Receta de pan de masa madre
El sabor ácido de la masa madre, con su textura masticable, tiene su origen hace miles de años. Los antiguos egipcios horneaban la masa madre y, a diferencia de otros panes primitivos de harina y agua, la masa madre tenía una textura algo más ligera. Estos primeros panaderos también se dieron cuenta de que guardando una parte de la masa, podían producir fácilmente más masa, y así sucesivamente. La primera masa madre surgió probablemente por accidente; se cree que la levadura salvaje entró en contacto con la mezcla de pan que se dejó fuera, lo que llevó al descubrimiento de la masa madre.
El amor del público por la masa madre va en aumento, ¡con un juego de palabras! Un informe de Nielsen mostró que las ventas de masa madre en Estados Unidos alcanzaron 325,9 millones de dólares en 2019 (vía CNBC). Mientras tanto, la masa madre casera también se ha convertido en un gran negocio. Mientras que muchos panaderos caseros le dieron una oportunidad a la masa madre durante los cierres de la pandemia, algunas personas dieron un paso más allá. Seamus Blackley, creador de la Xbox, combinó sus intereses en la egiptología y la panadería extrayendo la levadura de una olla antigua y utilizando una receta de 4.5000 años de antigüedad para recrear el pan de los antiguos egipcios.
Masa madre deutsch
Probablemente se descubrió, como la mayoría de las cosas, por accidente. Si simplemente se mezcla cualquier grano molido con un líquido como agua o leche y se deja reposar al aire libre a temperatura ambiente, las levaduras silvestres del aire se depositan en la mezcla, se comen los azúcares naturales y los convierten en ácidos lácticos (y otros) que le dan un sabor agrio. También desprenden alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono es lo que hará que el pan suba. Cuando se trabaja en una masa de pan, las burbujas quedan atrapadas en la estructura del pan, y eso son los pequeños agujeros que se ven.
La primera civilización de la que tenemos constancia que utilizó la masa madre fue la egipcia, alrededor del año 1500 a.C. Hay muchas historias sobre cómo la descubrieron por primera vez, pero probablemente puedes imaginar que se dejaron algo de pan y algunas de las esporas de levadura salvaje que están en el aire en todo momento se mezclaron en la masa y notaron que subía y era más ligera que los panes planos habituales.
Los egipcios también fabricaban mucha cerveza y la cervecería y la panadería solían estar en el mismo lugar. Puede que una tanda de harina se mezclara con la cerveza y produjera un pan ligero, o que las esporas de la levadura salvaje estuvieran espesas por la elaboración de la cerveza y se metieran en las masas de pan y las hicieran subir bastante más que las masas madre silvestres habituales.
Masa madre más antigua
La mayoría de los panaderos caseros de masa madre saben que su fermento contiene una vibrante manada de microbios que fermentan y dan sabor a su pan. Pero mientras que los panes convencionales dependen de una sola especie de levadura de panadería -el equivalente microbiano de una ganadería-, la masa madre se parece más al Serengeti, un ecosistema diverso de levaduras y bacterias que interactúan. La naturaleza de ese ecosistema, y por tanto el sabor del pan, es una profunda expresión de un tiempo y un lugar concretos. Los científicos están empezando a descubrir que los microbios de la masa madre no sólo dependen de la flora microbiana autóctona de la casa y las manos del panadero, sino también de otros factores como la elección de la harina, la temperatura de la cocina y cuándo y con qué frecuencia se alimenta el fermento.
“Cuando estudiamos la ciencia de la masa madre, nos damos cuenta de que sabemos muy poco para una tecnología que tiene 12.000 años”, dice Anne Madden, microbióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero incluso ese conocimiento limitado es suficiente para arrojar luz sobre un mundo microbiano diverso y tumultuoso, y proporcionar algunas pistas a los panaderos caseros que esperan mejorar su juego. (Probablemente aún nos quede mucho tiempo para hornear, por desgracia).
La química de la masa madre
Son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, encerrados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis fuera de nuestras ventanas y paredes hace estragos. Y parece que todo el mundo, desde los panaderos profesionales repentinamente sin trabajo hasta los principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi feed de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de boules y batards ampolladas y perfectamente imperfectas, y está salpicado de instantáneas de principiantes iniciadores burbujeando.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez sea el alivio de un esfuerzo que requiere mucho tiempo y que consume mucho. O tal vez la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. “Creo que el pan [de masa madre] es un símbolo del hogar, del confort y de la comunidad”, dice Daniela Galarza, editora de artículos de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes y microorganismos crudos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y hacer algo que sea nutritivo proporciona consuelo. “Da a la gente una sensación de control que de otro modo no tiene en otras partes de su vida en este momento”.