Cómo ablandar la masa cocida dura
Para saber si la mantequilla tiene la consistencia adecuada para hornear, Gordon tiene una forma infalible de probarla. “Si pones tu dedo limpio contra ella, se aplastará un poco y se moverá”, dice. No debería estar tan blanda como para poder extenderla fácilmente sobre una tostada, dice, pero tampoco debería estar firme o cerosa como cuando la sacaste por primera vez del frigorífico.A continuación, cuatro métodos fiables para ablandar la mantequilla sin el peligro potencial de que se derrita.
A la antigua usanza: Dejarla en la encimeraSi te acuerdas de hacerlo, Gordon dice que esta técnica funciona muy eficazmente. Dejar las barritas de mantequilla en la encimera una hora antes de hornear puede ayudar a ablandar la mantequilla de manera uniforme antes de que esté lista para hornear: “Separe las barritas para que no se aíslen unas a otras con el frío y eso puede ayudar a que alcancen la temperatura ambiente más rápidamente”, dice Gordon. Ten en cuenta que si tu cocina suele ser fría, sobre todo en invierno, este método no será tan eficaz, pero seamos sinceros, es probable que estés aquí porque ya te has olvidado de hacerlo. El siguiente método es tu mejor opción.
Cómo hacer que la masa de pan vuelva a estar blanda
La corteza se encoge: El gluten se ha desarrollado haciendo que la masa sea elástica, normalmente debido a un exceso de mezcla, pero a veces por un exceso de amasado. Si hay muy poca manteca, o si los ingredientes están demasiado calientes o si hay demasiada agua, también se producirá un encogimiento. Enfriar la masa después de extenderla, pero antes de hornearla, ayudará a evitar que se encoja. Enrolle la masa hasta conseguir un grosor uniforme y no estire la masa al transferirla al molde para tartas. No pinchar con un tenedor antes de hornear.
Los bordes se cayeron durante el horneado: Normalmente la masa es demasiado gruesa y se cae por su propio peso. Sin embargo, una proporción demasiado alta de grasa en la receta, una mezcla insuficiente o el hecho de colocar la masa caliente en el horno antes de que se haya enfriado también contribuyen a este problema.
Corteza dura: A veces no hay suficiente grasa en la receta, lo que permite que se desarrolle demasiado gluten. El exceso de trabajo de la masa también la hace dura. Cuando la corteza se sirve fría, suele estar dura porque la grasa se enfría, lo que hace que la corteza sea dura.
Cómo ablandar la masa de la nevera
Una solución popular es poner la mantequilla fría en el microondas durante 10 o 20 segundos. El problema de meter la mantequilla en el microondas es que el microondas puede calentar la mantequilla de forma desigual, y tiende a ablandarla en exceso o incluso a derretirla en algunas partes.
Un artículo del New York Times sobre la mantequilla en la repostería dice: “Nunca uses el microondas: la derretirá, aunque parezca sólida. Cuando la mantequilla está todavía fría, pero toma la huella de un dedo cuando se presiona suavemente, está lista para ser cremada”.
Vea a continuación cómo ablandar la mantequilla rápidamente usando un poco de papel encerado y un rodillo. Este truco me lo enseñó hace varios años mi vecina, la pastelera Evie Lieb, que me dijo que lo había aprendido de un colectivo de panaderos de la zona de la bahía llamado “Baker’s Dozen”.
Comentarios
La capacidad de hacer una pastelería perfecta es una habilidad culinaria muy codiciada. Pero para ser una técnica tan importante, puede ser sorprendentemente difícil de hacer bien. Pero no hay que temer. Para cada problema de repostería hay una respuesta. A continuación, le presentamos nuestra completa guía de solución de problemas.
La mala calidad de la pastelería puede ser el resultado de una preparación en condiciones demasiado cálidas (o de la utilización de ingredientes que no están lo suficientemente fríos); sin embargo, a veces las grasas que se han enfriado durante demasiado tiempo pueden dificultar el manejo de la pastelería y esto hace que la masa se trabaje en exceso.
Base de hojaldre empapada y sin cocer: Si la masa no se ha horneado a ciegas antes de añadir el relleno a su flan o tartaleta, los jugos de la fruta hacen que la base de una tarta de doble corteza se reblandezca. Si la placa de la tarta conduce bien el calor, el hojaldre no debería saber a crudo.
Pastelería muy blanda y difícil de moldear: O bien se ha utilizado muy poca harina o demasiada agua o grasa, no se ha amasado la masa hasta que esté suave o la masa estaba aún demasiado caliente y blanda para extenderla (para remediarlo, déjela reposar o amásela suavemente durante 1 ó 2 minutos).