobre el lateral del plato. Son enormes, y enormemente populares, con los turistas, con los lugareños y, especialmente, con los escaladores, que a menudo se detienen a comer antes de iniciar sus intentos de hacer cumbre en el Denali, el pico más alto de Norteamérica.
Los cierres pandémicos de la primavera pasada, junto con la escasez de levadura, produjeron una locura por la elaboración de masa madre en todo Estados Unidos, pero en Alaska, este pan ácido ha sido un importante punto de contacto cultural desde hace aproximadamente el mismo tiempo que el fermento de Costello ha estado burbujeando. Los habitantes de Alaska se identifican tanto con la masa madre que a los residentes de larga data se les llama a menudo “masa madre” y numerosos negocios de Alaska utilizan la palabra para destacar su experiencia o longevidad, desde Sourdough Fuel (especialistas en calefacción) hasta Sourdough Sue’s (proveedores de yurtas).
Masa madre deutsch
Como parte de su actual presión por una Ley de Masa Honesta de una legislación mejorada de etiquetado y comercialización de panes en el Reino Unido, y la participación en el Grupo de Trabajo Técnico de Pan y Harina, la Campaña del Pan Real envió lo siguiente a Defra el 21 de enero de 2021.
Hay varias razones por las que la gente quiere (o, en algunos casos, encuentra que necesita) elegir el pan de masa madre. En la actualidad, las personas no están adecuadamente protegidas para no ser engañadas por el uso de la palabra masa madre en la denominación y comercialización de productos fundamentalmente diferentes. La legislación actual, aunque obsoleta, tampoco protege a los fabricantes y minoristas de auténtico pan de masa madre de la competencia desleal.
Cada vez son más los productos que se denominan y comercializan con la palabra masa madre y que no han sido elaborados mediante un proceso de fermentación prolongado de masa madre. Algunos se fabrican con aditivos que un consumidor medio esperaría razonablemente que no se encontraran en el pan de masa madre, que generalmente se considera menos procesado y más “natural”. Es necesario legislar ahora para evitar que el genio siga saliendo de la botella.