Masa madre
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
Pan toscano
nota: en esta página se incluyen enlaces de afiliaciónSoy panadera, y me encanta. He estado horneando durante años, pero no recuerdo con mucho cariño mis primeros días en la panadería cuando intentaba hornear un pan, o un donut, o un rollo de canela, y me decepcionaba al ver que mi masa no subía. Para no dejarme vencer, seguía adelante y horneaba la masa plana de todos modos esperando que la masa terminara de subir en el horno y… nunca lo hacía. Así no funciona la subida de la masa, por desgracia.
3. El líquido estaba demasiado caliente, o no lo suficiente. Las recetas de levadura seca activa siempre indican que hay que disolver la levadura en un líquido caliente (agua o a veces leche) antes de usarla. Por lo general, le indicarán que utilice agua “tibia”. La temperatura del agua debe estar entre 110 y 115 grados F. Si el líquido está demasiado caliente (es decir, hirviendo) matará a la levadura e impedirá que suba. Si no está lo suficientemente caliente, la levadura no tendrá el calor necesario para florecer. Utiliza un termómetro para medir la temperatura del líquido antes de usarlo.4. La levadura tocó la sal. Este es un consejo extraño que aprendí hace poco, pero asegúrate de que tu levadura no entra en contacto directo con la sal mientras la viertes en tu receta. Esto es más importante en el caso de la levadura instantánea, que se mezcla directamente en la harina y no se mezcla primero en un líquido caliente. Mientras añades los ingredientes secos, asegúrate de verter la levadura en un lado del bol y la sal en el otro. La sal puede absorber la humedad de la levadura y evitar que ésta florezca si se tocan. Aparentemente esto no ocurre a menudo, pero es mejor estar seguro que quedarse con una masa que no sube.
El pan de masa madre se olvidó de la sal
R: ¡Buena pregunta! Mucha gente no se da cuenta de que la sal, el azúcar y el aceite hacen algo más que añadir sabor a la masa de pizza. Consideremos estos ingredientes uno por uno para determinar cómo afecta cada uno de ellos a la masa terminada.
La sal mejora las propiedades de manejo de la masa al darle un tacto más seco, con menos pegajosidad y mejores propiedades de extensibilidad. La sal también controla el ritmo de fermentación para reducir la incidencia de la masa “soplada” o sobrefermentada. Y sin sal, o con muy poca sal, la masa terminada carecerá de sabor general, caracterizándose por un sabor algo almidonado. Por otro lado, un exceso de sal ralentiza el ritmo de fermentación y crea una rigidez que dificulta la apertura de la masa para formar una piel de pizza.
Hay muchos tipos de azúcar. Algunos aportan dulzor a la masa, mientras que otros aportan sobre todo algo de color a la corteza. Otros aportan tanto dulzor como un sabor único. La sacarosa, en forma de azúcar granulado o de mesa, también aporta nutrientes a la levadura, lo que es especialmente importante si se maneja la masa durante varios días o más. La dextrosa añade un poco menos de dulzor que la sacarosa, pero por lo demás funciona de forma similar. El azúcar lactosa (conocido como azúcar de la leche), que se encuentra en grandes cantidades en el suero lácteo deshidratado, tiene un valor de dulzor bajo pero da un color más oscuro a la corteza final. (Al igual que la sacarosa, la miel y los jarabes de malta también aportan nutrientes a la levadura, aumentan el desarrollo del color de la corteza y proporcionan un sabor más dulce o único).
La sal en el pan
La sal tiene un efecto sobre las enzimas de la harina, así como sobre la forma en que el agua afecta al desarrollo del gluten y a la actividad de la levadura. Generalmente, cuando la sal se añade más tarde en el proceso de mezclado, es para dar más tiempo a los procesos enzimáticos antes de que la sal los inhiba. (Alternativamente, se puede añadir la sal al principio con todos los demás ingredientes, siempre que no entre en contacto con la levadura fresca).
Amasar la masa sin sal puede ayudar a que el gluten se desarrolle más rápido, y te dará una masa muy suave y extensible. El problema es que entonces hay que amasar la sal seca en una masa desarrollada, lo que puede ser bastante difícil de hacer.
Dejar reposar la masa sin sal (lo que se denomina autolisis) permite que las enzimas realicen la mayor parte del trabajo de desarrollo del gluten antes de empezar a amasar, lo que permite formar una masa desarrollada muy rápidamente. La ventaja de esto es que la masa aún no está completamente desarrollada cuando se añade la sal, por lo que es mucho más fácil incorporarla.
Por lo tanto, la forma más fácil de hacerlo es mezclarla con la harina, o con los ingredientes húmedos antes, para que se distribuya bien. Eso es mucho más difícil de hacer una vez que la masa se ha formado y ha empezado a desarrollar su estructura.