El pan de centeno no tiene gluten
Para hacer pan de centeno se utilizan las mismas técnicas básicas que para hacer un pan normal de harina común. Sólo tienes que controlar tus expectativas: si entiendes cómo actúa la masa de harina de centeno -que es diferente a la masa hecha con harina común o de pan- es más probable que estés contento con tus resultados.
Tanto si quiere hacer un pan de centeno con nueces y frutos secos, como un pan de sándwich ligero y con alcaravea, un pan de centeno denso para aperitivos o un pan de centeno de masa madre con mucho sabor, tenemos las recetas que necesita; y después de leer este post y practicar con unos cuantos panes, le garantizo que el pan de centeno dejará de intimidarle.
El centeno blanco o ligero (son la misma harina, pero con nombres diferentes) es el equivalente del centeno a la harina de uso general. Se muele a partir del centro (endospermo) de la baya de centeno, pero no incluye el germen aceitoso del centro, ni el salvado, rico en fibra, que forma la piel exterior de la baya.
El centeno medio y el oscuro también se muelen a partir del centro de la baya de centeno, y ninguno de ellos incluye el germen. Sin embargo, a medida que el molinero “saca” el centro de la baya y se acerca cada vez más a la capa exterior de salvado, el color de lo que muele se oscurece: cuanto más cerca del salvado, más oscura es la harina. La harina de centeno oscura se ha molido más cerca del salvado que la media.
Pan de centeno deutsch
En el paso 2 no se indica que se añada la mezcla de levadura y miel espumosa al bol con los demás ingredientes, pero por supuesto que sí. Sugiero hacer una corrección para aclarar en el paso 2 para que quede absolutamente claro el paso, especialmente para los novatos en la elaboración de pan.
Me ha gustado tanto esta receta que la he guardado y la utilizaré una y otra vez. La he hecho dos veces esta semana y las dos veces me ha salido increíble. La primera vez la hice según el libro. La segunda vez tuve un par de ajustes: Accidentalmente sólo usé un paquete de levadura, así que simplemente dejé que la masa subiera más tiempo, el sabor no se vio afectado. Además, me quedé sin miel, así que sólo utilicé 1 cucharada de miel y sustituí 2 cucharadas por sirope de arce. También añadí 3 cucharadas de semillas de alcaravea en lugar de 2, sólo una elección personal.
En primer lugar, utilicé harina integral molida a la piedra y aceite de oliva en lugar de mantequilla para engrasar el bol y las sartenes. Utilicé mantequilla sin sal en la masa. Mezclé una pequeña cantidad de sal marina molida con las semillas de alcaravea para espolvorear por encima. Precalenté a 400* y horneé hasta una temperatura interna de 205* en el pan. Salió muy bien. No tuve problemas con la masa que era demasiado pegajosa como el primer comentario. Soy nueva en esto de hornear pan y lo recomiendo.
Pan de centeno judío
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con distintas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo. En comparación con el pan blanco, tiene más fibra, un color más oscuro y un sabor más fuerte.
Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].
Cómo se hace el pan de centeno
El pan de centeno es simplemente un pan hecho con harina de centeno. El centeno tiene un sabor terroso, y el uso de más o menos de ella en combinación con otras harinas le dará a un pan más o menos de ese sabor. El pan de centeno se hace a menudo con adiciones como melaza y cacao en polvo, que añaden color y sabor. También se pueden añadir semillas de alcaravea para conseguir un sabor aún más característico.
Aunque se puede hacer un pan 100% de centeno, suele ser bastante denso y pesado. Para obtener un pan más ligero pero con un buen sabor a centeno, se puede mezclar harina de centeno con harina de pan, que ayuda a formar una mejor estructura de gluten en la masa.
¿Y este pan de George en particular? Era maravilloso. Con un ligero sabor, suave por dentro y con una corteza crujiente. A mi padre no le gustan las semillas de alcaravea, así que no las puso. A mí me encantan, así que la próxima vez que haga este pan las pondré.
Ayuda mucho poner las manos en la masa y aprender directamente de alguien que pueda decir: “¿Ves? Esta es la consistencia adecuada para la masa”. La elaboración del pan es algo que hay que practicar. Cuanto más pan hagas, mejor lo harás.