Cómo evitar que los palitos de pescado se peguen a la sartén
¿A quién no le gusta un buen trozo de pescado frito? A mí sí, y lo he comido a raudales desde que era pequeño. Muchos estadounidenses se iniciaron en el marisco a través de los “palitos de pescado”, yo incluido, y a día de hoy, un trozo de pescado frito crujiente sigue siendo un alimento reconfortante muy apreciado.
Pero debo admitir que me llevó mucho tiempo dominar esta técnica aparentemente básica. Al principio de mi carrera como cocinero, me costaba mucho freír el pescado (o cualquier otra cosa, en realidad). El pescado que freía en la sartén siempre salía grasiento y empapado, el empanado se desmenuzaba, se formaba un gran lío y el pescado se cocinaba demasiado. La fritura era mi talón de Aquiles en la cocina del pescado, y me costaba tanto que, durante muchos años, mi mujer insistió en que ella se encargaría de todas las tareas de fritura en la casa.
El mejor pescado frito es el que tiene un sabor suave y es de carne blanca, como la lubina, la platija, el bacalao, el eglefino, el abadejo, el chicharro o el besugo (para el pescado de agua dulce, utilizo la perca blanca, la perca amarilla o la lucioperca). Evito freír el pescado graso como la anjova, la trucha, el salmón o el atún.
Cómo hacer crujiente la piel del pescado
*Mantener congelado hasta que esté listo para cocinar. No se recomienda descongelar. Cocinar desde el congelado.HORNO CONVENCIONAL: Precalentar a 475° F. Colocar los palitos de pescado congelados en una bandeja para hornear ligeramente engrasada, cocinar de 11 a 13 minutos hasta que estén crujientes. Voltee el producto a la mitad del tiempo de horneado para obtener mejores resultados.HORNO DE MICROONDAS: Cocine 3 palitos de pescado a alta potencia durante 1 1/2 a 3 minutos.FREIDORA PROFUNDA: Caliente el aceite a 350 °F. Fría los palitos de pescado congelados de 3 a 4 minutos hasta que el producto esté dorado.FRIDERA DE AIRE: Ajuste la temperatura de la freidora de aire a 400 °F. Coloque los palitos de pescado congelados en una sola capa y cocínelos de 10 a 11 minutos.* Los tiempos de cocción y las temperaturas pueden variar sustancialmente. La temperatura interna debe ser de al menos 165°F. Nos esforzamos por producir un producto totalmente “sin espinas”. Sin embargo, como ocurre con todos los pescados, puede haber alguna espina.
Con más de 40 años de experiencia pescando en las frías y heladas aguas de la costa de Alaska, nuestro compromiso con la pesca responsable es profundo. Apoyamos activamente la investigación para mantener la prosperidad de nuestras pesquerías y participamos en el proceso de gestión de la pesquería de Alaska, que se basa en una ciencia sólida y en una gestión transparente. La pesquería de abadejo salvaje de Alaska está certificada como sostenible por dos eco-certificaciones independientes e internacionalmente reconocidas: Responsible Fisheries Management (RFM) y Marine Stewardship Council (MSC). También están evaluados por la Iniciativa Mundial de Alimentos Marinos Sostenibles (GSSI) y alineados con el Código de Conducta para la Pesca Responsable de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el conjunto más completo de normas y mejores prácticas internacionales para la pesca sostenible.
Cómo dar la vuelta al pescado sin romperlo
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Y es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso, y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
El pescado que se va a freír se empaniza o reboza para evitar que se pegue de la sartén verdadero o falso
Si tuviera que nombrar tres habilidades en la cocina que me gustaría que más cocineros caseros se esforzaran por dominar, serían: aprender a trabajar de forma más limpia, cortar de forma más eficiente (y segura) y saber cómo crujir la piel de un trozo de pescado. Esta última es mucho más específica que las otras dos, pero la clasifico igual de bien porque es una de esas tareas que demuestran verdadera delicadeza en la cocina. La capacidad de tomar una proteína que es increíblemente húmeda, tierna y delicada y hacer que parte de ella sea increíblemente crujiente, como una patata frita, sin arruinar el resto en el proceso, es toda una hazaña.
Si eso le parece desalentador, no es el único. Intentar asar en la sartén un pescado con piel crujiente es, según mi experiencia increíblemente poco científica y anecdótica, algo que la mayoría de los cocineros caseros no intentan nunca. Pero deberían hacerlo, ya que no es tan difícil como parece. Además, una vez que se domina la técnica, es una de las formas más rápidas de poner una deliciosa proteína en la mesa.
La clave de todo el proceso es aprender a controlar el calor y la humedad. Si consigues dominar esos aspectos, te maravillarás con tu pescado de piel crujiente en un abrir y cerrar de ojos, ya sea pargo, salmón o lubina.