Comida isabelina
Sin embargo, una investigación bastante rápida permitió descubrir un libro de cocina del siglo XVI, reproducido por el Corpus Christi College. A Proper Newe Booke of Cokerye fue compilado alrededor de 1557-8 y escrito por Margaret Parker, la entonces esposa del Maestro.
El libro nos da una idea de la rutina diaria de una cocina medieval, aunque sea la de un colegio. Los libros de esa época eran más bien listas amplias de ingredientes y sugerencias, sin instrucciones detalladas de preparación y cocción.
Sin embargo, en aquella época existía un elaborado protocolo para las comidas ceremoniales. La etiqueta se observaba en el orden de los asientos y en la colocación de la sal que dividía a los invitados más importantes del resto.
También se cuidaba el orden en el que se enviaban los platos a las mesas. En una época sin refrigeración, los productos locales de temporada eran esenciales para la salud y la digestión. La comida principal solía servirse hacia el mediodía, con una cena ligera por la noche.
No es de extrañar que los cocineros del siglo XVI utilizaran una gran variedad de productos frescos, combinados con especias como el jengibre, la canela, el agua de rosas y el azafrán de los campos de Essex. Sólo los ricos utilizaban azúcar. Se importaban frutas secas como raisons, ciruelas pasas y dátiles, y en las cocinas de los pudientes se preparaba una extraordinaria variedad de pescado, carne y aves.
La comida de los Tudor
La cocina medieval incluye los alimentos, los hábitos alimentarios y los métodos de cocción de diversas culturas europeas durante la Edad Media, que se extendió desde el siglo V hasta el XV. Durante este periodo, las dietas y la forma de cocinar cambiaron menos que en el periodo moderno que le siguió, cuando esos cambios ayudaron a sentar las bases de la cocina europea moderna.
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tardíamente y la patata no se introdujo hasta 1536, con una fecha muy posterior para su consumo generalizado. La cebada, la avena y el centeno eran consumidos por los pobres. El trigo era para las clases dirigentes. Todos los miembros de la sociedad los consumían en forma de pan, gachas, gachas y pasta. Las habas y las legumbres eran importantes complementos de la dieta basada en cereales de las clases bajas. (Las alubias Phaseolus, hoy la “judía común”, eran de origen neomundano y se introdujeron tras el intercambio colombino en el siglo XVI).
La carne era más cara y, por tanto, más prestigiosa. La caza, una forma de carne adquirida a través de la caza, era común sólo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicería más frecuentes eran el cerdo, el pollo y otras aves domésticas; la carne de vacuno, que requería una mayor inversión en tierras, era menos común. El bacalao y el arenque eran los puntales de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, llegaban hasta el interior, pero también se consumía una gran variedad de otros pescados de agua salada y dulce[1].
Historia de los alimentos
En las clases del curso habíamos aprendido que, a lo largo de la historia, determinados ingredientes han servido como marcadores de clase social que exudan distinción. Los ingredientes más prestigiosos solían ser raros, caros y estar de moda entre la clase alta de una época determinada en un lugar concreto. Sin embargo, la rareza, el coste y la moda eran factores inestables, lo que significa que el potencial simbólico de los ingredientes evolucionó con el tiempo. La existencia y la expansión de las redes comerciales, y la globalización en general, también desempeñaron un papel importante a la hora de que determinados ingredientes obtuvieran un estatus de élite, mientras que otros no.
Las tendencias y la moda convirtieron a ciertos ingredientes en signos de distinción social. Las variables de rareza y coste influyeron en las tendencias, que tendían a producirse en patrones cíclicos y reaccionarios. Las modas culinarias cambiaban por diversas razones, entre ellas políticas, económicas, culturales e incluso por cambios en el tiempo y el clima. La moda culinaria solía cambiar a medida que los ingredientes se volvían más comunes y baratos, aumentando así su accesibilidad para las clases medias y bajas y disminuyendo su potencial simbólico y su poder para la nobleza. Por ejemplo, la cocina medieval estaba muy condimentada como demostración de riqueza porque las especias eran caras en aquella época. En el siglo XVI, sin embargo, las especias eran más asequibles y la cocina de la clase alta utilizaba menos especias, haciendo hincapié en la simplicidad. La moda barroca, en particular, enfatizaba la simplicidad elegante, en lugar de la cocina ostentosa, que había sido popular cuando las especias eran caras. Esto contrastaba con la cocina de la clase media en el siglo XVI, que estaba muy condimentada debido a la nueva asequibilidad y accesibilidad de las especias.
Comida medieval
Incluyendo algunos dulces y encurtidos, el libro contiene unas cuarenta recetas, y de él se desprende que la comida en el palacio otomano en los siglos XV y XVI era diferente en muchos aspectos de la comida de la gente común durante ese periodo. Ejemplos de ello son el uso de sabores contrastados, como la miel y el vinagre en el mismo plato36, y el gran protagonismo de la fruta 37, tanto rellena como dolma38 como añadida a los platos como verdura de forma bastante incompatible con los gustos modernos. Sin embargo, en la comida otomana, que “siguiendo los pasos de una antigua tradición, se basaba más en la mezcla que en el aislamiento de ingredientes y sabores, estos sabores no se aniquilaban entre sí, sino que añadían profundidad a la comida, y surgían sucesivamente en el paladar39”. Así pues, la mezcla de sabores opuestos, que está en desacuerdo con los gustos modernos, debe verse como un reflejo de “los valores aceptados de una época concreta, alejada de los obstáculos de los gustos rígidos40”.
Además de proporcionar recetas, la obra también aborda las particularidades y el desarrollo de la cultura culinaria palaciega. Las evaluaciones de las cocinas palaciegas, basadas en documentos inéditos y en fuentes destacadas, proporcionan al lector una satisfactoria instantánea de la cocina de la época. Sin embargo, los argumentos utilizados por el autor para demostrar que la cocina turca de los siglos XV y XVI es una prolongación de las raíces nómadas no se sostienen.