Las bacterias en la fermentación de la cerveza
Beber una cerveza al día podría mejorar la diversidad de las bacterias intestinales de los hombres, aunque sea sin alcohol, según un pequeño estudio.Para conocer el efecto de la cerveza alcohólica y no alcohólica en la diversidad de las bacterias intestinales, investigadores de la Universidad Nova de Lisboa (Portugal) pidieron a 19 hombres adultos sanos que bebieran 325 ml de cerveza rubia alcohólica o no alcohólica con la cena todos los días durante cuatro semanas. Las cervezas alcohólicas contenían un 5,2% de alcohol por volumen, lo que se considera fuerte. Los hombres del estudio tenían una edad media de 35 años. Bebían de media la misma cantidad de alcohol antes del inicio del estudio y se les consideraba bebedores moderados de alcohol. Los autores del estudio eligieron cervezas con y sin alcohol que fueran lo más parecidas posible, siendo la principal diferencia el contenido de alcohol. Los hombres no sabían qué tipo de cerveza estaban bebiendo y se les dijo que no cambiaran sus hábitos alimenticios o de ejercicio durante el ensayo.
Se recogieron muestras de sangre y heces y se analizó su microbiota intestinal antes y después del experimento. Los resultados se publicaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Los hombres tenían una mayor diversidad de bacterias intestinales después de beber cerveza con la cena durante cuatro semanasLos investigadores no sólo encontraron una mayor diversidad de microbios en los intestinos de los hombres al final del estudio, sino que tampoco hubo cambios en el peso o el IMC, ni nuevos signos en la sangre de problemas cardíacos o de metabolismo.Los hombres también tenían mayores niveles de fosfatasa alcalina fecal, que es un indicador de una mejor salud intestinal, según los autores.
La levadura en la cerveza
Desde el punto de vista de la seguridad humana, históricamente la cerveza siempre se ha considerado una bebida segura (en comparación con el agua), ya que en ella no se encuentran agentes patógenos. Esto se debe, en parte, no sólo a que el mosto se hierve en el hervidor, sino también al nivel de alcohol, a las resinas del lúpulo y al bajo pH. No obstante, algunos contaminantes microbianos, los llamados “spoilers de la cerveza”, pueden propagarse en la cerveza y ser responsables de sabores extraños, ácidos y aromas no deseados, así como de cervezas turbias.
Desde el punto de vista de la fermentación, también pueden interferir y competir por los nutrientes esenciales con la “cepa de levadura cervecera” introducida, con el resultado de una cerveza “atascada en la fermentación” o “sobreatenuada”.
A continuación se ofrece una visión general de los alteradores publicados (Bokulich 2013). Se han resaltado en color los deterioros de la cerveza más comunes, siendo las bacterias lácticas (naranja) las responsables del 60-90% de las contaminaciones.
Mientras que el mosto de cerveza puede considerarse como un medio de caldo microbiológico, la cerveza en sí debe considerarse como una bebida microbiológicamente estable gracias a la presencia de etanol (0,5-10%), los compuestos amargos del lúpulo, especialmente los ácidos iso alfa (presentes generalmente en una concentración de 17-55ppm), un alto nivel de C02 (0,5% p/v), un contenido de oxígeno extremadamente bajo (<0. 1 ppm) que convierte a la cerveza en un medio casi anaeróbico, un pH prohibitivamente bajo (que a menudo oscila entre 3,7 y 4,8) y, por último, el hecho de que el perfil nutritivo se haya agotado tras la fermentación con una levadura cervecera.
¿Es la levadura una bacteria?
Desde el punto de vista microbiológico, las cervecerías tienen varios puntos críticos en los que los microorganismos pueden afectar negativamente a la calidad del producto. Por lo tanto, las materias primas, los productos intermedios, los productos finales, las superficies y las áreas especiales se vigilan con frecuencia en términos de procedimientos de control higiénico. Las fábricas de cerveza invierten mucho tiempo, energía y dinero para garantizar la estabilidad microbiológica de su querida cerveza con el fin de proteger su etiqueta y su reputación.
“Garantizar una excelente calidad del producto es la motivación esencial del control de calidad microbiológico en las cervecerías de todos los tamaños. Los métodos biológicos moleculares rápidos y sencillos pueden ser una herramienta extremadamente útil en la caja de herramientas de cualquier cervecería”.
La cerveza puede considerarse un nicho ecológico muy especial y un entorno comparativamente hostil para la vida bacteriana. Se caracteriza por sus bajos niveles de oxígeno y altos niveles de CO2, un pH bajo, la presencia de alcohol y compuestos de lúpulo, así como la falta de nutrientes. Pero no sólo los fans de Jurassic Park lo saben: “La vida encuentra un camino”. Por supuesto, hay algunos especialistas en bacterias que pueden crecer en este entorno y, por tanto, afectar a la estabilidad y calidad del producto.
Qué es el deterioro de la cerveza
Hace unas semanas, tuve la oportunidad de compartir algunas cervezas con el fundador de una prometedora cervecería con sede en Minneapolis, Minnesota. Los últimos años han sido una época de enorme crecimiento en la industria cervecera artesanal. Sólo en Minnesota hay casi 120 cervecerías artesanales, todas ellas trabajando duro para crear cervezas únicas y de alta calidad.
Durante nuestra visita, me di cuenta de que la zona dedicada al laboratorio era más pequeña de lo que esperaba. Comprendí que, al tratarse de una nueva empresa de moda, quizá no sintieran la necesidad de deslumbrar a los asistentes a la visita con sus vasos de precipitados, pero sentí curiosidad por los aspectos fundamentales. Así que pregunté: si hubiera cuatro cosas que importaran más en la calidad de la cerveza, ¿cuáles serían?
Esta medida de calidad es una indicación de la cantidad de oxígeno presente en la cerveza. El control de la cantidad de oxígeno permitida durante varias partes del proceso de elaboración de la cerveza tiene un profundo efecto en el sabor final. Si no hay suficiente oxígeno, la levadura no podrá fermentar lo suficiente. Una vez completado el proceso de elaboración de la cerveza, el objetivo es que quede la menor cantidad posible de oxígeno en el producto final envasado. Cualquier exposición prolongada al oxígeno restante hará que la cerveza se vuelva rancia, insípida o avinagrada. El oxígeno disuelto se mide en partes por billón y todo lo que esté por debajo de 100 ppb es deseable.