Documento de investigación sobre la mayonesa
Imagina que estás navegando en un yate. El motor se estropea de repente y te quedas tirado en medio del océano. Llamas a los guardacostas por radio, pero no puedes darles una ubicación exacta porque tu GPS no funciona. Afortunadamente, tienes una bengala de humo que disparas. El denso color del humo indica a los guardacostas dónde estás para que puedan rescatarte. Al utilizar la bengala, estás aprovechando una mezcla llamada coloide.
Un coloide es una mezcla heterogénea cuyo tamaño de partícula es intermedio entre los de una solución y una suspensión. Las partículas dispersas se reparten uniformemente por el medio de dispersión, que puede ser un sólido, un líquido o un gas. Dado que las partículas dispersas de un coloide no son tan grandes como las de una suspensión, no se sedimentan al permanecer. La siguiente tabla resume las propiedades y distinciones entre soluciones, coloides y suspensiones.
Los coloides se diferencian de las soluciones porque sus partículas dispersas son mucho más grandes que las de una solución. Las partículas dispersas de un coloide no pueden separarse por filtración, pero dispersan la luz, un fenómeno llamado efecto Tyndall.
Mayonesa pdf
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua. En la producción de mayonesa, la fase oleosa se divide en gotitas, de un tamaño de 2 a 10 micras, donde la mayoría debería ser de unas 3 a 4 micras. Para dividir la fase oleosa en gotitas, se necesita energía, que generalmente se aplica mediante una mezcla de alto cizallamiento. Si no se utiliza una fuerza de cizallamiento elevada, las gotas de aceite volverían a juntarse al cabo de un tiempo. La fina dispersión resultante de diminutas gotas de aceite y agua se denomina emulsión.
Para garantizar una emulsión estable, la superficie debe cubrirse con el llamado emulsionante. El emulsionante es un ingrediente que, en sentido químico, tiene una parte aceitosa y otra acuosa. La parte aceitosa de la molécula penetrará en la gota de aceite, mientras que el lado acuoso apuntará al entorno acuoso circundante. De este modo, la emulsión es estable y adquiere la alta viscosidad deseada. El emulsionante de la mayonesa clásica es principalmente la lecitina, cuya fuente es la yema de huevo.
El contenido de yema de huevo en la mayonesa entera es del 8% al 10%. La mayonesa clásica contiene entre un 79 y un 80% de aceite, vinagre, azúcar, sal, mostaza y ningún otro aglutinante, como las gomas. Debido a la falta de otros agentes aglutinantes, la mayonesa entera depende totalmente de la estabilidad de la emulsión. Por ello, el papel de la yema de huevo es muy importante en este tipo de mayonesa.
Proceso de elaboración de la mayonesa pdf
En la producción de mayonesa, la yema de huevo se utiliza como emulsionante a un nivel que suele oscilar entre el 4% y el 8%. El agua constituye la fase continua de la fórmula en un 5-15%, con otros aditivos para dar sabor, como sal, azúcar, especias y vinagre o un ácido comestible alternativo (por ejemplo, zumo de limón o lima).
La producción de mayonesa comercial suele ser un proceso de dos pasos. En el primer paso, el aceite se dispersa de forma gruesa (es decir, 20-100μm) en un tanque de premezcla junto con los demás ingredientes necesarios. A continuación, la premezcla resultante se transfiere desde el tanque en un flujo a través de una máquina emulsionadora para subdividir finamente el aceite en gotas de un tamaño medio de 1-5μm. La subdivisión del aceite en finas gotas forma una estructura densamente empaquetada (es decir, llena de espacio) que crea una emulsión de aceite en agua de alta viscosidad. La alta viscosidad es una cualidad deseable para la mayonesa industrial porque mejora el nivel de estabilidad del producto.
La estructura física que se forma al procesar la mayonesa depende en gran medida de la fracción de volumen de aceite del producto y de la distribución del tamaño de las gotas. La estructura densamente empaquetada de las gotas de aceite determina la consistencia y las propiedades reológicas de la mayonesa. Cuanto más pequeñas sean las gotas, más densa será la estructura de la mayonesa, lo que dará lugar a mayores viscosidades. Por lo tanto, si se desea una mayonesa más rígida, es necesario un equipo de mayonesa capaz de producir gotas de aceite más pequeñas.
La mayonesa es un ejemplo de qué tipo de emulsión
La producción a gran escala suele llevarse a cabo en una planta diseñada específicamente. Este proceso suele ser semiautomatizado y, por lo general, al vacío. Para la I+D, la escala piloto y la producción a pequeña escala típicas del mercado “listo para usar” -productores de sándwiches, empresas de catering y otras aplicaciones de bajo volumen-, la mayonesa debe producirse de una manera que permita mucha más flexibilidad, especialmente cuando se cambia la formulación.
El agua se recircula desde el recipiente a través del sistema mediante el mezclador en línea especialmente diseñado. El huevo (en polvo o líquido) se añade al recipiente y se humedece rápidamente y se dispersa en la corriente de líquido de alta velocidad.
La válvula de alimentación de aceite se abre y el aceite se introduce en la fase acuosa desde la tolva a un ritmo controlado. Los ingredientes de las fases acuosa y oleosa pasan directamente al cabezal de trabajo de la mezcladora en línea, donde se someten a un intenso cizallamiento. Esto dispersa finamente el aceite en la fase acuosa, formando inmediatamente una emulsión. El vinagre (y/o el zumo de limón) se añade con el último aceite.