Cómo sacar el coral del bogavante
Comer o no comer:
¿Qué es la materia verde de la langosta cocida? La masa verde y blanda del cuerpo del bogavante cocido es una glándula digestiva, una especie de hígado y páncreas combinados. Los biólogos marinos la llaman hepatopáncreas y los aficionados al bogavante, tomalley.
Muchos de estos últimos aprecian el tomalley por su textura cremosa y su intenso sabor; nuestros catadores lo describieron como algo parecido al «concentrado de langosta».
Abrir y comer langostas en un asado de almejas es una diversión descuidada, pero cuando quieres la carne de la langosta para una ensalada, una sopa o una pasta -o si simplemente quieres comerla sin necesidad de un babero- tienes que sacar la carne del caparazón antes de servirla.
Yo compro las langostas más pequeñas que encuentro. Algunas personas dicen que son más tiernas que las grandes, pero yo las compro porque suelen costar menos por kilo. También me parece que las más pequeñas son más fáciles de manejar. Un bogavante de entre 1,5 y 1,5 libras debería darte unas 5 onzas de carne, suficiente para una ración.
Macho o hembra. No creo que haya mucha diferencia en la calidad de la carne si el bogavante es macho o hembra, aunque algunas personas afirman a gritos que las hembras son más sabrosas. Pero si piensa utilizar el coral o las huevas de la langosta (los huevos no maduros que se encuentran en la carne de la cola) para dar a un guiso de pescado, una sopa o una salsa un sabor deliciosamente intenso a langosta, obviamente querrá una hembra.
El sexo de un bogavante no es evidente, excepto para otro bogavante. Para saber lo que tiene en sus manos, déle la vuelta al bogavante para ver la parte inferior de la cola. En la base de la sección de la cabeza, todas las langostas tienen dos pequeñas patas puntiagudas. En los machos, son duras y huesudas; en las hembras, son blandas y flexibles. Refrigera los bogavantes hasta que estés listo para cocinarlos, preferiblemente a las pocas horas de haberlos comprado.
Cómo quitar la cabeza de la langosta
Paso 1: Preparar el bogavantePara esta receta necesitas un bogavante cocido. Tanto si compras un bogavante vivo, como si lo cueces y enfrías o descongelas uno precocinado, tendrás que prepararlo. En esta receta se supone que tiene un solo bogavante que pesa unos 500 g. Si tiene un bogavante más grande o varios bogavantes, escale en consecuencia.
Me gusta comer la langosta Thermidor con hojas verdes aderezadas, patatas fritas y el resto de la salsa en una taza para mojar cada bocado de langosta rollizo, con queso y salseado que devoro del caparazón. Para beber, una efervescencia o una copa fría de Borgoña.
Cómo limpiar la langosta viva antes de cocinarla
Abrir y comer un bogavante puede ser un proceso muy laborioso, pero su deliciosa carne hace que merezca la pena. Podría decirse que la parte más sabrosa del bogavante es la carne de la cola; sin embargo, esta parte del cuerpo del bogavante es también donde se encuentra el tracto digestivo. Aunque el consumo de la cola del bogavante con la vena digestiva intacta no tiene efectos adversos, no suele tener muy buen sabor, por lo que la mayoría de los comensales prefieren quitarla. Por suerte, quitar la vena sólo lleva unos segundos.
Localice la vena negra de la cola, que es la que contiene las heces. Agarre la vena por el extremo en el que la cola se une originalmente al cuerpo del bogavante y tire suavemente de la vena para separarla de la carne de la cola y retirarla.
Conclusion: Cómo sacar el coral del bogavante
Las langostas crecen mudando o mudando el caparazón cada año. Justo después de mudar, son blandas y frágiles hasta que su nuevo caparazón se ha endurecido, y son, a veces, llamadas “mudas”. Las de concha blanda son tiernas, dulces y deliciosas, y representan alrededor del 90% de las capturas durante los meses de verano. Contienen menos carne que un bogavante de caparazón duro del mismo tamaño, porque su cuerpo aún no ha crecido en su nuevo caparazón, y por eso el caparazón del bogavante es más grande que su cuerpo.
Cuando una langosta se cocina, las moléculas de proteína de su caparazón se doblan en nuevas formas, que reflejan sólo las longitudes de onda rojas en la luz. La sangre del bogavante es un líquido claro. Cuando el bogavante se hierve, la sangre se convierte en un gel blanquecino opaco, no tiene ningún sabor perceptible y es perfectamente segura para comer.
Huevos de langosta. La hembra del bogavante tiene huevos inmaduros que aún no ha soltado en el exterior de la cola. Se llama coral o hueva, y mucha gente considera que es un manjar; caviar de langosta, por así decirlo. Los huevos del bogavante se vuelven rojos cuando se cocinan, pero son negros por naturaleza, así que si se parte un bogavante vivo para rellenarlo, el coral aparecerá negro.