Cocina japonesa
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El arroz japonés ordinario, o uruchimai (粳米), es el alimento básico de la dieta japonesa y está formado por granos cortos y translúcidos. Cuando está cocido, tiene una textura pegajosa que permite cogerlo y comerlo fácilmente con palillos. Fuera de Japón se le llama a veces arroz para sushi, ya que éste es uno de sus usos habituales. También se utiliza para producir sake.
El arroz glutinoso, conocido en Japón como mochigome (もち米), se utiliza para hacer mochi (餅), Okowa y platos especiales como el sekihan. Es un arroz de grano corto, y se distingue del uruchimai por sus granos especialmente cortos, redondos y opacos, su mayor pegajosidad al cocinarse y su textura más firme y masticable.
El cultivo contemporáneo del arroz en Japón se caracteriza por una alta mecanización, un cultivo intenso y la escasez de tierras de cultivo. Los arrozales en terrazas cubren muchas laderas rurales y son relativamente pequeños debido al terreno montañoso y a los controles gubernamentales sobre la consolidación de las tierras de cultivo.
Arroz japonés
Japón es un país que valora mucho la comida sabrosa y la etiqueta adecuada, así que, por supuesto, los modales en la mesa son importantes para esta nación de educados amantes de la comida. Hay cosas en las que todo el mundo está de acuerdo, como no pasar la comida de un juego de palillos a otro o utilizar los utensilios para señalar cosas.
Pero también hay cuestiones menos sencillas. Recientemente, una usuaria publicó una pregunta en el portal de Internet de interés para las mujeres Girls Channel, desatando un debate cuando preguntó: “¿Está bien poner otros alimentos encima del arroz en tu cuenco de arroz antes de dar un bocado?”
La mayoría de las comidas japonesas se sirven con arroz blanco en su propio cuenco (llamado ochawan) y los elementos que no son arroz (llamados okazu) en platos separados. Aunque está bien coger el cuenco de arroz con la mano, los otros platos deben permanecer en la mesa, ya que se utilizan los palillos para coger el trozo que se va a comer.
Mientras que la mujer se lleva el okazu directamente a la boca después de cogerlo, su marido suele dejar el suyo un momento encima del arroz de su cuenco o, según sus palabras, “lo hace rebotar en el arroz” antes de comerlo, a veces simultáneamente con parte del arroz. “No me gusta hacer esto… aunque la salsa que gotea de la carne a veces hace que el arroz parezca sabroso”, dice.
Uruchimai
Si la cocina japonesa fuera una esfera, el arroz es su núcleo. Casi toda la cultura alimentaria japonesa gira en torno al arroz, y el arroz conlleva una ideología especial, una larga historia y una rica cultura en sí misma.
Desde la introducción del arroz, Japón ha sufrido dos milenios de escasez de arroz. Los japoneses amaban (y siguen amando) tanto el arroz que la producción de este producto no pudo seguir el ritmo de crecimiento de la población hasta hace muy poco. No fue hasta que la gente empezó a comer pan con regularidad que la escasez de arroz se resolvió.
El arte de cultivar arroz en arrozales se originó en China hace unos 7.000 años. Japón adoptó esta antigua habilidad china sólo hace menos de 3.000 años, así que hay que quitarse el sombrero ante la civilización que vive en el continente.
Hasta varios cientos de años antes de Cristo, los habitantes de Japón eran cazadores y recolectores, y vivían bien con ese estilo de vida. Sin embargo, cuando el clima se volvió más frío en esa época, las bellotas, los frutos, los peces, los ciervos, la vegetación y las setas que los antiguos japoneses tenían en abundancia empezaron a escasear. La población en general se redujo debido a la falta de alimentos.
Producción de arroz en Japón
Aparte de verter leche sobre los cereales, el tamago gohan fue la primera receta que aprendí, y es la comida japonesa más sencilla. Cuando crecí en Nueva York, mis abuelos japoneses vivían en el piso de abajo. Los fines de semana, mi madre nos echaba de vez en cuando para que pasáramos la noche abajo. Mis hermanas y yo dormíamos en un grueso futón extendido en el suelo, bebiendo té de cebada y el refresco japonés Calpis. Por la mañana, íbamos al salón de mi abuela para tomar más té y tamago gohan.
Cada una cogía un bol de arroz caliente (o, en el caso de mi hermana mayor, arroz a temperatura ambiente) y un huevo para romperlo. Luego lo sazonábamos con un poco de salsa de soja, una pizca de sal y un batido de Aji-no-moto, una marca japonesa de glutamato puro en polvo. (Como la mayoría de los japoneses, no tenía ningún reparo en comer GMS entonces, y sigue sin tenerlo ahora). El huevo se volvía amarillo pálido y espumoso, y el arroz quedaba en una suspensión ligera y espumosa, a medio camino entre las natillas y el merengue. A los japoneses les gusta este tipo de textura resbaladiza y tierna. Si alguna vez ha probado el natto, ya sabe cómo debe ser el tamago gohan. Si nos sintiéramos más atrevidos, lo completaríamos con un poco de nori seco rallado o un batido de furikake, el condimento mixto que se suele comer con arroz normal pero que funciona especialmente bien aquí.