Cómo asar el filete perfecto
Este post se publicó originalmente en enero de 2011, y desde entonces he visto muchos métodos diferentes para hacer un filete a la sartén en internet y en libros de cocina. Hace poco experimenté con algunos de ellos para ver si me gustaban más los nuevos métodos.
Lo primero que hay que hacer es sacar los filetes de la nevera una hora antes de cocinarlos. Esto es muy importante y marca una gran diferencia tanto en la uniformidad de la cocción como en la jugosidad del filete. Si el filete está frío y recién sacado de la nevera, hay que cocinarlo mucho por fuera para que el centro quede poco hecho.
El exceso de humedad en el exterior del filete es el enemigo de un filete caramelizado y dorado. Esto se debe a que la humedad debe evaporarse antes de que se dore, por lo que hay que eliminar la mayor cantidad posible desde el principio.
Ahora que el filete está seco, empieza a calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto. Para mí, el hierro fundido es el mejor para dorar los filetes porque es naturalmente antiadherente, retiene el calor maravillosamente y el material proporciona un mejor dorado que una sartén de acero inoxidable.
Solomillo de ternera a la parrilla
Estas dos técnicas para cocinar filetes permiten obtener el máximo sabor gracias a las altas temperaturas, las grasas y los adobos. Me gustaría poder decir que prefiero una forma sobre la otra, pero para mí ambas son deliciosas y una significa verano, asar al aire libre, mientras que la otra se puede hacer todo el año. También hay más formas de incorporar sabor a los filetes utilizando aliños de hierbas secas, diferentes marinadas o añadiendo hierbas frescas y otros ingredientes en la sartén mientras se cocinan, pero aquí hay dos formas sencillas de llegar a donde se necesita.
Mi consejo número 1 es que deje que se cocine. Lo sé, pero mucha gente se pone nerviosa y quiere empezar a darle la vuelta a las cosas sin dejar que el filete se caramelice y se cocine. Sigue los consejos y las directrices del vídeo sobre las temperaturas y los tiempos de cocción y estarás en buena forma. ¡¡¡Buena suerte!!!
Searing deutsch
En primer lugar, el braseado no es sólo para los filetes. El secreto de una buena costilla es empezar a una temperatura alta para dorar la superficie y luego bajar la temperatura para terminar. Las chuletas de cerdo, el pollo y los asados se benefician de la cocción, aunque quizá no de la manera que usted piensa.
El dorado, también conocido como reacción de Maillard o caramelización, se produce cuando se calientan juntos los azúcares y los aminoácidos. Esta reacción se produce en las carnes que se calientan a temperaturas de entre 300 y 500 grados F. Esta reacción es la que causa esa superficie crujiente tan sabrosa y maravillosa en la carne que le da ese gran sabor a la parrilla. Sin este dorado, un filete no está bien. Por lo tanto, para conseguir un gran trozo de carne dorada, hay que cocinarla a temperaturas superiores a los 300 grados F.
La carbonización se produce cuando la superficie de la carne se descompone por completo dejando sólo carbón. Esto suele ocurrir en una parrilla donde la carne se encuentra con el metal. La carbonización es mala. No sólo no sabe bien, sino que la carne carbonizada es muy mala para usted. La descomposición de moléculas complejas en la carne crea sustancias cancerígenas. La carbonización puede producirse cuando la carne entra en contacto con algo a más de 500 grados F. o si se cocina en exceso. Por supuesto, una cierta cantidad de carbonización es inevitable, después de todo, usted está poniendo la carne cruda en contacto con un metal muy caliente.
Reverse sear
Si lleva mucho tiempo leyendo el Food Lab, ya habrá comprendido algunos de los principios básicos, como por ejemplo por qué debe cortar a contrapelo (hace que los bocados sean más tiernos), o por qué es necesario dejar reposar el filete después de cocinarlo (lo mantiene bien jugoso). Si es realmente inteligente, descubrirá cómo aplicar algunos de los principios descritos en nuestra receta de costilla asada y dorada al revés y las pruebas sobre la frecuencia con la que debe dar la vuelta a una hamburguesa para asegurarse de que el filete se cocine de forma perfectamente uniforme desde el borde hasta el centro (pista: caliéntelo primero, déle la vuelta una y otra vez mientras se cocina). ¿Quieres lo último en cocción uniforme y ternura? Pruebe a cocinarlo en un refrigerador de cerveza, utilizando este manual de cocción al vacío para conocer las pautas de temperatura.
Pero, si algo me ha enseñado el estar casado es que, por muy experto que seas en un tema determinado, siempre hay algo más que aprender. Por ejemplo, memorizar fechas. Al parecer, no basta con los aniversarios: también tengo que encontrar espacio en mi cabeza para los cumpleaños. Por suerte, el suyo cae dos días antes del de Dumpling (que es hoy). Esto hace que sea tanto una fecha fácil de recordar, como una fecha muy difícil de recordar a tiempo. ¡Ah! Feliz cumpleaños atrasado, querida.