Famoso pastelero
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Las operaciones diarias también pueden requerir que el pastelero investigue conceptos de recetas y desarrolle y pruebe nuevas recetas. Por lo general, el pastelero realiza toda la preparación necesaria de los distintos postres con antelación, antes de que comience la cena. El emplatado de los postres lo suele hacer otro jefe de cocina, normalmente el garde manger, en el momento del pedido. El pastelero suele encargarse de la carta de postres, que, además de los postres tradicionales, puede incluir vinos de postre, bebidas especiales para postres y bandejas de queso gourmet[2].
También se espera que los chefs de pastelería conozcan a fondo sus ingredientes y las reacciones químicas que se producen al elaborar pasteles finos. La precisión de los tiempos y las temperaturas es de vital importancia[3]. Por lo general, se prefiere pesar los ingredientes (por ejemplo, con una balanza de cocina) en lugar de medirlos por volumen (por ejemplo, con una taza medidora), ya que el pesaje ofrece resultados de horneado mucho más consistentes[4].
Sueldo de pastelero
Los estudiantes de cocina que se preparan para emprender una carrera en la preparación de alimentos se enfrentan a una elección temprana. La jerarquía de la mayoría de las cocinas se basa en la delimitación entre especialidades dulces y saladas. Las artes culinarias abarcan una amplia gama de disciplinas que deben ser administradas por verdaderos maestros de su oficio.
Al principio de su carrera, un chef suele declarar un campo de estudio que guiará su trayectoria educativa hacia la preparación de alimentos dulces o salados. La pasión por lo salado o lo dulce está muy clara entre los chefs y también lo está la formación de cada uno.
Es cierto: muchos chefs llegan a dominar todas las áreas de la preparación de alimentos, pero al centrarse en una disciplina individual en las primeras etapas de la formación, un chef es capaz de dominar realmente el aspecto elegido. Y, ciertamente, en cualquier cocina se produce un gran cruce de aplicaciones saladas y de postres. Por lo tanto, los chefs en activo absorberán volúmenes de información de áreas que están fuera de sus principales áreas de estudio.
Cómo convertirse en pastelero
Los profesionales de la cocina combinan sus habilidades culinarias con un toque de creatividad y arte para crear una amplia gama de productos de panadería y pastelería. Si la creación de sabrosas tartas y pasteles ingeniosos le parece algo que le encantaría hacer, considere la posibilidad de matricularse en una escuela culinaria y trabajar mano a mano con instructores de cocina y panaderos experimentados para desenvolverse en este dinámico segmento de la industria de servicios alimentarios.
Si te preguntas cómo vas a aprender toda la terminología que acompaña a las artes de la panadería y la pastelería, echemos un vistazo a algunas de las palabras más comunes que se utilizan para describir y definir la ciencia de la panadería y el arte del postre.
Escaldar: El escaldado es un proceso de dos partes. En primer lugar, el artículo en cuestión, por ejemplo, las almendras, se introduce en agua hirviendo para ablandarlo. A continuación, para detener el proceso de cocción, las almendras se introducen en agua helada. Es similar a cómo se hacen los huevos duros.
Picos blandos: Es posible que hayas oído a alguien en un programa de cocina hablar de convertir un artículo en picos blandos. Pero, ¿qué significa esto? Básicamente, los picos suaves se producen cuando las claras de huevo o la nata para montar se baten progresivamente hasta que la mezcla se vuelve esponjosa, se solidifica ligeramente y puede crear picos suaves e inclinados. Esto se consigue mejor con una batidora.
Escuela de pastelería
El chef de cocina está a cargo de toda la cocina profesional. Planifica el menú y establece el presupuesto. El chef ejecutivo es el segundo al mando y es a quien suele reportar el pastelero. El pastelero es el jefe de la estación de postres y supervisa y forma a sus ayudantes. El emplatado de los postres es una tarea habitual de los ayudantes de cocina.
Dado que los jefes de pastelería dirigen sus estaciones, también son responsables de planificar el menú de postres, pedir los ingredientes y probar las recetas. Todos los jefes de estación de la cocina profesional suelen reunirse periódicamente con el jefe de cocina y su ejecutivo para probar recetas y elaborar los detalles del menú. Al igual que los demás chefs, los pasteleros suelen utilizar alimentos de temporada en sus postres.
Por ejemplo, una abundante comida de otoño con platos variados de salchichas alemanas y verduras de invierno puede incluir la receta propia del pastelero de un strudel de manzana y canela con salsa de caramelo. En cambio, una comida ligera de verano a base de gambas a la plancha y vinagreta de calabacín puede completarse con la tarta de fresas frescas del pastelero, que tiene una corteza extrafina. Un pastelero debe ser imaginativo a la hora de crear postres únicos, pero también debe ofrecer dulces que sean populares entre los clientes del establecimiento y que complementen el resto del menú.