¿Dónde se inventaron los espaguetis a la boloñesa?
Fuera de Italia, los espaguetis suelen estar cubiertos de esta salsa. Esta idea de servir se está extendiendo en Italia. Sin embargo, estos espaguetis a la boloñesa (Spaghetti alla Bolognese, que significa espaguetis a la boloñesa) no pertenecen a la tradición de la cocina de Emilia-Romagna (cucina emiliana), en la que se prefiere la pasta hecha con huevos en lugar de la pasta seca del sur de Italia. Por tanto, es difícil decir que es originalmente de estilo boloñés.
En Japón, es uno de los platos más populares en los menús de espaguetis, junto con los napolitanos. Es habitual que este plato se cubra con Parmigiano Reggiano (uno de los quesos italianos) y salsa de pimienta.
Salsa boloñesa
Origen e historiaLa primera referencia a la receta boloñesa a base de carne servida con pasta aparece en el libro de cocina de Pellegrino Artusi publicado en 1891, dos décadas después de la unificación de Italia. Artusi fue el primero en incluir recetas de todas las regiones de Italia en un único libro de cocina titulado “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bane” (“La ciencia de la cocina y el arte de comer bien”).
Pellegrino Artusi, que pasó mucho tiempo en Bolonia, escribió que, como consecuencia del clima de la región, la cocina de Bolonia es un poco ruda, pero ciertamente sana y sabrosa. En la receta de Artusi, a la que llamó “Maccheroni alla bolognese”, la salsa se compone de filete de ternera magro junto con panceta (tocino italiano), mantequilla, cebolla y zanahoria. Las carnes y las verduras debían picarse finamente, cocinarse con mantequilla hasta que las carnes se dorasen, y luego cubrirse y cocinarse con caldo. Artusi también sugería añadir setas, además de medio vaso de nata a la salsa cuando estuviera completamente hecha, para que tuviera un sabor más suave. La salsa se serviría con pasta y un poco de queso parmesano.
Boloñesa: original italiano
Hoy en día, existen muchas variaciones de la receta incluso entre los cocineros italianos nativos,[13][14][15] y el repertorio se ha ampliado aún más gracias a algunos cocineros estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana[16].
Las numerosas variaciones suelen basarse en un tema común. Por ejemplo, el ajo está ausente en todas las recetas mencionadas, al igual que las hierbas, salvo el uso parsimonioso de hojas de laurel por parte de algunos. Los condimentos se limitan a la sal, la pimienta y alguna pizca de nuez moscada. En todas las recetas predominan las carnes como ingrediente principal, mientras que los tomates, de una forma u otra, son sólo un ingrediente auxiliar.
Los espaguetis a la boloñesa (a veces llamados espaguetis a la boloñesa) son un plato de pasta muy popular fuera de Italia, pero que no forma parte de la cocina boloñesa tradicional ni de la italiana en general[23][24].
El plato suele servirse con parmesano rallado por encima, pero también se suelen utilizar quesos locales, como el cheddar rallado. Puede servirse con una mayor proporción de salsa respecto a la pasta que la habitual en los auténticos espaguetis italianos. La salsa puede colocarse sobre la pasta (en lugar de mezclarse con ella, a la manera italiana) o incluso servirse separada de ella, dejando que los comensales la mezclen ellos mismos.
Rezept boloñesa
Una preparación típica de la salsa boloñesa. 1) Se ha hecho un soffrito con cebollas, apio, zanahorias y panceta finamente picados y cocidos en aceite de oliva; 2) se han añadido carnes (ternera, cerdo y cordero), cocidas ligeramente hasta que pierden su color, y luego se hierven rápidamente con leche hasta que ésta se evapora; 3) se ha añadido el vino blanco y también se ha hervido hasta que se evapora; 4) se han añadido los tomates enlatados y la salsa de tomate enlatada y sin sabor, y están listos para empezar a cocinarse, junto con un poco de vino tinto; 5) casi al final de la cocción a fuego lento, de 8 horas. Se ha añadido un poco más de agua cada media hora aproximadamente; 6) la boloñesa terminada, lista para ser servida; 7) salsa boloñesa sobre pasta fusilli. (CC) Foto: Hayford Peirce y Stephen Ewen.