Cómo bajar el ph de la masa madre
Estos son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, encerrados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis fuera de nuestras ventanas y paredes hace estragos. Y parece que todo el mundo, desde los panaderos profesionales repentinamente sin trabajo hasta los principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi feed de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de boules y batards ampolladas y perfectamente imperfectas, y está salpicado de instantáneas de principiantes iniciadores burbujeando.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez sea el alivio de un esfuerzo que requiere mucho tiempo y que consume mucho. O tal vez la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. “Creo que el pan [de masa madre] es un símbolo del hogar, del confort y de la comunidad”, dice Daniela Galarza, editora de artículos de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes y microorganismos crudos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y hacer algo que sea nutritivo proporciona consuelo. “Da a la gente una sensación de control que de otro modo no tiene en otras partes de su vida en este momento”.
Qué microbios hay en la levadura madre
Supongamos que la temperatura ambiente supera los 20°C – 22°C (68°F – 71°F). En ese caso, recomiendo esperar a que la masa madre suba a la superficie y luego colocarla en la nevera a +4°C (39°F) durante el tiempo restante.
Muy a menudo, cuando un fermento tiene estas características, se le llama (en Italia) “demasiado fuerte”. Sin embargo, incluso en este caso, hay que reequilibrar las dos acideces y permitir que la masa madre desarrolle una mayor concentración de bacterias lácticas.
Para ello, ponga en remojo el fermento en el agua a 38°C con 2 gramos/litro de azúcar o fructosa. Déjelo hasta 15 minutos. Transcurrido este tiempo, exprima el iniciador y aliméntelo utilizando un 35% de agua sobre el peso de la levadura (350 g de agua para 1 kg de iniciador). Al contrario que en el caso anterior, será imprescindible utilizar la temperatura correcta del agua para obtener una masa a 28°C (82°F).
En el caso realista con una temperatura ambiente de 20°C, una temperatura de la harina de 19°C, el fermento a 18°C y utilizando una batidora de pie, puedo obtener la masa final a 28°C, utilizando el agua a esta temperatura:
Acidez de la masa madre
August 27, 2008 – 10:31amcaviarConseguir la acidez adecuada en el fermento de masa madreRecientemente compré el libro de Peter Reinhart Wholegrain Breads y estoy haciendo su “fermento madre” donde aconseja probar un PH adecuado de 3,5 a 4,0. El papel tornasol sólo muestra si el material es ácido o alcalino. La mayoría de las personas que se dedican a la elaboración de productos de la tierra no son conscientes de la importancia de la calidad de los mismos.
Aug 27 2008 – 11:42amPeces y jardinesTengo una sonda metálica de pH que utilizo en mi jardín, pero creo que una mejor solución sería visitar un acuario o centro de jardinería y recoger un kit de prueba de líquido de pH. Cuestan unos seis dólares y valen para unas 130/150 pruebas.
Estimado caviar, ¿por qué Estimado caviar, por qué necesitas un aparato así? ¿Está seguro de que lo necesita? Puedes tener dos masas de igual pH, digamos 3,9, y que una de ellas no tenga ningún sabor agrio y la otra sea fuertemente agria. El pH y la acidez/amargura son dos medidas diferentes.
Ph del pan
Los agrios sobremadurados, es decir, los agrios repuestos madurados más de 8 horas a 77F, pueden acumular una acidez excesiva y las bacterias lácticas comenzarán a inhibir la propagación de las células de levadura, es decir, a frenar la actividad leudante en la masa madre.
Una masa madre funcional buena y completamente madura tiene un pH de 3,9-4,1 y una acidez total titulable (TTA) de 13-15 ml. Los agrios que desarrollan una acidez igual a un TTA de 18-22 ml o superior con un pH de 3,8 o inferior perderán gradualmente su capacidad de producir suficiente dióxido de carbono para leudar los panes. Un alto contenido de ácido también hace que las masas sean más blandas y que su estructura celular se rompa durante el redondeo y el moldeado. Esto tiende a dar lugar a una estructura celular irregular con paredes celulares más gruesas en la miga del pan y un bocado más duro. Este efecto se intensifica en las masas con una absorción de agua relativamente alta (más del 62% del peso de la harina). Sin embargo (para todos los artesanos), este tipo de pan es aceptable como pan “de autor” servido en restaurantes o para uso personal o para panaderías de tipo artesanal.