Apuntes de pastelería pdf
Si es usted un goloso insaciable, probablemente no le guste elegir los favoritos cuando se trata de un postre. Tartas, helados, gofres… todos y cada uno de esos postres merecen un lugar especial en la mesa. Sin embargo, si usted es de los que no sólo es goloso, sino que también tiene constantes antojos salados, sólo hay una cosa que puede satisfacer ambas ansias de sabor: la repostería.
Aunque la masa de hojaldre es muy difícil de dominar, merece la pena intentarlo, sobre todo para saciar tanto los antojos salados como los dulces. Haz que tu cocina huela a boulangerie con estos consejos.
Para hacer la masa de hojaldre perfecta, hay que tener en cuenta los fundamentos. Todas las masas de hojaldre, sean del tipo que sean, están compuestas por harina, agua y grasa (mantequilla, manteca, manteca de cerdo e incluso aceite). Con estos ingredientes principales, se pueden crear todas las variaciones de masa de pastelería. Utilizando diferentes proporciones de ingredientes junto con diferentes métodos de formación de la masa, se pueden producir diferentes texturas y resultados. Descubra a continuación los 5 tipos típicos de masa de hojaldre que se utilizan en la repostería.
Pastelería deutsch
Si lo que sus clientes desean es la pastelería perfecta, ha llegado al lugar adecuado. De hecho, si trabaja en cualquier sector de la restauración, y especialmente si es propietario de una panadería, pastelería o cafetería, la siguiente guía sobre cómo hacer la pastelería perfecta es su receta para el éxito.
En esencia, todos los pasteles son masas hechas con grasa (normalmente mantequilla), harina y agua (con algún huevo ocasional). Notablemente, de estos sencillos ingredientes nacen algunos de los postres más decadentes y queridos del mundo, como pasteles, tartas, croissants, eclairs, strudels y otros. De la misma manera, en el menú de la pastelería se encuentran alimentos favoritos como las baguettes, las quiches, los pasteles de carne y de carne picada (justo a tiempo para las fiestas), los soufflés, etc.
Así pues, vamos a explorar el maravilloso mundo de la pastelería y a aprender el arte de la elaboración de las cortezas y de las recetas que miman el paladar con su sabor a mantequilla y su textura desmenuzada y escamosa. Por el camino, hincaremos el diente a los diferentes tipos de pastelería, conoceremos la historia de las masas de pastelería, aprenderemos sobre las masas de pastelería menos conocidas y compartiremos algunos trucos secretos del oficio…
Corteza de pan
Esta es, con diferencia, la peor receta de pastelería que he utilizado nunca. Era tan desmenuzable que ni siquiera pude pasarla por el rodillo para transferirla al molde. Acabé teniendo que ponerla como un puzzle de buen gusto pero horrible para trabajar.
Tenía la esperanza de que esta receta simple, fácil y de pocos pasos funcionara como un sueño. Al ver que había tan pocos pasos, tan pocos ingredientes y tan poca descripción pensé que sería algo relativamente sencillo sacar masa de hojaldre para empezar a trabajar en unos métodos de plegado muy chulos que me quería enseñar un amigo. ¿Resultado final? Una masa que tenía la cohesión de un pergamino antiguo y que se deshacía al menor contacto. No uséis esta receta para otra cosa que no sea… basura.
Productos horneados
La pastelería es un alimento horneado elaborado con una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, incluyendo la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o azucarada. La bollería azucarada suele describirse como repostería. La palabra “pastelería” sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y huevos. Las tartas pequeñas y otros productos dulces horneados se denominan pasteles. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches, los croissants y las empanadas[1][2].
La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada, hay que tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir cualquier líquido. De este modo, se garantiza que los gránulos de harina queden adecuadamente cubiertos por la grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. Por el contrario, si se mezcla en exceso, se obtienen largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pasta danesa y los croissants, la textura hojaldrada característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, extendiéndola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.