Planta de producción de mayonesa
Mayonesa (Reino Unido: /ˌmeɪəˈneɪz/;[1] Estados Unidos: /ˈmeɪəˌneɪz, ˈmæˌneɪz/[2]), conocida coloquialmente como “mayonesa”,[2] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que se utiliza habitualmente en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[3].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[4] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. Sin embargo, la mayoría de las hipótesis coinciden en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca (España)[6][7][8] Otras teorías han sido desestimadas por algunos autores por considerar que se trata de una invención retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[9].
Plan de negocio para la fabricación de mayonesa
La producción a gran escala suele llevarse a cabo en una planta diseñada específicamente. Este proceso suele estar semiautomatizado y normalmente se realiza al vacío. Para la I+D, la escala piloto y la producción a pequeña escala típicas del mercado “listo para usar” -productores de sándwiches, empresas de catering y otras aplicaciones de bajo volumen- la mayonesa debe producirse de una manera que permita mucha más flexibilidad, especialmente cuando se cambia la formulación.
El agua se recircula desde el recipiente a través del sistema mediante el mezclador en línea especialmente diseñado. El huevo (en polvo o líquido) se añade al recipiente y se humedece rápidamente y se dispersa en la corriente de líquido de alta velocidad.
La válvula de alimentación de aceite se abre y el aceite se introduce en la fase acuosa desde la tolva a un ritmo controlado. Los ingredientes de las fases acuosa y oleosa pasan directamente al cabezal de trabajo de la mezcladora en línea, donde se someten a un intenso cizallamiento. Esto dispersa finamente el aceite en la fase acuosa, formando inmediatamente una emulsión. El vinagre (y/o el zumo de limón) se añade con el último aceite.
Mayonesa-pdf
La mayonesa de baja acidez elaborada con huevo crudo es un producto rico en aceite, casi un producto casero, pero es susceptible a la oxidación de los lípidos y a la contaminación microbiana por Salmonella Enteritidis, lo que provoca el deterioro del producto y la formación de componentes indeseables como radicales libres y aldehídos reactivos. Para mejorar la vida útil del producto es esencial conocer mejor los factores que afectan y pueden prevenir la oxidación de los lípidos y el crecimiento microbiano. Esta revisión presenta información sobre los factores que influyen en la oxidación de los lípidos y pueden acelerar la proliferación de microorganismos. El control de estos posibles factores puede reducir el periodo de inducción que acelera el enranciamiento y garantizar la seguridad microbiológica del producto, aumentando posiblemente su vida útil. El medio más eficaz para frenar la oxidación de los lípidos en la mayonesa y garantizar su seguridad es el uso de antioxidantes y antimicrobianos. En la actualidad, varios aditivos sintéticos están siendo sustituidos por productos naturales, como los aceites esenciales. Por lo tanto, para proporcionar una mejor base a la industria alimentaria, es necesario diseñar un sistema eficaz de antioxidantes y antimicrobianos para la mayonesa
Diagrama de flujo de la producción de mayonesa
Patentado el 14 de junio de 1960 PROCESO PARA ESTABILIZAR LA MAYONESA Y EL PRODUCTO RESULTANTE Ben L. Sarett, 11361 Isleta St, Los Angelcs, Calif. Sin dibujo. Presentado el 16 de enero de 1958, Ser. Nº 709.184 6 Reivindicaciones. (c1. 99-163) Esta invención se relaciona con la preparación de un producto de mayonesa y tiene por objeto la provisión de una mayonesa que se estabiliza contra el deterioro en el almacenamiento.
Como es bien sabido, la mayonesa comprende esencialmente una emulsión de un aceite vegetal y un medio acuoso acidificado que contiene cantidades sustanciales de yema de huevo, que sirve como agente emulsionante y contribuye al valor alimentario del producto. El producto de mayonesa suele tener dispersas en él diminutas burbujas de un gas como el aire, como resultado del proceso de mezclado. Es bien sabido que la vida útil de la mayonesa es un tanto indefinida y que, tras un periodo de varios meses de almacenamiento, la mayonesa puede tener tendencia a deteriorarse debido a los efectos oxidativos.
En la actualidad existen varios antioxidantes químicos. Sin embargo, ninguno ha sido utilizado con éxito para combatir el oxidative deterioration aquello tiene lugar en mayonnaise a storag Hay un antioxidante sabido qué sugiere él mismo dentro conexión con la estabilización de mayonnaise, y esto es la preparación enzimática qué contiene glucosa oxidase y catalase, todo cuando descrito en Dwight L. Baker Reissue Patente Ningún. 23,523, fechado julio 22, 1952. En aquella patente ha sido revelado que varios tipos de productos alimentarios que contienen cantidades pequeñas de glucosa pueden ser estabilizados contra oxidative deterioration por incorporar thereinto cantidades pequeñas de glucosa oxidase y catalase. Sin embargo, ahora se ha descubierto que algunas de las preparaciones disponibles en el mercado que contienen glucosa oxidasa y catalasa no son del todo adecuadas para su uso en relación con el tratamiento de la mayonesa, ya que estas preparaciones comerciales, a la vez que impiden la detención oxidativa, también producen otros efectos secundarios que pueden dar lugar a la descomposición de la emulsión de mayonesa y a la subsiguiente separación del aceite tras su almacenamiento durante largos periodos de tiempo.