La ciencia: ¿Qué es el gluten? Así se ve y se siente el gluten
En cuanto a los hidrocoloides, la goma garrofín y el agar-agar mostraron la temperatura de transición y la entalpía más bajas y más altas. El agar-agar mostró la mayor entalpía (336,96 J/g) y la mayor temperatura de transición (97,32 °C) que la goma garrofín, que mostró una entalpía de 223,99 J/g y una temperatura de transición de 94,48 °C. En el caso de la goma arábiga, el valor de la entalpía y la temperatura de transición fueron de 261,03 J/g y 94,95 °C, respectivamente. La goma arábiga demostró tener la temperatura final más alta (165,52 °C) que la de otras gomas (p < 0,05). Los parámetros DSC de las gomas eran muy variables y dependían de la fuente natural de las gomas. Los valores también se vieron afectados por la preparación de la muestra y el estado de funcionamiento del instrumento. En consecuencia, a menudo es difícil comparar los datos obtenidos de varios estudios de DSC [26].Comparando las propiedades térmicas de los almidones y los hidrocoloides, observamos que los hidrocoloides presentaban propiedades térmicas más altas.Efecto de los factores sobre las características del pan sin gluten y los resultados de la DSCEl modelo de DSC utilizado en este estudio resultó ser eficiente porque los coeficientes de determinación (R
Responder al reto del control de calidad de los productos sin gluten
ResumenEl pan de trigo se consume en todo el mundo y ha desempeñado un papel fundamental en la historia de la civilización desde el desarrollo de la agricultura. Aunque el aroma y el sabor de este alimento básico siguen deleitando y satisfaciendo a la mayoría de las personas, algunos individuos tienen una alergia específica al trigo o una disposición genética a la enfermedad celíaca. Para mejorar la calidad de vida de estos pacientes desde el punto de vista dietético, los investigadores del sector alimentario han tratado de desarrollar un pan sin gluten de alta calidad. Como la calidad de los panes de trigo depende en gran medida de las propiedades viscoelásticas del gluten, se han empleado diversos ingredientes para simular sus efectos, como hidrocoloides, transglutaminasa y proteasas. Los intentos más recientes han incluido el uso de la regulación redox, así como de la espuma estabilizada por partículas. En esta breve reseña, presentamos los avances que se están produciendo en el desarrollo del pan sin gluten, tanto por parte de nuestro laboratorio como de otros, centrándonos principalmente en los panes a base de arroz. También se mencionan los contextos social y científico de estos esfuerzos.
Gran volumen y textura más suave Pan sin gluten con Tylopur
Rostamian, Mohammad, Milani, Jafar M. y Maleki, Gisoo. “Propiedades físicas del pan sin gluten elaborado con harina de maíz y garbanzo” International Journal of Food Engineering, vol. 10, no. 3, 2014, pp. 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004
Rostamian, M., Milani, J. y Maleki, G. (2014). Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour. International Journal of Food Engineering, 10(3), 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004
Rostamian, M., Milani, J. y Maleki, G. (2014) Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour. International Journal of Food Engineering, Vol. 10 (Issue 3), pp. 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004
Rostamian, Mohammad, Milani, Jafar M. y Maleki, Gisoo. “Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour” International Journal of Food Engineering 10, no. 3 (2014): 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004
Rostamian M, Milani J, Maleki G. Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour. International Journal of Food Engineering. 2014;10(3): 467-472. https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004
¿Qué hace que una masa esté bien estructurada? | La ciencia del gluten
5/5 expertos dicen que no. Los cinco expertos afirman que las personas que no son celíacas ni alérgicas al gluten deben dejar la masa estructurada en la estantería. E incluso los que tienen aversión al gluten podrían estar mejor sin él. El pan sin gluten abandona el trigo, el centeno y la cebada, y suele utilizar cuatro almidones principales en su lugar: almidón de maíz, harina de arroz, almidón de tapioca y harina de patata, dice el doctor William Davis, autor de Wheat Belly Total Health. “Tienen los índices glucémicos más altos (un índice de cómo sube el azúcar en sangre durante los 90 minutos posteriores a su consumo) de todos los alimentos. Tan altos, de hecho, que, gramo a gramo, onza a onza, estos alimentos sin gluten elevan el azúcar en sangre sustancialmente más que el azúcar de mesa y más que los productos de trigo.”