Qué son las salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas son una parte de química y una parte de magia culinaria. Toma dos ingredientes que, “como el aceite y el agua”, no deberían mezclarse, y con un poco de esfuerzo, se convierten en un todo delicioso.
Una salsa emulsionada es, literalmente, la mezcla de grasa (mantequilla o aceite) y agua (vino, vinagre o yema de huevo, que es más de un 50% de agua). Si se combinan con el calor, la fuerza centrífuga o simplemente con un batido enérgico, de repente se obtiene una salsa donde antes había dos ingredientes separados que normalmente no se llevan bien.
El término científico para esta negativa a mezclarse es “inmiscible”, que se define como dos líquidos incapaces de mezclarse, causado por la tensión superficial entre dos moléculas. Sin embargo, cuando se trata de salsas emulsionadas, hay otras fuerzas en juego (calor y/o movimiento) que harán que una parte se incorpore a la otra.
Las salsas emulsionadas más conocidas son la holandesa o la mayonesa. Son lo que se considera emulsiones permanentes. Una vez mezcladas, la salsa se mantiene así a menos que se rompa debido a una fuerza externa, como una temperatura elevada o una proporción inexacta de los dos ingredientes principales (grasa y líquido). Otras salsas emulsionadas son una “emulsión temporal” como la vinagreta. Sin ningún espesante artificial, una vinagreta se combinará al batirla o agitarla y luego, una vez que se asiente, se separará en aceite y agua. Mi “aderezo casero” personal es una vinagreta al pesto. Siempre hay un tarro de ésta en nuestra nevera.
Qué es una emulsión
Se encontrará con el término emulsionar cuando prepare salsa bearnesa, holandesa, mayonesa, alioli o aderezo para ensaladas. Estas y otras salsas son ejemplos de alimentos emulsionados. Las emulsiones pueden ser un líquido espeso o un semisólido cremoso.
Emulsionar significa combinar dos ingredientes que normalmente no se mezclan con facilidad. Los ingredientes suelen ser una grasa o un aceite, como el aceite de oliva, y un líquido a base de agua, como el caldo, el vinagre o el propio agua. El aceite y el agua no se mezclan de forma natural, por lo que se utiliza un batido enérgico para combinar estos ingredientes hasta que sean uniformes. Pueden formar una suspensión temporal que puede volver a separarse rápidamente, o convertirse en una emulsión semipermanente o permanente que durará más tiempo. Pero por mucho que se bata, si no se añade un emulsionante, la mezcla no será estable y se separará o romperá.
Los emulsionantes pueden ayudar a que la suspensión sea estable, ya que mantienen las partículas de aceite dispersas en el líquido. Los emulsionantes son partículas en las que un extremo es atraído por el agua y el otro por el aceite. O tienen una superficie que puede encapsular las gotas dispersas. Pueden ser proteínas, diglicéridos, monoglicéridos o pequeños fragmentos de células.
Salsa de emulsión de yema de huevo
En las artes culinarias, una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el vinagre. Hay tres tipos de emulsiones: temporal, semipermanente y permanente. Un ejemplo de emulsión temporal es una simple vinagreta, mientras que la mayonesa es una emulsión permanente.
Una emulsión puede ser caliente o fría y adoptar cualquier sabor, desde el dulce hasta el salado; puede ser suave o tener un poco de textura. Independientemente del tipo de emulsión, estos aderezos y salsas realzan el sabor del plato, aportando otro nivel de sabor a alimentos como las ensaladas y los huevos. Pero lo verdaderamente interesante de las emulsiones es cómo los líquidos se mezclan y consiguen una consistencia espesa.
Cuando uno mira el aceite y el vinagre por separado, no se imagina necesariamente que puedan unirse en un líquido viscoso. Pero ciertas sustancias actúan como emulsionantes, lo que significa que ayudan a que los dos líquidos se unan y permanezcan juntos (temporal o permanentemente) cuando se agita la mezcla. En el caso de la mayonesa y la holandesa, es la lecitina de las yemas de huevo la que actúa como emulsionante. La lecitina, una sustancia grasa que es soluble tanto en grasa como en agua, se combina fácilmente con la yema de huevo y el aceite o la mantequilla, manteniendo los dos líquidos unidos de forma permanente.
Ejemplos de salsa de emulsión caliente
Una emulsión es una mezcla de dos fluidos, como el aceite y el agua, que se consigue rompiendo las moléculas de ambas sustancias en gotas muy finas y pequeñas para evitar que la combinación se separe. En el número de agosto de la revista Food Technology, publicada por el Institute of Food Technologists (IFT), el editor colaborador J. Peter Clark explica qué son los emulsionantes y cómo se utilizan en los alimentos habituales.
Hay varios alimentos comunes que se consideran emulsiones: la leche, la margarina, el helado, la mayonesa, los aderezos para ensaladas, los embutidos y las salsas como la bearnesa y la holandesa. Cuando se envasan y fabrican a gran escala, la mayoría de estos alimentos necesitan emulsionantes para estabilizar la mezcla y evitar que los distintos ingredientes se separen. La lecitina es un emulsionante común que se encuentra de forma natural en el aceite de soja. Las yemas de huevo son otro ejemplo de emulsionante; contienen lecitina y colesterol, lo que las convierte en un gran aglutinante para salsas como la mayonesa.
La forma en que los emulsionantes funcionan es recubriendo las moléculas de un determinado fluido, facilitando su mezcla con los demás ingredientes y manteniendo la mezcla unida durante más tiempo sin que se separe. En la cocina, esto se puede conseguir batiendo enérgicamente o utilizando una batidora de mano. El uso correcto de un emulsionante en una salsa o mezcla requiere añadir los ingredientes en el orden adecuado, y a menudo a una temperatura específica.