Rouge oscuro
El roux es una combinación de harina y grasa que se utiliza habitualmente como agente espesante en la cocción de guisos y salsas. El roux también puede servir de base para varias salsas clásicas francesas, como la bechamel o la velouté. Esta mezcla se cuece, liberando los almidones de la harina y eliminando el sabor a harina cruda, hasta que la harina tenga un aroma tostado. El tipo de grasa que se utilice y el tiempo de cocción del roux dependerán del uso que se le vaya a dar y de las preferencias culturales: un roux de color claro se utilizará normalmente como base de una salsa clásica en la que su uso principal sea el de espesante (piense en los macarrones con queso). Un roux más oscuro, “rojo”, es el que se ha cocinado durante más tiempo y ha desarrollado más sabor a nuez.La cocina cajún/criolla combina tradicionalmente aceite vegetal, no mantequilla, con la harina y la cocina durante más tiempo. El aceite vegetal tiene un punto de humo más alto que el de la mantequilla y da lugar a un roux de color más oscuro y con un sabor más intenso. Si la harina se añadiera directamente a un líquido caliente, se formarían grumos. Al “cocinar” la harina, los almidones se expanden y permiten absorber la humedad añadida.
¿Para qué se utiliza el roux marrón?
Hay varias formas sencillas de hacer una deliciosa salsa. Puede espesarse con una papilla de maicena, suavizarse con la adición de un roux, o servirse simplemente como el goteo directamente de la sartén. El gravy hecho con roux -una mezcla de grasa y harina- es una preparación ancestral que utiliza los restos de la sartén de su ave o asado. El roux espesa la salsa y le añade un sabor intenso y una textura aterciopelada. Pero no se preocupe si no está cocinando un pavo entero o un asado de ternera en el horno: también puede hacer una salsa roux con mantequilla o aceite para mejorar un pollo normal o un filete Salisbury.
Un roux combina partes iguales de grasa de aceite, mantequilla o los restos de carne asada con harina. Puede utilizarse como base de una salsa o como espesante en platos como la sopa de almejas o los macarrones con queso.
El color del roux varía entre el marrón pálido y el marrón intenso, y se oscurece cuanto más se cocina. Un roux más claro conserva el sabor de la grasa, mientras que un roux más oscuro adquiere su propio carácter de nuez y caramelo. Dependiendo de lo que vayas a servir, puedes decidir el tiempo de cocción del roux. Por ejemplo, una sopa de almejas debe conservar un color blanco y cremoso para que el sabor de las almejas brille. En este caso, un roux pálido de cocción rápida funciona mejor. Por otro lado, el Gumbo se beneficia de un roux más profundo y de sabor más complejo, por lo que es mejor cocinarlo hasta que esté más oscuro. Para una salsa festiva, es posible que prefiera algo intermedio, quizás en la gama de colores de la mantequilla de cacahuete.
Tipos de roux
Aunque el roux suele considerarse un producto de la alta cocina francesa, sus usos son variados y antiguos, ya que se remontan a las cocinas otomanas del siglo XV y se utilizan en todo tipo de platos, desde el borscht blanco polaco hasta la salsa de fiesta cretense. Desde un punto de vista técnico, un roux es una mezcla de almidón (normalmente harina de trigo) y grasa (normalmente mantequilla o aceite vegetal, pero también manteca de cerdo, grasa de tocino o grasa de chorrear) que se utiliza para espesar una salsa. Si se añade harina a una salsa acuosa, la harina forma grumos de forma natural; al cocinar la harina directamente en la grasa caliente, se proporciona una barrera lubricante que impide que la harina se agrupe.
Los gránulos de almidón se expanden y acaban estallando, enviando una maraña de carbohidratos que luego actúan como espesantes cuando se añaden al líquido. La mayoría de los roux actúan como espesantes bastante suaves. Sin embargo, en la tradición culinaria cajún, el roux es también un saborizante esencial. Una olla de gumbo cajún suele comenzar con harina y grasa cocinada a fuego lento durante una hora, hasta que la harina se dora y carameliza en una mancha ahumada y leonada de intenso sabor. Cuanto más oscuro sea el roux, menos poder espesante tendrá, ya que esas moléculas de almidón se descomponen en otros compuestos más sabrosos. Pero el gumbo no sería gumbo sin él.
¿De qué está hecho el roux?
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en el fogón, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
La grasa suele ser mantequilla en la cocina francesa, pero puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal en otras cocinas. El roux se utiliza en tres de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica: la salsa bechamel, la salsa velouté y la salsa espagnole[3].
En la cocina cajún, el roux se elabora con manteca de cerdo, aceite, o con grasa de carne, aves o tocino en lugar de mantequilla. Suele cocinarse hasta alcanzar un color marrón medio u oscuro, lo que le confiere mucha riqueza de sabor, pero lo hace más fino[4].
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