Receta de pasta al huevo
Christina HolmesAl igual que las recetas de la salsa de los domingos, las recetas y los métodos para preparar la carbonara varían *enormemente* en cuanto al número de huevos enteros, claras y yemas que se utilizan, desde dos huevos hasta ocho. Sólo hay una cosa en la que todos están de acuerdo: la proporción entre la pasta y la carne de cerdo y el queso. Por cada libra de pasta, debería haber media libra de guanciale o panceta y de ½ taza a 1 taza de Pecorino Romano o Pamigiano-Reggiano. Más allá del sabor, los huevos desempeñan un papel importante en la formación de la salsa sedosa. Las claras del huevo se combinan con el almidón del agua de la pasta para añadir viscosidad a la salsa, mientras que la yema añade riqueza y sabor. Como las yemas son un potente emulsionante, también ayudan a unir la grasa del cerdo a la salsa, creando una textura suave y aterciopelada sin ninguna separación.Otra variación significativa en estas recetas es la forma de cocinar los huevos y de preparar la salsa. Algunas recetas utilizan cuencos calentados. Algunos juran que la salsa se echa en la sartén que se utilizó para cocinar la panceta. Otros sugieren mezclarlo todo en la olla de la pasta, como hiciste tú, Marcy. La dificultad estriba en que se necesita el calor suficiente para derretir el queso y espesar el huevo, pero no lo suficiente como para revolver el huevo, lo que empezará a ocurrir a 145 °F.Carbonara de calabaza delicata. Foto: Peden + Munk
Pasta de sémola sin huevo
Puedes preparar un bol de pappardelle con nada más que tus manos, un rodillo y algunos ingredientes básicos que probablemente ya tengas (huevos, harina, sal y quizás aceite de oliva). Y te llevará menos de una hora de tiempo activo hacerlo.
El mito de que hay que ser una abuela italiana para hacer una buena pasta estaba tan arraigado en Anna Klinger que, cuando fue a Italia de joven a estudiar el oficio, supuso que tardaría años en dominarlo.
“Pensaba que hacer pasta era una empresa desalentadora y sucia que te dejaría a ti y a tu cocina cubiertos de harina y huevo de arriba a abajo”, dice Klinger, que ahora es chef y copropietaria de Al Di La, Bar Corvo y Lincoln Station en Brooklyn, Nueva York.
Incluso esta noche, puede preparar un plato de pappardelle para su familia o un amigo con nada más que sus manos, un rodillo y algunos ingredientes básicos que probablemente ya tenga (huevos, harina, sal y quizá aceite de oliva). Y te llevará menos de una hora de tiempo activo hacerlo.
Receta de espaguetis con queso
Utilizamos huevos enteros en nuestra pasta para uso general. Para obtener un sabor más rico, una textura suave y sedosa y un color más vivo, utilice sólo yemas de huevo o una combinación de huevos enteros y yemas (2 yemas por 1 huevo entero). No se añade sal a la pasta, ya que absorbe la humedad y puede dar a la pasta un aspecto moteado. La sal añadida al agua de cocción será absorbida por la pasta al cocerse.
Nota sobre la harina de pasta “00”… La harina de pasta de tipo “00” es una harina con alto contenido en gluten y proteínas que se muele con una textura mucho más fina que la mayoría de las harinas (la molienda fina se indica con el “00”), lo que da lugar a una textura sedosa y suave de la pasta.Elaboración de la pasta en un robot de cocinaPonga la harina, los huevos y el aceite de oliva en el bol del robot de cocina y encienda la máquina. Los ingredientes crearán una miga gruesa a medida que la harina absorba los huevos y el aceite. Apague la máquina, coja un poco de la miga entre las yemas de los dedos y trabaje hasta conseguir una masa. Si la miga se une con facilidad, es firme y un poco pegajosa, no demasiado seca ni rígida, y no es pegajosa, pásela a una superficie ligeramente enharinada y amásela hasta obtener una masa. Si la masa es muy blanda y pegajosa, añada una cucharada de harina cada vez hasta conseguir la consistencia adecuada.
Huevo frito con pasta
Empecé a cocinar esto en el primer año de universidad. Yo no tenía cocina, pero mi amiga que iba un año por delante de mí sí. Me juntaba con ella y el chico que se convertiría en mi pareja, e intentábamos montar algo de cena. El problema era que ella era vegetariana, y él estaba obsesionado con asegurarse de tomar suficientes proteínas, y ninguno de nosotros tenía mucho dinero. Este plato, que es como una variación vegetariana absurdamente simple de la Pasta Carbonara, nos sirvió entonces, y me ha servido desde entonces. Como muchas cosas de igual simplicidad, mejora con mejores ingredientes.
Va muy bien con una ensalada sencilla. Para la más sencilla de todas, ponga en un bol unas espinacas tiernas previamente lavadas o unas hojas de ensalada de primavera. Condimente con una pizca de sal kosher y una o dos moliendas de pimienta. Tome un limón y hágalo rodar sobre la mesa para que fluya el jugo, córtelo por la mitad y exprima la mitad del jugo en un embudo colocado sobre un tarro pequeño (un tarro de mermelada, tal vez, o un tarro de alcaparras o anchoas que haya sobrado). Retira las semillas con un tenedor y añade aceite de oliva hasta que haya algo menos del doble de aceite de oliva que de zumo de limón. Enrosca el tapón y agita enérgicamente para mezclar. Adereza la ensalada y disfruta de la comida con una copa de vino si te gusta ese tipo de cosas, cerveza si te gusta ese tipo de cosas, o agua si no tienes ninguna o eres abstemio.