Nombre de la salsa madre
Ya sabemos cuáles son las cinco salsas madre francesas y cómo utilizarlas. ¿Sabía que casi todas las salsas proceden de estas salsas madre? La función de estas salsas madre es añadir humedad, sabor, riqueza, color y brillo, así como un interés y un atractivo para el apetito.
Estas técnicas de elaboración de salsas son algunas de las habilidades básicas que se necesitan en la cocina y que aún deben combinarse en salsas acabadas. Las técnicas de acabado tienen tres elementos. Estas técnicas son un líquido, un agente espesante y los ingredientes sazonadores o aromatizantes.
Las salsas principales se componen de un líquido más un agente espesante. Las salsas derivadas de la salsa principal se denominan salsas pequeñas. Las salsas pequeñas se crean utilizando la salsa principal más ingredientes aromatizantes adicionales.
La salsa bechamel se creaba originalmente con caldo de ternera que se cocinaba a fuego lento y se reducía. La receta básica de la bechamel que se utiliza hoy en día es leche y un roux blanco. El roux blanco es simplemente una grasa elegida, normalmente mantequilla clarificada, y harina. A continuación, se pueden añadir especias adicionales, como una hoja de laurel, cebolla, sal y pimienta. Un ejemplo del uso de la bechamel es la preparación de la lasaña. Otros usos de la bechamel son:
Cinco salsas básicas
Cinco salsas dominan la cocina: la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Fantásticamente denominadas Salsas Madre, forman la base de los remolinos o el cazo de las delicias sobre sus comidas favoritas.
Una vez que sepa qué buscar, verá las salsas madre en todas partes: en muchas recetas, en los menús y en los programas de cocina. No hace falta hacer conjuros secretos sobre las salsas ni analizar textos antiguos para aprender a identificarlas. La forma más fácil de encontrar las cinco grandes es tener en cuenta sus colores: blanco, marrón claro, marrón intenso, amarillo y rojo.
La siguiente guía de las cinco Salsas Madre enumera su color distintivo, el ingrediente principal y el tipo de agente espesante. Sí, hay alternativas vegetarianas y en el artículo sobre cómo hacer cada salsa, detallaremos las opciones.
El color de la salsa es una forma fácil de identificar una salsa madre. Mi cena en el tranquilo restaurante italiano vino ligeramente rociada con una salsa salada de color marrón intenso: una Espagnole. La pasta de mi hija estaba cubierta de una cremosa salsa bechamel blanca. Nuestra amiga vegetariana quedó encantada con la salsa de tomate de color rojo intenso sobre sus verduras y polenta.
5 salsas de la cocina francesa
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Béchamelsauce inglés
La clasificación de las salsas parece un arcano, pero conocerla es muy útil para desglosar la elaboración de un plato y su posible modificación. Cocinero, aficionado a la cocina, o lo que sea, ¿puede nombrar las cinco salsas? Pista: una de ellas definitivamente no es la que viene en una botella cuadrada con una imagen del Palacio de Westminster en la etiqueta.
Larousse define una salsa como “un líquido condimentado, caliente o frío, que se sirve o se utiliza en la cocción de un plato”. Aunque la palabra “salsa” viene directamente del latín salsus, que significa “salado” (presumiblemente una referencia a la sal como condimento más común), las salsas han sido parte integrante de la cocina nacional y regional francesa durante siglos, y en algunos casos definen la comida de una zona concreta.
En el siglo XX llegó el también legendario Auguste Escoffier, que se encargó de degradar la allemande a una salsa hija de la velouté, al tiempo que añadía la holandesa y la salsa de tomate como salsas principales. El resultado es el sistema de cinco salsas codificado en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier: espagnole, tomate, velouté, béchamel y hollandaise.