Recalentando la paella en el horno
Imagínese Valencia en primavera. El sol cae sobre los naranjos frutales mientras una mesa y unas sillas se colocan a su generosa sombra. Un fuego de leña abierto está chisporroteando y rugiendo, añadiendo su calor al ya espeso aire español. Crujidos y estallidos anuncian que se acerca la hora de servir, y cuando finalmente llega, una gran sartén poco profunda se levanta de las llamas y se pone sobre la mesa. La familia y los amigos se reúnen en torno a ella, con las cucharas en la mano, y en poco tiempo el sonido de la comida satisfecha y la conversación jovial se eleva desde la mesa.
La paella, cuando se come de esta manera, es un espectáculo para la vista. No sólo los ingredientes brillan sobre un lecho de arroz dorado, sino que la gente se reúne y conversa en una experiencia gastronómica verdaderamente comunitaria. Si a esto le añadimos los sutiles sabores del plato y su textura al dente, es comprensible que la paella se haya convertido en un fenómeno mundial.
Recrear esta experiencia en su propia casa es muy especial. Sin embargo, la paella es un plato que, al mismo tiempo, es extremadamente difícil de hacer bien y muy fácil de arruinar. El arroz blando y blando, las proteínas demasiado cocidas y los aderezos sin sentido son errores que se cometen sin más. Y aunque evitar estos errores comunes no le garantizará la paella de sus sueños castellanos, le ayudará a conseguirla.
¿Se puede recalentar la paella en el microondas?
adecuada a la sartén. Los ingredientes clave son el arroz de grano redondo, el aceite de oliva y el azafrán. El resto es tan variable como el lugar y la temporada lo dicten – recordando siempre que todos los ingredientes deben estar crudos cuando van a la sartén para que transmitan sus bondades a los granos. Ni se le ocurra pensar en la langosta ni en nada extravagante: esta es la comida del trabajador del campo, que tradicionalmente se come directamente de la sartén sin recurrir al plato ni al cuchillo y el tenedor. Necesitarás una paellera para 7 personas (45 cm de diámetro) y una fuente de calor adecuada. Para que el arroz se cocine uniformemente en una sola capa, la paellera necesita un lecho de calor uniforme que permita que toda la extensión del metal entre en contacto con la fuente de calor. Si no dispone de ella, utilice una sartén grande y no olvide remover el arroz mientras se cocina.
Poner el azafrán en remojo en un chorrito de agua hirviendo durante unos 15 minutos. Mientras tanto, ralla la pulpa del tomate: corta el tomate por el ecuador y vacía las semillas. Ahora, sosteniendo la cara de la piel firmemente en la palma de la mano, frote la cara cortada a través de los agujeros gruesos del rallador en un plato. Debería quedar una cáscara vacía en la mano y un jugoso montón de pulpa en el plato.
¿Se puede congelar la paella con gambas
¡Paella! Este famoso plato de arroz con infusión de azafrán es una receta tradicional española que viene totalmente cargada de marisco o de cualquier cosa que se te antoje. No necesitas una paellera para cocinar la paella, cualquier sartén o incluso una olla grande servirá, y es sorprendentemente sencilla de hacer.
Si siempre has querido hacerlo pero te ha dado miedo probar la paella, te aseguro que no hay razón para tener miedo. Si lo haces de la manera correcta – y me gusta mantener mis recetas tan libres de riesgo como sea posible – terminarás con un arroz cocinado exactamente a tu gusto en una salsa cargada de sabor e infundida con azafrán, con todo el marisco cocinado a la perfección.
La belleza de la paella es que, de hecho, es extremadamente flexible. No te obsesiones con conseguir el marisco exacto que uso. No escuches a los autores que te dicen que DEBES usar caldo de pescado casero o comprar un caldo de marisco carísimo.
Aprendí la paella a la manera del Maestro Migeul* y de Rick Stein – como escribió en su libro de cocina Mediterranean Escapes, la paella, ya sea para una comida rápida entre semana o para una gran reunión festiva, está pensada para ser relajada y divertida, no estresante con reglas estrictas.
¿Cuánto tiempo dura la paella en la nevera?
“Sólo un poco más, quiero conseguir un socarrat realmente bueno para las fotos”. Dije esas palabras con demasiada seguridad, y las repetí demasiadas veces, mientras mis tandas de prueba de paella terminaban de cocinarse sobre brasas humeantes en una parrilla al aire libre. Mi objetivo era conseguir esa famosa costra de arroz de color cobrizo en el fondo de la amplia paellera, y estaba seguro de que lo conseguiría. Pero no lo hice. Lo quemé. Y luego lo volví a quemar.
Hay muchas cosas que hay que saber sobre la paella, pero una de las más importantes es ésta: No quemes tu paella en busca del socarrat definitivo. El socarrat es algo que se aprende a hacer con el tiempo, a medida que se domina la propia configuración -el carbón o la madera que se utiliza, la parrilla en la que se trabaja, la receta de paella específica que se está haciendo-. No es algo que se pueda hacer casualmente sólo porque se crea que se sabe manejar un fuego vivo. (Esto es un guiño a mí mismo, por si no ha quedado claro).
Unas semanas más tarde, me encontraba junto a los paelleros del Mercado Little Spain, el patio de comidas neoyorquino que es el canto del chef José Andrés a la gastronomía española. En el Mercado Little Spain no sólo hacen paella, sino que la hacen lo más parecido a una paella valenciana tradicional al aire libre que se puede hacer en Nueva York. A pesar de estar en un vestíbulo interior en el nivel inferior del nuevo desarrollo de Hudson Yards, el equipo de Andrés está cocinando enormes sartenes de paella sobre fuegos de leña rugientes, todo ello instalado en una gran caja rectangular a prueba de fuego que se parece vagamente a una pista de tejo, si el tejo implicara empujar tiras de leña en llamas en lugar de un montón de discos de plástico.