Salsa de montaña dorada
Si ha estado alguna vez en cualquier antro de México, habrá visto una botella de condimento Maggi en la mesa, junto a la sal. Lo mismo ocurre en los cafés de Vietnam y China. Los frascos de Maggi han sido un elemento básico en muchas cocinas durante más de un siglo, pero curiosamente, el producto real no procede de ninguno de esos lugares. La empresa de salsas y fideos tiene su sede en Alemania y fue fundada originalmente por un suizo, Julius Maggi, hijo de un italiano. Maggi es una salsa internacional de misterio. ¿Pero qué es exactamente y por qué es tan popular en tantos países?
He aquí la razón: Es una auténtica bomba de umami. “Maggi contiene mucho ácido glutámico, lo que hace que las cosas sepan más ricas y carnosas”, dice el chef neoyorquino Alex Stupak, que utiliza Maggi en el líquido para encurtir que prepara en sus dos restaurantes Empellón.
Stupak no es el único chef que aprovecha la capacidad de Maggi para potenciar los sabores. En Super Linda, la cocina sirve un delicado ceviche de atún con pepino, naranja y cacahuetes, que se hace más sabroso gracias a la adición de Maggi. A Roberto Santibanez, de Fonda, le gusta en las micheladas (también me recordó una vez que la salsa condimentada forma parte del espectro de sabores mexicanos desde hace más de 100 años). Y Saveur publicó una estupenda receta de la autora del libro de cocina Andrea Nguyen para el bistec al estilo vietnamita, que he adaptado a continuación.
Salsa de soja Maggi
“Condimento” es un concepto bastante amplio. La palabra se utiliza para describir cualquier aditivo que cambie o realce el sabor de un plato sin cambiar su composición básica, algo que se añade en una pizca o un chorrito. A menudo se refiere a la sal, pero también puede significar especias, hierbas, ácido o azúcar.
Tampoco existe una definición estricta de condimento líquido. El término podría describir cualquier cosa, desde la salsa de soja hasta la salsa Worcester o el vinagre, pero en la práctica el término aparece en una gama particular de productos que parecen venir todos en botellas con etiquetas rojas y amarillas. Para esta entrega de Pantry Essentials, he escogido tres conocidas variedades de condimentos líquidos y me he propuesto explorar de dónde proceden y en qué se diferencian.
La más joven de las tres marcas es Bragg Liquid Aminos All Purpose Seasoning (vendida en Canadá como All Purpose Liquid Soy Seasoning). La etiqueta indica que Bragg lleva en el negocio desde 1912, pero sus Aminos Líquidos parecen remontarse a mediados de la década de 1970.
Conocí el condimento líquido de Bragg en casa de una amiga vegetariana intolerante al gluten. Es su ingrediente principal cuando quiere añadir profundidad a su comida, esencialmente como una alternativa a la salsa de soja sin gluten.
Receta de salsa dorada de montaña
La salsa Worcestershire es un condimento fermentado hecho a base de vinagre y aromatizado con anchoas, melaza, tamarindo, cebolla, ajo y otros condimentos. El sabor es sabroso y dulce, con un toque distintivo proporcionado por el vinagre. La forma más común de salsa Worcestershire no es apropiada para una dieta vegetariana o vegana y no puede utilizarse en una comida kosher que incluya carne. Según la BBC, los químicos John Lea y William Perrins desarrollaron esta salsa en Worcester, Inglaterra. Estaban experimentando con salsas sazonadoras a base de vinagre y habían abandonado un lote que no sabía bien. En el sótano, la salsa fermentó y desarrolló sabores complejos. Los socios embotellaron más, y el gusto por la salsa Lea & Perrins Worcestershire se extendió por toda Europa, por América y por todo el mundo. Para producir la salsa, la dejaron reposar durante dos años removiéndola periódicamente; luego tamizaron la mezcla para eliminar los sólidos y la embotellaron.
Salsa Maggi EE.UU.
El condimento Maggi es un potenciador del sabor de los alimentos que está disponible en un líquido fino y concentrado de color marrón oscuro, en polvo granulado y en forma de cubos. Inventado en Suiza a finales del siglo XIX e introducido en Alemania, es un ingrediente cuyos usos han trascendido culturas, platos y cocinas, gracias a su sabor rico en umami, similar al de la salsa de soja. Maggi aparece en salsas, salteados, sopas y mucho más.
En 1886, la empresa Maggi sacó al mercado el condimento líquido Maggi, una salsa de color oscuro a base de proteínas vegetales. La proteína vegetal hidrolizada tiene un alto contenido en ácido glutámico (del que se deriva el glutamato), conocido por mejorar el sabor de los alimentos salados gracias a su perfil de sabor rico y carnoso. Desarrolló un seguimiento por muchas razones, pero una de ellas es completamente práctica: es un sustituto barato de un extracto de carne, como un caldo o un caldo.
Ambas, ricas en umami, Maggi y la salsa de soja se elaboran de forma similar, pero Maggi está hecha de proteína de trigo hidrolizada y no es salsa de soja. Su sabor es más profundo y complejo que el de la salsa de soja. No obstante, si no encuentra Maggi, puede sustituirla por salsa de soja (o tamari) y salsa Worcestershire a partes iguales.