Fermentación a granel
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también resulta bastante práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta fermentación lenta en el frigorífico se denomina “fermentación en frío” y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.
Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.
Masa de levadura en la nevera
¿Crees que no tienes tiempo para hacer pan fresco? Piénsalo de nuevo. Hornear pan desde cero no requiere demasiado tiempo, sobre todo si sigues mi método de preparación que divide el proceso en unos pocos pasos rápidos. Cuando tengas aproximadamente una hora de tiempo libre, mezclarás y amasarás la masa, la dejarás subir (esto es manos libres para ti), y a veces le darás forma (dependiendo del tipo de pan que estés haciendo). No importa cuándo lo hagas: después de cenar, por la mañana temprano o por la noche. A continuación, pondrás la masa en el frigorífico, donde subirá lentamente, desarrollando su sabor. Cuando esté lista, la masa estará lista para ser horneada, ya sea 8 horas después o 24.
Después de la primera subida, elige qué tipo de pan quieres hacer: Dale a tu masa la forma de pequeños panecillos con semillas, haz un pan de sándwich súper sencillo o conviértelo en palitos de queso. Sea cual sea la opción que elijas, puede que la elaboración de pan se convierta rápidamente en parte de tu rutina diaria.
Congelación de la masa
Si quieres adelantarte a la hora de hornear, dejar que la masa del pan o del panecillo suba en la nevera durante la noche puede ser de gran ayuda. Enfriar la masa ralentiza la actividad de la levadura, pero no la detiene por completo.
Después de amasar, pon la masa en un cuenco engrasado, cúbrela con papel de plástico engrasado y métela en la nevera. Golpea la masa después de que haya estado en la nevera durante 1 hora, y luego golpéala una vez cada 24 horas. La masa se conserva en el frigorífico durante 3 días, pero es mejor utilizarla antes de 48 horas.
Pan de masa madre a prueba de nevera
Me gustaría hacer pan fresco para desayunar mañana, pero no quiero levantarme a las 5 de la mañana para mezclar y fermentar la masa. ¿Cómo puedo hacer la masa esta noche para poder meterla en el horno mañana?
Haz el pan hasta el final. Incluso puedes dejar que se produzca la primera fermentación. Deja caer la levadura a la mitad aproximadamente. Engrasa un bol, echa la masa, gira una vez para que la bola de masa se cubra con el aceite y luego pon un papel de plástico sobre el bol, o un paño húmedo… y un papel de plástico. Mete el bol en la nevera.
Por la mañana, saca el pan, presiona las burbujas grandes, hazlo rodar y deja que cobre vida de nuevo. Yo suelo prensar una vez más y luego dejar que suba en la sartén o en una plancha dependiendo del tipo de pan que esté haciendo, y luego hornearlo de forma normal.
En tu caso, como estás haciendo un pan relleno, suponiendo que haya una subida antes del relleno, ESE es el punto donde empezarás la mañana. Todo antes de la subida previa al relleno, el frigorífico ES la subida previa al relleno, sacarlo, dejarlo calentar, golpearlo, rellenarlo, ponerlo en el molde, dejarlo subir, hornearlo.