Mayonesa casera sin huevos crudos
La pasteurización es un proceso en el que los alimentos se calientan a 140°F, matando las bacterias dañinas. Las yemas de huevo normalmente empiezan a cocerse a 140°F, pero se puede utilizar un microondas para pasteurizar las yemas de huevo sin cocinarlas, de modo que puedan utilizarse con seguridad en la mayonesa y otras preparaciones que requieran yemas de huevo crudas.
El método consiste en añadir ácido a las yemas de huevo, ya sea en forma de zumo de limón o de vinagre. La adición de ácido aumenta la temperatura a la que se cocinan las yemas de huevo, por lo que podemos calentarlas a 140 °F, matando las bacterias, pero sin cocinar el huevo.
Mayonesa casera segura
La mayonesa de baja acidez elaborada con huevo crudo es un producto rico en aceite, casi casero, pero es susceptible de sufrir oxidación lipídica y contaminación microbiana por Salmonella Enteritidis, lo que provoca el deterioro del producto y la formación de componentes indeseables como radicales libres y aldehídos reactivos. Para mejorar la vida útil del producto es esencial conocer mejor los factores que afectan y pueden prevenir la oxidación de los lípidos y el crecimiento microbiano. Esta revisión presenta información sobre los factores que influyen en la oxidación de los lípidos y pueden acelerar la proliferación de microorganismos. El control de estos posibles factores puede reducir el periodo de inducción que acelera el enranciamiento y garantizar la seguridad microbiológica del producto, aumentando posiblemente su vida útil. El medio más eficaz para frenar la oxidación de los lípidos en la mayonesa y garantizar su seguridad es el uso de antioxidantes y antimicrobianos. En la actualidad, varios aditivos sintéticos están siendo sustituidos por productos naturales, como los aceites esenciales. Por lo tanto, para proporcionar una mejor base a la industria alimentaria, es necesario diseñar un sistema eficaz de antioxidantes y antimicrobianos para la mayonesa
Huevos pasteurizados
Hacer tu propia mayonesa no sólo es fácil, sino que el sabor es muy superior al de cualquier marca comprada en la tienda. Si tienes un procesador de alimentos, huevos, zumo de limón, vinagre, mostaza y aceite de oliva, estás en la tercera y casi en la base.
Además, se puede aromatizar fácilmente de muchas maneras, adaptándolo a lo que se vaya a servir. En la parte inferior de la receta, he enumerado muchas ideas diferentes para dar sabor. Lo mejor de todo es que se puede hacer una porción de una receta y darle varios sabores diferentes.
Pero, ¡espera! ¿Qué pasa con los huevos crudos y la salmonela? Una preocupación moderna que ha impedido a muchos cocineros intentar hacer su propia mayonesa es la posibilidad de intoxicación por Salmonella, que es una preocupación real. Entre las bacterias, la salmonela es la número uno en enfermedades transmitidas por los alimentos, con unos 1,4 millones de casos en los Estados Unidos cada año. Puede leer más estadísticas aterradoras aquí. De hecho, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades publicaron ayer un nuevo estudio que afirma que las infecciones por Salmonella no han disminuido durante los últimos 15 años, sino que han aumentado un 10% en los últimos años. El CDC tiene un rápido tutorial sobre la Salmonella aquí.
Cómo pasteurizar la mayonesa
La pasteurización es un proceso en el que los alimentos se calientan a 140°F, matando las bacterias dañinas. Las yemas de huevo normalmente empiezan a cocerse a 140°F, pero se puede utilizar un microondas para pasteurizar las yemas de huevo sin cocinarlas, de modo que puedan utilizarse con seguridad en la mayonesa y otras preparaciones que requieran yemas de huevo crudas.
El método consiste en añadir ácido a las yemas de huevo, ya sea en forma de zumo de limón o de vinagre. La adición de ácido aumenta la temperatura a la que se cocinan las yemas de huevo, por lo que podemos calentarlas a 140 °F, matando las bacterias, pero sin cocinar el huevo.