Qué es el tartar de pescado
Una caricatura popular de los guerreros mongoles -llamados tártaros- los presenta ablandando la carne bajo sus monturas y comiéndola cruda. Esta historia fue popularizada por el cronista francés Jean de Joinville en el siglo XIII,[4] aunque en realidad nunca se encontró con mongoles y utilizó la historia como una forma de demostrar que los tártaros eran incivilizados[5] Es posible que esta historia fuera una confusión originada por el uso de finas lonchas de carne para proteger las llagas de las sillas de montar de posteriores roces[6] También se ha considerado como el origen del pastirma[7].
A finales del siglo XIX, el filete de Hamburgo se hizo popular en los menús de muchos restaurantes del puerto de Nueva York. Este tipo de filete era carne picada a mano, ligeramente salada y a menudo ahumada, y normalmente se servía cruda en un plato junto con cebollas y pan rallado[8][9] El filete Hamburgo ganó popularidad por su facilidad de preparación y su coste decreciente. Así se desprende de su detallada descripción en algunos de los libros de cocina más populares de la época[10] Los documentos muestran que este estilo de preparación se utilizaba ya en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y también se empleaba para alimentar a los pacientes en los hospitales; el filete Hamburgo se servía crudo o ligeramente cocinado y se acompañaba de un huevo crudo[11].
Qué es el alquitrán en los dientes
Hace poco, un lector envió un correo electrónico al Explicador de la Alimentación para pedir un manual sobre el cremor tártaro, un polvo blanco que se utiliza en muchas recetas de repostería. “¿Sabe usted de algo que sea un sustituto probado?”, continuaba el lector. “¿O es el cremor tártaro uno de esos ingredientes que simplemente no tiene sustituto?”
El cremor tártaro, un subproducto de la elaboración del vino y el zumo de uva, es una sal ácida que actúa como estabilizador en las recetas que requieren claras de huevo batidas, como el merengue, el pastel de ángel y el suflé. Cuando se baten, las claras de huevo (también conocidas como albúmina) pueden hincharse hasta ocho veces su volumen inicial. La acidez del cremor tártaro ayuda a las claras de huevo a alcanzar todo su volumen potencial y las estabiliza ayudando a retener el agua y el aire.
¿Cómo lo hace exactamente? Las claras de huevo están compuestas por un 90% de agua y un 10% de proteínas. Cuando se baten, las burbujas de aire se distribuyen en el líquido y las proteínas se desnaturalizan (es decir, sus cadenas de aminoácidos enrolladas se despliegan). Las proteínas desplegadas se alinean entre las burbujas de aire y las moléculas de agua, reforzando las paredes de las burbujas de aire. Los enlaces entre las moléculas de proteína mantienen unida esta estructura. Cuanto más tiempo se bate la clara, más se agrupan las proteínas de la albúmina. A la larga, pueden agruparse tan fuertemente que obligan al agua a salir de la estructura de la espuma, que se desestabiliza, separándose en una espuma seca y una capa de líquido, y perdiendo volumen al escapar el aire. (E incluso si no se separan en el bol, podrían desestabilizarse y perder humedad en el horno, dando lugar a pasteles hundidos o merengues que rezuman jarabe de azúcar).
Origen del tartar
Sustancia blanca en polvo, también llamada sal de potasio, que es el residuo (subproducto) del ácido tartárico que queda en las barricas de vino después de retirar las uvas fermentadas. El cremor tártaro es un ingrediente clave que se añade al bicarbonato de sodio para producir levadura en polvo. También se suele añadir a las claras de huevo para estabilizarlas cuando se baten y se incorporan a la masa de los pasteles o para preparar merengues, suflés o pasteles de ángel. Asimismo, el cremor tártaro es útil en la preparación de jarabes de azúcar para la elaboración de caramelos para evitar que se cristalicen. También puede utilizarse como blanqueador para realzar los colores blancos de alimentos como las patatas cocidas, la coliflor o los pasteles blancos.
Significado de tartar en español
Una caricatura popular de los guerreros mongoles -llamados tártaros- los presenta ablandando la carne bajo sus monturas y comiéndola cruda. Esta historia fue popularizada por el cronista francés Jean de Joinville en el siglo XIII,[4] aunque en realidad nunca se encontró con mongoles y utilizó la historia como una forma de demostrar que los tártaros eran incivilizados[5] Es posible que esta historia fuera una confusión originada por el uso de finas lonchas de carne para proteger las llagas de las sillas de montar de posteriores roces[6] También se ha considerado como el origen del pastirma[7].
A finales del siglo XIX, el filete de Hamburgo se hizo popular en los menús de muchos restaurantes del puerto de Nueva York. Este tipo de filete era carne picada a mano, ligeramente salada y a menudo ahumada, y normalmente se servía cruda en un plato junto con cebollas y pan rallado[8][9] El filete Hamburgo ganó popularidad por su facilidad de preparación y su coste decreciente. Así se desprende de su detallada descripción en algunos de los libros de cocina más populares de la época[10] Los documentos muestran que este estilo de preparación se utilizaba ya en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y también se empleaba para alimentar a los pacientes en los hospitales; el filete Hamburgo se servía crudo o ligeramente cocinado y se acompañaba de un huevo crudo[11].