¿Puedo utilizar el arroz arborio para la paella?
El arroz para paella no es un arroz común, es un arroz de grano corto especialmente criado con bajo contenido de almidón y altas propiedades de absorción, y el mejor arroz para paella se cultiva en España. Mucha gente nos pregunta qué arroz debe usar para cocinar paella, y si se puede comprar en Woolworths o Coles… ¿Cuál es el mejor arroz para usar en la paella?
La paella es, en esencia, un plato de arroz, cuyos ingredientes desempeñan un papel secundario para dar sabor al arroz. En español, los ingredientes se conocen como la “banda” y a veces el arroz se sirve incluso sin la “banda”, ya que su función principal es liberar sabores en el arroz.
El arroz procede de la especie botánica oryza sativa, y existen dos subespecies principales: indica y japónica. El arroz índico se caracteriza por sus granos largos y estrechos, y normalmente se sirve como acompañamiento, por ejemplo, en la cocina india (por ejemplo, el arroz Basmati). Esto se debe a que los propios granos no absorben fácilmente los sabores, y el arroz en sí tiene un sabor distintivo propio.
En cambio, el arroz japonés se caracteriza por sus granos cortos y ovalados, y tiene poco sabor propio. Sin embargo, tiene propiedades superabsorbentes y absorbe fácilmente la humedad y los sabores de la receta. El arroz Japonica absorbe entre dos y tres veces su propio peso en humedad, y por esta razón el arroz Japonica es el mejor arroz para utilizar no sólo en la paella, sino en una serie de platos a base de arroz en los que las propiedades de absorción son importantes (por ejemplo, el risotto).Variedades de arroz
Receta de paella
La paella es un plato mundialmente conocido que tiene su origen en la región de Valencia, en el este de España. Actualmente se consume en todas las provincias de España y en todos los continentes. Como tantas otras recetas populares, la paella valenciana fue inicialmente un plato campesino. Se originó en su forma actual en el siglo XIX y se hacía con cualquier ingrediente disponible cuando se calentaba la olla al fuego. Hoy en día hay tantas versiones como cocineros, desde las vegetarianas hasta las de marisco y las mixtas. Independientemente del tipo que se prepare, el hecho innegable es que el arroz es la clave para hacer una gran paella. Al fin y al cabo, la paella es esencialmente un plato de arroz, y hay que elegir la mejor variedad.
El arroz es quizás el cultivo más antiguo del mundo, con registros de su cultivo que se remontan al 2500 a.C. en China. El cultivo del arroz se extendió gradualmente a lo largo de los siglos a la India, luego a Grecia y alrededor del Mediterráneo y el norte de África. Cuando los árabes llegaron a España en el siglo VIII, trajeron consigo una variedad de nuevos alimentos, entre ellos el arroz. La palabra española para el arroz es arroz, que viene de la palabra árabe ar-ruzz. También trajeron avances tecnológicos, como los sistemas de riego, que ayudaron a sus reinos a convertirse en zonas agrícolas productivas.
Risotto vs paella
Como parte de la creación de nuestra Cartilla de la Paella, aprendimos que, ante todo, la paella es un plato de arroz. El arroz es lo más importante, así que si te tomas la molestia de hacer una paella de verdad, deberías hacer el esfuerzo de usar arroz de paella de verdad. El problema que se encuentra con los sustitutos es que las otras variedades de arroz de grano corto están diseñadas con otras aplicaciones en mente: El Arborio está pensado para volverse cremoso al cocinarse; el arroz asiático está pensado para ser pegajoso; el Basmati es ligero, aromático y frágil; y el arroz de grano largo (como el del tío Ben) es un producto completamente diferente con menor capacidad de absorción. Así que compramos varios tipos de arroz para paella,
siempre con la intención de hacer una comparación para ayudar a los lectores a elegir el tipo de arroz que deseen utilizar. Nos dimos cuenta de que muchos proveedores de paellas parecían tener tres grados de arroz, siendo el más caro el que triplicaba el precio del más barato. Nosotros hemos utilizado siempre estos tres arroces, así que ¿merece la pena el arroz más caro? Esto es lo que hemos descubierto.
¿Qué diferencia hay entre paella y arroz? en línea
En mi supermercado local hay arroces arborio y carnaroli para hacer risotto, y también hay “arroz para paella”. En el pasado, los he utilizado indistintamente en risottos y paellas. La Wikipedia resume muy bien la diferencia entre el carnaroli y el arborio aquí, pero no encuentro una descripción de las diferencias entre éstos y un arroz para paella (aparte del país de origen).
El “arroz para paella” no es en realidad una variedad de arroz, sino una categoría adecuada, como su nombre indica, para hacer paella. Algunas variedades comunes son: Bahía, Balilla, Bomba, Senia y Calasparra; la variedad concreta debe estar indicada en el paquete que se elija.
Estas variedades se diferencian de los arroces para risotto, como el arborio y el carnaroli, en que no crean una “salsa” cremosa alrededor del arroz. El arroz para paella debe pegarse, pero ser distinto y no tener una “salsa” cremosa.
El arroz arborio tiene una textura cremosa y masticable debido a su mayor contenido de amilopectina (uno de los dos componentes de su almidón). El arroz para paella absorbe más líquido que los arroces para risotto, pero también se volvería “cremoso” si se removiera como un risotto, ya que también tiene un alto contenido de almidón.