Salsa picante fermentada
Pulsa los chiles, el ajo, las cebollas y la sal kosher en un procesador de alimentos hasta que tengas un puré áspero. Pásalo a un recipiente de vidrio de 1 cuarto, tápalo sin apretar y déjalo reposar a temperatura ambiente durante la noche. Añada el vinagre, remueva y tape sin apretar. Dejar reposar a temperatura ambiente de 1 a 7 días. Cuanto más tiempo se deje reposar, más se desarrollará el sabor. Vierta la mezcla en un procesador de alimentos o en una batidora y hágala puré hasta que esté suave. Guárdela en el frigorífico hasta 4 meses. Nota: La salsa picante puede separarse. Es normal; agítelo antes de usarlo.
La salsa picante es un condimento picante. No sólo picante, sino “picante”, como se dice popularmente. Hay tiendas y sitios web dedicados a la salsa picante, con nombres divertidos y pegadizos y etiquetas coloridas. En todos los restaurantes de Estados Unidos parece haber salsa picante en la mesa y, si no es así, sólo hay que pedirla. Hoy voy a mostrarte cómo hago mi propia salsa picante. Esta es una versión muy básica y sencilla. Puedes disfrutar de esta receta tal cual o puedes combinar diferentes tipos de chiles y aromáticos para hacer la tuya propia. Sólo recuerda los ingredientes básicos para hacer cualquier salsa picante: chiles, sal y vinagre. ¡Vamos a hacer salsa picante!
La mejor receta de salsa de chile
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La salsa de chile puede ser picante, dulce o una combinación de ellas, y puede diferir de la salsa picante en que existen muchas variedades dulces o suaves, algo que suele faltar en las salsas picantes.[1][2] Varias variedades de salsa de chile incluyen azúcar en su preparación, como la salsa de chile dulce tailandesa y el agre dulce filipino, que añade dulzura a su perfil de sabor.[3][4][5] A veces, las salsas de chile se preparan con tomate rojo como ingredientes principales. Muchas salsas de chile pueden tener una textura y viscosidad más espesa que la de las salsas picantes.
La pasta de chile suele referirse a una pasta cuyo ingrediente principal es el chile. Algunas se utilizan como ingrediente para cocinar, mientras que otras se emplean para sazonar un plato tras su preparación. Algunas se fermentan con alubias, como el doubanjiang chino, y otras se preparan con alubias fermentadas en polvo, como el gochujang coreano. Hay distintas variedades regionales de pasta de chile y también dentro de la misma cocina.
Salsa picante estable en el estante
Si hay una constante en la cocina mundial, es que a la gente de todo el mundo le gusta el picante. Y las culturas gastronómicas de todo el mundo han ideado innumerables formas de secar, triturar, ahumar, encurtir, poner en salmuera y confitar chiles en condimentos, desarrollando salsas picantes que dan a los platos una dimensión y un calor extra. Sólo en Estados Unidos, la salsa picante es una industria de 1.300 millones de dólares.
Para nosotros, una salsa picante es cualquier condimento picante, cuya mayor parte son chiles, convertidos en un líquido mediante agua, vinagre o grasa. La palabra clave es “condimento”, que excluye las salsas picantes para cocinar o los caldos con chiles. Pero para nuestros fines, consideramos que las pastas de chile son salsas picantes, ya que dividir la diferencia entre ambas puede ser un asunto complicado (y bastante académico).
El picor de un chile se mide generalmente con unidades Scoville (SHU), una escala basada originalmente en la dilución de chiles con agua azucarada y en la que se anota la cantidad de dilución necesaria para que el calor sea apenas perceptible para el paladar humano. Como referencia, la salsa de tabasco (con un 95% de agua) alcanza entre 2.500 y 5.000 SHU, mientras que la pimienta de tabasco mide entre 30.000 y 50.000 SHU. El spray de pimienta de calidad policial tiene entre 500.000 y 5 millones de SHU, y la capsaicina pura, la sustancia química que proporciona el calor en todos los pimientos, tiene unos 16 millones de SHU.
Receta de salsa picante Carolina reaper
He hecho un poco de salsa picante de Tabasco pero lo que encuentro es que los chiles y el vinagre se separan en la botella al estar mucho tiempo en la rejilla. Para intentar evitarlo se me ocurrió utilizar goma xantana, ¿es esto lo correcto?
Hace poco me hicieron esta pregunta sobre cuál es el mejor método para estabilizar una salsa. Las salsas, emulsiones y otras mezclas son básicamente dos o más tipos de ingredientes que no se mezclan completamente, sino que se mantienen en suspensión. Así, una emulsión suele ser una mezcla de aceite y vinagre y una salsa picante es una mezcla de partículas de chile y vinagre. El problema de estas mezclas es que cuando se asientan, los dos ingredientes se separan entre sí. Por eso, a menudo hay que agitar el aliño para ensaladas antes de utilizarlo.
Hay muchas formas de estabilizar una emulsión o una solución de partículas, pero la más fácil es espesar ligeramente la mezcla con un agente espesante. Las grandes empresas de alimentos procesados utilizan una combinación de diferentes espesantes en función de los ingredientes de la emulsión, pero para los cocineros caseros la goma xantana es un buen punto de partida.