Quemar la cebolla y el jengibre para el pho
Demasiadas recetas de sopa de pollo (y un número sorprendente de recetas de caldo de pollo) exigen cocer a fuego lento el pollo crudo en agua para producir la base de la sopa. A la confusión se suma la confusa comprensión de la diferencia entre caldo y caldo y la tendencia de los autores de recetas a confundir estos términos. En seguida hablaremos de ello, pero para empezar, todo lo que hay que saber es que el caldo se hace cociendo a fuego lento los huesos, mientras que el caldo se hace cociendo a fuego lento la carne.
Ahora bien, la cocción a fuego lento del pollo crudo presenta todo tipo de problemas, entre ellos el hecho de que hace que rezume una proteína llamada mioglobina que, junto con otras impurezas, forma una capa de (no hay una palabra mejor para ello) espuma, que sube a la superficie.
Lo bueno de esta técnica es que la elaboración de la sopa en sí es extremadamente rápida. Lo principal es esperar a que se cuezan las verduras. Las zanahorias son las que más tardan, pero con 15 minutos debería bastar.
Hacer caldo de pollo solía ser un proceso bastante complicado (aunque no tanto como hacer caldos marrones), pero eso era antes de la Olla Instantánea. Desde el propio fuego, ninguna innovación ha transformado tanto un área de las artes culinarias como la Olla Instantánea ha revolucionado la elaboración de caldos.
Cuándo añadir especias al caldo pho
Hoy en día, la gente utiliza la palabra “definitivo” sin tener en cuenta su significado real… y yo no soy diferente. Pensaba publicar hoy mi sopa de pollo con fideos “definitiva”, pero luego decidí mostraros primero un caldo de pollo asado hecho a mano, lo que hizo que la receta fuera demasiado larga para un solo vídeo.
Así que terminaremos esta mini-serie de chascarrillos el viernes, y dejando de lado las bromas, realmente es la sopa de pollo con fideos definitiva. Y lo que la hace mucho más definitiva que todas las demás sopas de pollo con fideos definitivas es este caldo profundo y rico.
Ya hemos hecho antes el clásico caldo de pollo, pero esta vez asamos primero el pollo y utilizamos toda la carne oscura para enriquecer el caldo. Por cierto, es la adición de carne lo que convierte un “caldo” en un “caldo”, ya que los caldos se hacen sólo con huesos.
En cuanto a la adición de ketchup, que por alguna extraña razón levantará las cejas (en particular, esas tupidas cejas europeas). Claro que se puede utilizar un poco de tomate real, o pasta de tomate, pero realmente creo que el ketchup es superior. Quiero que esas trazas de especias aromáticas estén sutilmente presentes en el aroma mientras se sorbe el caldo.
¿Por qué mi caldo de pollo es gris?
ulflyer11-11-2009, 02:49 PMEstoy seguro de que algunos de ustedes tienen, o han visto, algunos de los caldos de nogal realmente oscuros. Es como uno de los que se empapan en aceite de motor usado. Yo tengo una que he limpiado de cualquier material superficial, pero la madera sigue siendo demasiado “negra” para mi gusto. No es el color natural de la madera, sino lo que le han puesto los anteriores usuarios extranjeros. Parece muy empapada. ¿Existe algún producto que la aclare hasta el punto de poder teñirla y darle un acabado? ¿Qué pasaría si se usara lejía? Tengo la sensación de que se me quedaría una mancha y un caldo inservible, pero no sé.
aj9811-11-2009, 03:05 Estoy seguro de que algunos de ustedes tienen, o han visto, algunas de las acciones de nogal realmente oscuras. Como se vería una empapada en aceite de motor usado. Yo tengo una que he limpiado de cualquier material superficial, pero la madera sigue siendo demasiado “negra” para mi gusto. No es el color natural de la madera, sino lo que le han puesto los anteriores usuarios extranjeros. Parece muy empapada. ¿Existe algún producto que la aclare hasta el punto de poder teñirla y darle un acabado? ¿Qué pasaría si se usara lejía? Tengo la sensación de que me quedaría una mancha y un material inutilizable, pero no lo sé.
Caldo de balsa de clara de huevo
Llevo un tiempo haciendo pho y mi caldo nunca sale del color claro y transparente que se consigue en los restaurantes. Siempre me sale de un color marrón oscuro, y aunque está delicioso y eso debería ser lo único que realmente me importa, estoy persiguiendo la gallina de los huevos de oro.He probado a hacerlo en una olla y en una olla a presión pero siempre sale marrón oscuro.Esta es la receta básica que sigo – http://atablefortu.blogspot.com/2014/10/whats-up-mother-pho-ker.htmlIespero que alguien pueda averiguar en qué me estoy equivocando.Gracias! 30 comentarioscompartirinformar85% UpvotedEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarSign UpOrdenar por: mejor