Salsa de tomate con botulismo
Mi mujer me acaba de preguntar si tengo alguna buena receta de mi abuela china. Tuve que pensarlo un momento y luego me di cuenta de que mi abuela, mis tíos y mis primos nunca usan recetas. Para mí es extraño no usar recetas, así que le pregunté a mi madre al respecto y aparentemente las recetas son más bien “cosa de occidentales”. La forma en que los chinos evitan usar recetas es que tienen algunas reglas básicas que aplican a toda su cocina. Por ejemplo, añadir aceite a su carne antes de saltearla les permite evitar medir la cantidad de aceite de cocina que deben utilizar. Otra “medida” de salteado que utilizan es añadir salsa de soja a la carne sin cocinar hasta conseguir un determinado color. Los chinos también tienen ciertas reglas que aplican al agua que ponen en el té. Tienen nombres curiosos (porque se basan en “ojos” que los occidentales casi nunca ven). Una vez que el agua alcanza estas etapas de los “ojos”, saben cuál es la temperatura y con qué té deben prepararlo. La única advertencia para utilizar este método es que necesitas una tetera transparente, una tetera sin tapa para que sea visible o necesitas hervir el agua en la estufa en una cacerola.
Cómo saber si la salsa de tomate está mala
La cocción a fuego lento se caracteriza por la aparición de un par de pequeñas burbujas en la superficie cada 2 ó 3 segundos en diferentes puntos. Se suele utilizar para caldos claros cocinados a fuego lento, que se enturbiarían con demasiada agitación.
La cocción a fuego lento (arriba a la izquierda) se identifica por las bolsas de burbujas finas pero constantes que desprenden ocasionalmente volutas de vapor. Es ideal para mezclar sabores mientras las proteínas, como la carne o las judías, se cocinan suavemente hasta que están tiernas.
Un hervor vigoroso o suave se caracteriza por pequeñas burbujas más constantes que rompen la superficie del líquido, con frecuentes chorros de vapor, y por burbujas más grandes que empiezan a subir. Es perfecto para espesar un líquido hasta convertirlo en una salsa sin las salpicaduras que podría provocar la ebullición.
La ebullición se produce cuando grandes burbujas salen del fondo de la olla y suben rápidamente a la superficie, produciendo un vapor constante. A nivel del mar, el punto de ebullición es de 212 °F; a grandes alturas, los líquidos hierven a temperaturas más bajas debido al cambio de presión atmosférica. Las verduras, sobre todo las de raíz, suelen hervirse hasta que están tiernas.
Salsa marinera
A todos nos ha pasado: pones la pasta a hervir, te das la vuelta unos minutos para limpiar la encimera o leer el último artículo de Today I Found Out, y de repente oyes ese premonitorio siseo del agua hirviendo. (Tal vez si te hubieras suscrito a nuestro canal de YouTube Daily Knowledge y hubieras estado escuchando en su lugar, habrías evitado este problema. En realidad, sólo puedes culparte a ti mismo ;-))
Entonces, ¿por qué ocurre esto? Todo tiene que ver con la composición de la pasta. La pasta está hecha de harina, agua y, a veces, huevo, lo que significa que básicamente es almidón y proteína enrollados en diferentes formas y secados. Lo importante son las moléculas de almidón. Una vez que se calientan en un entorno húmedo, como la olla de agua, el almidón absorbe más y más agua hasta que finalmente estalla. Esto envía pequeñas moléculas de almidón al agua, dando lugar a la espuma blanca.
Es la capa de espuma de la parte superior la que causa los problemas. Lo que ocurre es que el almidón hace que las burbujas que ya estaban allí sean más elásticas y flexibles, por lo que tardan más en reventar. Una gran cantidad de burbujas en la superficie no permite una ventilación adecuada del vapor, lo que significa que la olla de agua hirviendo se sobrecalienta si no se remueve la olla o se retira la capa de espuma de la parte superior a tiempo. El vapor atrapado hace que las burbujas espumosas se expandan y estallen, lo que hace que el agua de la pasta esté hirviendo por toda la cocina si no tienes cuidado.
Cómo evitar que la salsa de tomate salpique
Esta noche hemos comido albóndigas y hemos abierto la salsa de espaguetis comprada en la tienda y la hemos puesto en nuestros bocadillos. La sacamos del bote con una cuchara, sin calentarla. Miramos hacia otro lado por un momento, luego una vez que empezamos a comer miré la salsa y había burbujeado y corrido por los lados del frasco. La parte superior parecía lava con burbujas rompiendo el aire. ¿Alguien ha oído hablar de esto? ¿Qué ha pasado? Era salsa con salchicha italiana.
Dado que no estaba calentado, esto es definitivamente un signo de contaminación de los alimentos. Dado que esto tenía salchicha italiana, es de bajo pH, y podría estar en peligro de la toxina del botulismo. Aquí hay información del CDC sobre el botulismo. Si usted comió la salsa, le recomiendo que vea a un médico rápidamente, ya que puede conducir a la parálisis.
Si se ha calentado, podría haber estado simplemente hirviendo. Cuando los líquidos hierven, se forman burbujas. Como la salsa de espaguetis es espesa, va a atrapar las burbujas y las va a soltar con más fuerza. Las burbujas pueden acumularse tanto, que se derramará sobre la sartén.
Como dijo MCheng es muy probable que sea botulismo. Tendrá que estar atento a los síntomas durante 10 días. Si desarrolla síntomas, entonces necesita obtener atención médica inmediatamente. No hace falta mucho para estar en peligro, así que desgraciadamente incluso la cantidad que comiste puede suponer un riesgo.