Caldo en microbiología
El invierno es la época en la que brillan los caldos y las comidas a base de caldo. Desde los apetitosos guisos hasta las cálidas y sedosas salsas, estos platos nos calientan el estómago y nos llenan el alma. Si quiere crear una verdadera obra de arte, primero debe aprender los entresijos de cada uno de los caldos culinarios clásicos y luego dominar el arte de prepararlos.
En el nivel más alto, los caldos culinarios clásicos pueden clasificarse en cuatro tipos: de carne, de aves, de pescado y de verduras. Los franceses se refieren a los caldos como el fondo, o la base, por la que se desarrollan los cimientos de un plato. A partir de aquí, la técnica determina la profundidad del sabor y el color que tendrá el caldo: La decisión de escaldar o asar los huesos, o de saltear o asar las verduras, establece la finalidad del caldo en los platos finales, ya sea para que destaque o para que quede en un segundo plano. Todos los caldos tienen en común la adición de mirepoix y otros aromáticos, que suavizan los sabores fuertes del ingrediente principal y llevan el caldo a un estado equilibrado. A medida que se vaya dominando la técnica, la consideración del propósito del caldo antes de prepararlo se convertirá en una parte arraigada del proceso.
Caldo frente a caldo
Que levante la mano quien ame un plato de sopa casera. Pocas cosas evocan las emociones de satisfacción y nostalgia como una olla de sopa casera a fuego lento. O el consuelo y la comodidad de una taza de caldo cuando te encuentras mal.
Así que vamos a explicar los fundamentos de la elaboración de un caldo, y luego podrás probarlo en un par de recetas de sopa que te proponemos a continuación, y comprobar la diferencia por ti mismo. Necesitarás una olla de caldo, preferiblemente de varios tamaños. También pueden servir otras ollas grandes.
Aunque las opiniones y definiciones varían, los caldos se hacen generalmente con las partes más carnosas mientras que el caldo se obtiene principalmente de los huesos, los restos y todos los demás trozos que son comestibles pero que no son realmente apetecibles. Más o menos, “todo menos el chillido”.
Algunos dirán que la diferencia entre los dos es que el caldo está condimentado mientras que el caldo no está condimentado, pero esa no es la definición utilizada por la mayoría de las escuelas de cocina creíbles y otras autoridades culinarias.
Las hierbas deben estar enteras, no molidas, y preferiblemente frescas. Se pueden agrupar en un pequeño saco de gasa, atadas en un bouquet garni (hierbas atadas con un hilo de puerro o de cocina) o añadidas sueltas.
Cómo se hace el stock
El invierno es la época en la que brillan los caldos y las comidas a base de caldo. Desde los apetitosos guisos hasta las cálidas y sedosas salsas, estos platos nos calientan el estómago y nos llenan el alma. Si quiere crear una verdadera obra de arte, primero debe aprender los entresijos de cada uno de los caldos culinarios clásicos y luego dominar el arte de prepararlos.
En el nivel más alto, los caldos culinarios clásicos pueden clasificarse en cuatro tipos: de carne, de aves, de pescado y de verduras. Los franceses se refieren a los caldos como el fondo, o la base, por la que se desarrollan los cimientos de un plato. A partir de aquí, la técnica determina la profundidad del sabor y el color que tendrá el caldo: La decisión de escaldar o asar los huesos, o de saltear o asar las verduras, establece la finalidad del caldo en los platos finales, ya sea para que destaque o para que quede en un segundo plano. Todos los caldos tienen en común la adición de mirepoix y otros aromáticos, que suavizan los sabores fuertes del ingrediente principal y llevan el caldo a un estado equilibrado. A medida que se vaya dominando la técnica, la consideración del propósito del caldo antes de prepararlo se convertirá en una parte arraigada del proceso.
Ejemplos de caldos
Echa un vistazo a tu despensa ahora mismo: Probablemente tengas una o dos latas de caldo de pollo, o quizás un cartón de caldo de pollo. Y si te estás preparando para hacer una gran olla de sopa, puede que te preguntes qué deberías usar. Esta es la respuesta breve: Para cualquier receta, el caldo y la sopa son prácticamente intercambiables. (De hecho, Ree Drummond a veces pide cualquiera de los dos en sus recetas, como esta sopa de hamburguesa). Si usas uno para hacer salsa y el otro para hacer sopa, es poco probable que puedas notar la diferencia. Entonces, ¿hay realmente una diferencia entre el caldo y la sopa? ¿Necesitas ambos en tu cocina? ¿Y qué pasa con el caldo de huesos? Siga leyendo para descubrirlo. Y la próxima vez que hagas pollo asado, guarda los huesos y la carcasa y úsalos para hacer tu propio caldo. Asegúrate de hacer lo mismo con el pavo de Acción de Gracias.
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