Cómo hacer patatas fritas en la freidora de aire
Voy a decir directamente algo con lo que seguro que no todos estaréis abiertamente de acuerdo: Las patatas fritas de McDonald’s son geniales. En su mejor momento, son todo lo que una patata frita debe ser: saladas, crujientes, ligeras y no grasientas. Es cierto que de vez en cuando hay alguna franquicia que las deja bajo la lámpara de calor durante un par de horas más, pero en general, me parece extraordinario que los peces gordos hayan descubierto una manera de crear una patata frita congelada que salga prácticamente idéntica, independientemente de quién trabaje en la estación de patatas fritas.
He estado literalmente mareado con la calidad de las patatas fritas que han salido de mi cocina durante los dos últimos días. Mi esposa no quiere oír el final de la misma. Incluso mi cachorro se pregunta por qué su dueño no deja de exclamar “¡Santo cielo, qué bueno está!” cada media hora desde la cocina. He cocinado más de 43 tandas de patatas fritas en los últimos tres días, y me complace informar de que por fin he encontrado una manera de conseguir una felicidad dorada y crujiente.
Para lograr este crujiente, la estructura de la superficie de una patata frita debe estar plagada de microburbujas. Son estas pequeñas burbujas crujientes las que aumentan la superficie de la patata frita, haciéndola más crujiente. Lo ideal es que esta capa sea tan gruesa como sea necesario para añadir crujiente. Si es más gruesa, empezará a ser correosa.
Cómo mantener las patatas fritas crujientes durante la noche
Pero vamos a empezar hoy con el método estándar, de éxito seguro, de las patatas fritas de Cook’s Illustrated: las patatas fritas de doble fritura. Este método es, básicamente, la piedra de toque para cualquier análisis exhaustivo de las patatas fritas caseras.
Las patatas fritas perfectas son esponjosas por dentro y crujientes por fuera, con millones de microburbujas que forman una corteza dorada que se rompe. Las patatas fritas mal cocinadas son blandas, grasientas o empapadas y a menudo están demasiado doradas. Todos estos problemas surgen de la manipulación inadecuada del almidón y el azúcar cuando se exponen a altas temperaturas.
Cuando quiero patatas fritas -especialmente las caseras- las quiero doradas y bonitas. Por eso es importante el paso de aclarado. Sabemos que las patatas están llenas de almidón (hablaremos de cómo tratar eso en un minuto), pero también están llenas de azúcares naturales. De hecho, los almidones están compuestos por cadenas de azúcares simples. Al cortar las patatas en bastones, liberamos algunos de esos azúcares en la superficie de las tiras de patata. Si las freímos sin enjuagarlas primero, los azúcares del exterior se caramelizarían en el aceite caliente y se quemarían antes de que los almidones del interior tuvieran la oportunidad de cocinarse adecuadamente, lo que puede dar lugar a unas patatas fritas marrones, de sabor acre y poco atractivas.
Cómo mantener las patatas fritas crujientes en el microondas
Hay algunos secretos para conseguir unas patatas fritas perfectamente crujientes en casa. El objetivo es conseguir que el centro de las patatas fritas esté completamente cocido antes de que las partes exteriores se doren demasiado. La forma de conseguirlo es cocinar las patatas fritas dos veces utilizando un tipo de patata y un aceite determinados.
Freír las patatas fritas dos veces puede parecer mucho trabajo. Sin embargo, si las quieres ligeras y crujientes, eso es lo que tienes que hacer. De lo contrario, quedarán crujientes pero poco hechas en el centro o simplemente grasientas y blandas.
Evite las patatas cerosas, una categoría que incluye cualquier patata con piel roja, las patatas nuevas y las patatas de dedo. Éstas contienen tanta agua que se ahuecan al freírlas porque el agua se evapora.
Antes de empezar a preparar las patatas, llene un bol grande con agua fría y añada una cucharada de zumo de limón. En cuanto cortes las patatas, las pasarás a este bol. Las patatas cortadas empezarán a decolorarse si están expuestas al oxígeno durante mucho tiempo, incluso si están en el agua. (Después de todo, hay oxígeno en el agua.) Pero un poco de ácido en el agua ayuda a mantener las patatas bonitas y blancas.
Cómo mantener frescas las patatas fritas
En realidad, hay mucho que hacer. Sí, hacer unas buenas patatas fritas es fácil una vez que se tiene una buena receta, pero hay muchas acciones invisibles que impulsan este proceso aparentemente sencillo, y saber lo que está sucediendo puede ayudarle a obtener patatas crujientes y ligeras, no blandas y empapadas. Todo comienza con la elección de la patata adecuada.
Probablemente, el factor más importante a tener en cuenta a la hora de elegir una patata es su contenido en almidón, que es un buen indicador de cómo se cocinará. Las patatas con alto contenido en almidón tienen, como es de suponer, más almidón que algunas variedades y un poco menos de agua. Esta combinación las hace perfectas para obtener patatas fritas muy crujientes (así como para obtener patatas asadas secas y esponjosas). Las patatas bajas en almidón, en cambio, tienen menos almidón y más humedad. Son excelentes para hervir, pero hacen patatas fritas blandas y empapadas.
Las Russet Burbanks con alto contenido de almidón son especialmente buenas para freír. No sólo están llenos de gránulos de almidón, sino que los gránulos son más grandes que en otras variedades. Las Russet Burbanks (también llamadas Idahoes o simplemente russets) absorben menos grasa, se cocinan en menos tiempo y hacen patatas fritas más ligeras y crujientes, menos propensas a quedar blandas o grasientas.