Cómo se hacen las tortillas de trigo
Las tortillas se elaboran con harina de maíz azul, trigo integral, harina, maíz blanco y maíz amarillo. Para hacer las tortillas de maíz se utilizará la masa gruesa, que se pondrá en remojo en una solución de agua y cal alimentaria para romper las cáscaras, tras lo cual los granos se molerán para convertirlos en harina. Los principales ingredientes son diferentes condimentos, sal, aceite de freír, acidulantes, gomas, emulsionantes y conservantes. Estos se añaden para mantener y mejorar la vida útil y las propiedades del producto. Son las características de las materias primas utilizadas en la fabricación de tortillas las que definirán el color, los parámetros de cocción y la calidad de las tortillas.
La primera parte del proceso de fabricación de las tortillas es la preparación de la masa. Esto significará añadir de 2,5 a 3,0 litros de agua para crear una mezcla que incluirá 0,01 kilo de cal de grado alimentario, 1 kilo de maíz húmedo al 12%, que se mezclan en una gran olla industrial. La cal eliminará la cáscara durante el remojo y la cocción, y aumentará la vida útil del producto al controlar la actividad microbiana. En la segunda fase del proceso de fabricación, la mezcla se añade a una olla vertical cerrada o a una caldera de vapor Hamilton para su cocción por lotes. El contenido de los granos se agita mecánicamente a través del calor del vapor, y se diseña para ser cocinado en el punto de ebullición. La agitación garantiza que la transferencia de calor sea uniforme en la solución de agua de cal y maíz, y es ideal para el remojo y la cocción.
Cómo se producen las tortillas de maíz
Se propone una solución conservante líquida y un método para prolongar la vida útil de las tortillas y productos similares elaborados con harina de maíz o de trigo. La solución conservante contiene ácido propiónico, ácido fosfórico y una sustancia para inhibir el crecimiento de levaduras o bacterias. En una realización preferida, la sustancia inhibidora de levaduras y bacterias es el ácido benzoico. La solución conservante es de naturaleza antimicrobiana y retrasa el deterioro al retardar o impedir el crecimiento de moho, bacterias y levaduras. La solución conservante tiene un regusto fresco y ligeramente dulce.
Esta invención se refiere en general a los métodos y productos químicos para extender la vida útil de las tortillas de maíz o de las tortillas de trigo, y específicamente a la conservación de las tortillas de maíz o de las tortillas de trigo mediante el uso de una mezcla que contiene ácido propiónico, ácido fosfórico y ácido benzoico.
Un problema con la producción de tortillas al por menor es que las tortillas tienen una vida útil limitada sin el uso de conservantes antimicrobianos. Se han propuesto varios conservantes antimicrobianos, pero tienen las limitaciones de aumentar el coste de producción de las tortillas y/o afectar negativamente al sabor y al olor. Naturalmente, la prolongación de la vida útil de la tortilla sin aumentar de forma prohibitiva los costes de producción de la tortilla, o sin afectar negativamente al sabor o al olor de la tortilla, da lugar a una mejor conservación de la tortilla.
Proceso de fabricación de la tortilla
La tortilla es un pan plano, redondo y sin fermentar, hecho de harina de trigo o de maíz. Originalmente, tanto la tortilla de trigo como la de maíz son originarias de México. Aquí la tortilla se considera el pan nacional y se come en combinación con carne, frijoles y verduras. El tamaño de las tortillas varía de 6 a más de 30 cm, según el plato que se vaya a preparar.
La tortilla de trigo es la más conocida, mientras que la tortilla de maíz es interesante para las personas con intolerancia al gluten, ya que la tortilla de maíz no contiene gluten. Estas tortillas también son más nutritivas.
La tortilla estirada a mano tiene una estructura más pulverulenta debido a la flor que queda en la superficie, y es más seca y firme. Estas tortillas son cada vez menos populares debido al intenso proceso de trabajo. Por lo tanto, a continuación sólo se describirá el proceso de las tortillas exprimidas y troqueladas.
Las tortillas exprimidas son las más populares a nivel mundial. Estas tortillas tienen una superficie lisa, se mantienen frescas durante más tiempo y absorben menos líquido de los posibles rellenos. Esta tortilla también se puede congelar y descongelar sin dañar el producto. Esto no puede hacerse con la tortilla troquelada, que tiene una red de gluten dañada debido al procesamiento de la masa.
Cómo se procesan las tortillas
Puedes hacer las tortillas completamente a mano, formando una fina tortilla con la masa entre las palmas. Pero, a menos que tengas cierta experiencia en este método, obtendrás resultados más consistentes utilizando una prensa para tortillas.
La prensa para tortillas de madera que aparece en la foto la compré en un mercado mexicano de la ciudad. También puedes extender la masa con un rodillo, entre dos trozos de papel de plástico o en una bolsa de plástico para congelar.
Aunque nos encanta nuestra prensa para tortillas, quizá no quieras comprar una sólo para hacer tortillas. Puedes utilizar una sartén grande, una cazuela de cristal de fondo plano, una tabla de cortar o incluso un libro grande y pesado para aplanar la masa. Sólo asegúrate de colocar la bola de masa entre las láminas de plástico para evitar que se pegue.
También puedes hacer tortillas de maíz caseras con un rodillo. Coloca la bola de masa entre 2 hojas de plástico grueso (recomendamos utilizar una bolsa de plástico para congelar cortada en 2 cuadrados). A continuación, enrolla hasta alcanzar el grosor deseado.
Si te gustan las tortillas de maíz frescas tanto como a nosotros, también puedes hacer una tanda doble y congelar las tortillas cocidas. Enfríalas completamente y guárdalas entre hojas de papel encerado en una bolsa de congelación con cierre. Descongélalas y caliéntalas en una sartén o en el microondas cuando quieras.