Leinenkugel’s summer shandy
La nariz humana es capaz de detectar billones de olores. Por desgracia, todos tenemos un umbral diferente. A continuación, enumeraré los “sabores extraños” más comunes y los olores alternativos más conocidos para ayudarle a tener un marco mental de referencia.
Acetaldehído – Comúnmente asociado con el sabor de las manzanas verdes o la hierba cortada. Este sabor desagradable suele ser causado por la mala salud de la levadura, o por no permitir que la levadura termine de fermentar. A menudo se denomina “cerveza verde”, pero se puede evitar el acetaldehído poniendo una cantidad adecuada de levadura sana y asegurando una fermentación completa. El sabor puede encontrarse y es aceptable en pequeñas dosis en las cervezas de estilo Lager americano.
Alcohólico – El aroma alcohólico recuerda al de un quitaesmalte y puede describirse como similar al de un disolvente. Es un olor notable que puede crear una sensación de alcohol áspero y caliente en la boca. El sabor alcohólico se debe probablemente a la fermentación a una temperatura superior a la óptima de la levadura. La salud general de la levadura también es muy importante para prevenir este sabor.
Bjcp off-flavors
Muchos partidarios de la industria de la cerveza artesanal ven su mundo a través de unas gafas de color rosa, pero la realidad es que los grandes de Bud/Miller/Coors tienen una ventaja innegable sobre nosotros, los artesanos: la consistencia. La cerveza artesanal, por su tendencia a la experimentación, no siempre tiene el mismo sabor. Los procedimientos arriesgados (¡pero potencialmente innovadores!) a veces pueden dar lugar a un fracaso de la cerveza, ya sea por defectos de la receta o por la producción de sabores extraños. Y por si fuera poco, la forma en que los minoristas manipulan la cerveza también puede afectar negativamente al sabor. Hay algunas cosas en las que hay que fijarse si se quiere averiguar qué es lo que ha fallado en esa cerveza de sabor desagradable que tiene en su vaso.
Los aromas de la cerveza parecen ser, al mismo tiempo, los más discutidos y los menos comprendidos por las masas que beben cerveza. Mucha gente parece creer que estos aromas, que sorprendentemente huelen como el final del negocio de una mofeta, provienen de los ciclos de frío y calor de la cerveza. Son los que se niegan a comprar cerveza del frigorífico en el supermercado porque se calentará en el viaje de vuelta a casa. Aunque este cambio de frío a caliente y a frío de nuevo no es exactamente lo mejor para la cerveza, tampoco es tan terrible para ella. Los beneficios asociados a la cerveza almacenada en frío (la del frigorífico) frente a la cerveza almacenada en caliente (la de la parte de atrás) superan casi con toda seguridad los perjuicios causados por el ciclo frío-caliente. Además, el ciclo frío-caliente no tiene nada que ver con los sabores desagradables de la cerveza.
Acetato de fenetilo
Los sabores desagradables pueden provenir de cualquier parte del proceso de elaboración de la cerveza. El DMS proviene de un hervor incompleto. El diacetilo o los sabores a “manzana verde” provienen de diversas infecciones que suelen producirse durante la fermentación. Los sabores metálicos provienen de… bueno… el metal.
Pero los sabores desagradables procedentes del lúpulo suelen ser menos perceptibles y normalmente más difíciles de identificar. Además, nunca juzgue una cerveza basándose en el sabor en el momento del envasado. Muchas cervezas cambian drásticamente entre el momento del envasado y cuando están completamente carbonatadas y maduradas.
Cuando la cerveza tiene un ligero sabor a col cocida, brócoli o maíz, se suele denominar “vegetal”. Aunque los sabores vegetales pueden ser a veces el resultado del lúpulo, lo más común es que se asocien con el uso de ciertos granos o levaduras poco saludables.
El sulfuro de dimetilo (DMS) es una de las causas del sabor cuando y es causado por el uso de ciertos granos como el Pilsner. Suele describirse como un aroma y sabor a “maíz enlatado”. El DMS suele eliminarse en 30 minutos y no es común con las maltas estándar de 2 hileras, Maris Otter o Golden Promise.
Diacetilo
A veces, los clientes de bares y restaurantes devuelven una cerveza no porque no les guste el estilo, sino porque afirman que contiene un “mal sabor”, un gusto u olor desagradable que en la mayoría de los casos no debería estar presente. Aunque los cerveceros hacen todo lo posible por lanzar productos perfectamente elaborados, a veces una cerveza puede desarrollar un defecto involuntario en algún momento de su elaboración, envasado, almacenamiento, transporte o servicio. Entonces, ¿cómo saben los servidores si una cerveza está, efectivamente, contaminada? He aquí una guía de ocho de los sabores desagradables más comunes asociados a la cerveza y lo que los camareros deben saber sobre ellos, con un recordatorio de que la mayoría de los sabores desagradables tienen su lugar en al menos uno o dos estilos de cerveza.
El ácido butírico, que suele producirse por una infección bacteriana desarrollada durante la elaboración de la cerveza, también puede surgir por una mala higiene durante el envasado, dice Zalika Guillory, copropietaria del bar de cerveza artesanal La Taberna Lupulo, en San Juan (Puerto Rico). “Ninguna cantidad detectable de ácido butírico es aceptable”, dice, “por lo que hay que dejar de servir cualquier cerveza que se sospeche que está contaminada e informar a la fábrica o al distribuidor”. Guillory añade que, con la popularidad de las kettle sours, se puede encontrar este sabor desagradable con más frecuencia porque el macerado ácido proporciona un entorno ideal para que crezcan las bacterias que causan el ácido butírico.