Prueba del pan
¿Alguna vez se ha preguntado por qué las panaderías hacen un pan tan maravilloso y sus panes caseros no están a la altura? Las panaderías simplemente tienen mejores herramientas a mano. Sus hornos son más calientes y tienen inyección de vapor, tienen mezclas de pan premedidas y tienen tiempo para dedicarse a hacer pan. Pueden comprobar el contenido de proteínas de su harina y añadir enzimas y acondicionadores de la masa para que su producto brille.
Pero en la última década, más o menos, se han producido muchos avances en la panadería casera. Algunas personas inteligentes han creado formas de hacer pan casero en menos tiempo, se han puesto a disposición del panadero casero mejores harinas y levaduras, y han vuelto a ponerse de moda las masas madre y el uso del tiempo para hacer una gran hogaza.
Siga las instrucciones cuidadosamente, pero utilice su sentido común y su experiencia. Odio decirlo, pero hay que desechar muchas recetas antiguas. Se ha avanzado tanto en la creación de panes como en la redacción de recetas que obtendrá buenos resultados más rápidamente si actualiza sus archivos de recetas y su colección de libros de cocina. La advertencia es que la cocción del pan siempre tendrá ligeras variaciones debido al contenido de humedad de la harina que se utilice.
Consejos para hornear pan
Copropietario de la panadería artesanal A&J King en Salem, Massachusetts, Andy lleva 20 años dedicándose profesionalmente a la panadería. Es tiempo suficiente para acumular una gran bolsa de trucos. Le pedimos a este experto (y ocasionalmente instructor invitado en la Escuela de Panadería King Arthur) que compartiera algunos consejos profesionales que ayudarán a los panaderos caseros a mejorar su juego, especialmente cuando se trata de pan.
Andy explica que una de las mayores diferencias entre una cocina profesional y una doméstica es la temperatura. Mientras que una cocina doméstica puede rondar los 70°F, el entorno de la panadería es cálido y tostado, lo que provoca una gran actividad microbiana en la fermentación de la masa del pan.
Para imitar el entorno de una panadería, recomienda calentar la cocina o aumentar la temperatura deseada de la masa (DDT) para impulsar la actividad microbiana. En casa, aconseja que la temperatura deseada de la masa sea alta, de unos 90°F. Esto dará a la masa un impulso al principio, antes de que la temperatura baje mientras se fermenta en la encimera. “Justo al principio, es donde comienza toda la actividad”, dice Andy. “Esas son horas que no puedes recuperar”.
¿Qué hace la levadura en el pan?
Me encanta cocinar y soy un panadero bastante seguro, sin embargo, una cosa que me ha costado es encontrar una receta de pan realmente increíble. Lo sé, es curioso, ya que hay un montón de ellas y el pan es uno de esos “básicos” que casi cualquiera puede hacer. Sin embargo, sigo probando nuevas recetas y finalmente he encontrado una que me gusta mucho y con la que he obtenido buenos resultados. Y lo que es mejor, es fácil y de principio a fin se tarda poco más de 2 horas.
Si nunca has hecho pan antes, esta es la fórmula básica para hacer tu propio pan en casa. Mi receta de abajo sigue esto perfectamente. Es mucho más fácil y créeme, ¡el aroma del pan fresco horneándose hará que todos estén muy, muy emocionados por la cena!
Es un proceso sencillo que lleva unos 5 minutos. Puedes ver una foto abajo de cómo se ve la levadura cuando está a prueba. Es posible matar la levadura si usas agua demasiado caliente, así que procura que esté un poco más caliente que la tibia, o sea unos 105°F. Combina el agua tibia, la levadura y 1 cucharada de azúcar granulada en tu bol. Remuévelo rápidamente y déjalo reposar durante 5 minutos. Empezarás a ver cómo la levadura se hincha hasta cubrir toda la superficie del agua.
Pan de molde
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].