Fuerza de la harina w
Para entender qué es la harina multiuso, tenemos que hablar rápidamente de la harina de trigo en general. Las distintas variedades de trigo son naturalmente más proteicas que otras, y se dice que las más proteicas son “duras”. Los trigos con poca proteína se dice que son “blandos”. El trigo duro, que se utiliza para hacer pasta, es el más duro, o el de mayor proteína. El trigo blanco blando es el más blando.
Hay seis clases de trigo en general, y cada una de ellas se muele y a veces se mezcla con otros trigos para crear harinas de distinta fuerza. La harina fuerte es una harina rica en proteínas, lo que significa que tiene un alto contenido de gluten y es buena para hacer pasta, masa de pizza, pan crujiente, etc. La harina débil está hecha de trigo blando, es más baja en proteínas y es buena para la repostería delicada y los pasteles.
Para facilitar la tarea de los panaderos caseros, de modo que no tengan que comprar y almacenar varias harinas, la industria ha desarrollado la harina de uso general, que es una mezcla de harinas fuertes y débiles formulada para que sea aceptable para hacer panes crujientes y pasteles delicados. Eso no significa que sea necesariamente la harina ideal para esas aplicaciones. Pero es una harina intermedia decente.
Fuerza de la harina
¿Qué es la fuerza de la harina o el índice W? La “fuerza” de la harina indica la fuerza de la masa y su resistencia a la fermentación. Por lo tanto, cuanto mayor sea el índice W (por ejemplo, W=180), mayor será el tiempo de fermentación. La fuerza de la harina se mide con un alveógrafo Chopin
Como consecuencia del mayor tiempo de fermentación, se tarda más en elaborar el producto final. Si tiene prisa, elija una W baja, si va a hacer masa para hacer pizza al día siguiente, utilice harina con una W alta.
Cuando piense hacer productos blandos como galletas, pasteles o bollos al vapor, una harina con un índice W bajo es perfecta, mientras que cuando busque una masa más resistente como la del pan o la pizza, le recomendamos un índice W más alto.
Harina
La principal diferencia entre los tipos de harina es el contenido en proteínas. Cada harina tiene un porcentaje diferente de proteínas, lo que determinará para qué se utiliza mejor la harina. Más proteína significa más gluten, y más gluten significa más fuerza – esto afectará a la textura y la estructura del horneado. A continuación, voy a desglosar los diferentes tipos de harina y a darte algunos de sus usos más comunes.
También conocida como harina para todo uso, harina para pasteles, harina de crema, esta harina es baja en gluten y proteínas. Es perfecta para hacer galletas y pasteles: cuando se necesita una textura desmenuzable, ¡ésta es la adecuada! La harina común también se utiliza para hacer tortitas, migas, masa quebrada, etc.
La harina autolevantadora tiene un poco más de fuerza, ya que contiene agentes fermentadores añadidos para dar un buen aumento a los productos horneados. Las recetas en las que se utiliza la harina autolevante no suelen requerir ningún gasificante adicional. Puede fabricar su propia harina autolevante añadiendo simplemente dos cucharaditas de levadura en polvo por cada 100 g de harina normal. Esta harina se utiliza mejor para bizcochos, bollos y algunos tipos de galletas.
Harina Ap
Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería en el supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la vieja harina de uso general y la panificable, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que quedan, como la integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.
Este momento es la oportunidad perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa o batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.
Antes de entrar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, es útil entender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja) que, a lo largo de los últimos 10.000 años, los humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.