Propiedades reológicas de la masa ppt
El objetivo de este estudio era determinar las características reológicas de la masa al añadir polvo de patata morada en diferentes cantidades (0-100 g). Se utilizaron los tipos de harina de trigo 480 y 1250. Las características reológicas de la masa se determinaron con la ayuda del alveógrafo Chopin analizando la resistencia a la tracción. Las mediciones reológicas se realizaron con el reómetro HAAKE RheoWin Mars 40 y se analizó el módulo viscoelástico de la masa a la frecuencia de 1-20 Hz. Las muestras de pan se analizaron en términos de volumen, porosidad, color y textura. Los parámetros de textura determinados con la ayuda del texturómetro fueron la elasticidad, la adhesividad y la pegajosidad de la miga de pan. Se ha comprobado que la adición de masa de patata morada no altera negativamente las propiedades reológicas de la masa. La elasticidad y la pegajosidad del núcleo del pan aumentan con el incremento de la adición de patata en el caso de la harina integral. El color del pan se intensifica a medida que aumenta la dosis de polvo de patata morada.
Propiedades reológicas de la masa de harina de trigo
Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control absoluto cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro. Te recomiendo encarecidamente que eches un vistazo a la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
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Usos del pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Reología de la masa pdf
En muchas culturas, incluida la nuestra, el pan constituye una parte importante de la dieta diaria. Sin embargo, ¿con qué frecuencia nos detenemos a pensar en las propiedades materiales únicas de los alimentos que consumimos y en cómo esas propiedades influyen en la elaboración del pan (o de cualquier otro alimento)?
Los dos componentes básicos del pan son el agua y la harina de trigo. La mayoría de los ingredientes en polvo utilizados en la cocina, como la levadura en polvo o la maicena, forman una pasta cuando se mezclan con el agua. En cambio, la masa de pan que se hace mezclando harina de trigo con agua, en una proporción de 5 a 3, forma un material cohesivo que conserva su forma y es lo suficientemente rígido para ser manipulado con la mano, a diferencia de una pasta. Si se da un puñetazo a un trozo de masa, se notará que la masa se deforma a la forma de la mano. Al retirar la mano, la masa recupera su forma original. Hay dos propiedades del material que permiten que la masa de pan responda de esta manera: la “plasticidad” y la “elasticidad”. La capacidad de la masa para deformarse bajo la presión de la mano se debe a su plasticidad, mientras que la capacidad de la masa para volver a su forma original se debe a su elasticidad. Ambas propiedades son características importantes que contribuyen a la textura del pan.