Nutrición del chocolate negro
El chocolate negro es una forma de chocolate que contiene sólidos de cacao y manteca de cacao sin la leche ni la manteca del chocolate con leche[1]. El chocolate negro sin edulcorantes añadidos se conoce como chocolate amargo[2] o chocolate sin azúcar[3].
El chocolate se obtiene de las semillas del árbol tropical Theobroma cacao. El chocolate existe desde hace más de 3.000 años[1]. Se desarrolló alrededor de 1900 a.C[5] en América Central y del Sur como bebida[6]. Más tarde, también se convirtió en bebida para los pueblos mayas con fines ceremoniales[7].
Los españoles conocieron el chocolate a principios del siglo XVI y lo trajeron a Europa. Le añadían miel y azúcar de caña para hacerlo más dulce, así como otros aromas. Poco después, a finales del siglo XVII, Hans Sloane, que residía entonces en Jamaica, añadió leche a la bebida de chocolate negro[1]. El chocolate se elaboró finalmente en forma sólida en el siglo XVIII y empezó a producirse en masa en el siglo XIX, gracias a varias innovaciones, en particular de Van Houten[9] y Lindt[10].
¿Qué contiene el chocolate negro al 70%?
Así, una tableta de chocolate negro con un contenido de cacao del 70% significa que el 70% del chocolate se ha elaborado con ingredientes que se encuentran exclusivamente en el grano de cacao. El 30% restante se compone principalmente de otros ingredientes, como azúcar, pero también puede incluir, por ejemplo, pequeños porcentajes de aroma de vainilla.
¿Qué contiene el chocolate negro 100%?
Una tableta de chocolate negro 100% se elabora sin edulcorantes y, a menudo, sin más ingredientes que las habas de cacao. Algunas empresas utilizan manteca de cacao adicional o una pequeña cantidad de lecitina vegetal para suavizar el chocolate en la refinadora, pero deben mantener ese chocolate en un mínimo del 99,75% de cacao en volumen.
¿Qué ingredientes saludables contiene el chocolate negro?
El chocolate negro es rico en minerales, como hierro, magnesio y zinc. El cacao del chocolate negro también contiene antioxidantes llamados flavonoides, que pueden aportar varios beneficios para la salud. El chocolate procede del cacao, una planta con altos niveles de minerales y antioxidantes.
Tripa de chocolate negro
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Calorías del chocolate negro
No hacen falta presentaciones para este alimento tan preciado que se remonta al año 2000 a.C.. En aquella época, los mayas de América Central, los primeros conocedores del chocolate, lo bebían como una bebida fermentada amarga mezclada con especias o vino. Hoy, las largas hileras de cuadrados de chocolate que se exhiben ordenadamente en las estanterías de las tiendas son el resultado final de muchos pasos que comienzan con una vaina de cacao, más grande que el tamaño de la mano. Las semillas (o habas) se extraen de la vaina y se fermentan, secan y tuestan hasta obtener lo que conocemos como habas de cacao. A continuación, se separa la cáscara del grano de la carne, o pepitas de cacao. Los nibs se muelen hasta obtener un líquido llamado licor de chocolate, y se separan de la parte grasa, o manteca de cacao. El licor se refina para producir los sólidos de cacao y el chocolate que comemos. Una vez extraídos los granos, se muele para obtener cacao en polvo que se utiliza en repostería o bebidas.
El chocolate negro contiene entre un 50 y un 90% de sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, mientras que el chocolate con leche contiene entre un 10 y un 50% de sólidos de cacao, manteca de cacao, leche en alguna forma y azúcar. Aunque el chocolate negro no debería contener leche, puede haber trazas de leche por contaminación cruzada durante el procesado, ya que a menudo se utiliza la misma maquinaria para producir chocolate con leche y chocolate negro. Los chocolates de menor calidad también pueden añadir grasa de mantequilla, aceites vegetales o colorantes o aromas artificiales. El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao y se elabora simplemente con manteca de cacao, azúcar y leche.
Ingredientes del chocolate blanco
La visita consistió en aprender sobre el cacao y probar granos enteros de cacao crudo. Aprendimos a fabricar chocolate “bean to bar” retirando la cáscara exterior y moliendo los granos de cacao para liberar los aceites.
La mayoría de los chocolates negros se producen en la misma línea de procesamiento que los productos de chocolate que contienen leche. Por eso la mayoría tienen etiquetas de advertencia. Una prueba de 2017 de 88 barras concluyó que “una alta proporción de productos de chocolate negro contienen leche en concentraciones asociadas con reacciones alérgicas en individuos sensibles”.
El chocolate negro, como muchos alimentos, incluidos la carne, los cereales, el pescado y las verduras, tiene trazas de metales pesados. Esto no tiene nada que ver con la fabricación, sino con la presencia de estos metales en los suelos donde se cultiva el cacao. La UE limita las cantidades de cadmio: 0,8 mg/kg para el chocolate negro. California es más estricta: 0,45 mg/kg para el chocolate del 65%-95%. En California, si el chocolate contiene más cadmio, debe etiquetarse con una advertencia de riesgo para la salud. Dados los pequeños volúmenes de chocolate negro que consumimos, la presencia de cadmio en el chocolate no debería ser motivo de gran preocupación.