Cómo se hace el yogur
El yogur se elabora con un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].
Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no formen cuajos. Después de calentarla, la leche se deja enfriar a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30-45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas son más rápidas, pero se corre el riesgo de que se formen grumos o se separe el suero[5][6].
En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogur, yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt[7]. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yoghurt, mientras que en Estados Unidos se escribe yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías son comunes. Canadá, la única excepción, tiene su propia grafía, yogourt, una variante minoritaria del francés yaourt.
Cómo hacer yogur griego
Seguro que es fácil pasearse por el pasillo del supermercado y echar una taza de yogur en el carrito, pero ¿alguna vez has tenido la tentación de hacer yogur en tu propia cocina? El yogur hecho con bacterias buenas beneficia tu digestión, mejora la inmunidad y disminuye las alergias alimentarias. Sigue estos pasos para aprender a hacer tu propio yogur.
Resumen del artículoPara hacer tu propio yogur en casa, todo lo que necesitas es leche y un poco de yogur comprado en la tienda. Asegúrate de que el yogur contiene cultivos activos vivos, que son los que convierten la leche en más yogur. Primero, vierte 8 tazas (2 litros) de leche en una olla. A continuación, calienta la leche a fuego medio-alto, removiéndola continuamente para que no se queme. Utiliza un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura de la leche. Una vez que marque 200°F (93°C), apaga el fuego y deja que la leche se enfríe a unos 115°F (46°C). Ahora, añade 1 taza (235 mililitros) de leche caliente y ½ taza (120 gramos) de yogur comprado en un bol y bátelo hasta que esté bien mezclado. Bate el yogur diluido en el resto de la leche tibia, luego tapa la olla y colócala en un horno apagado para mantener la leche caliente mientras se cuaja. Deja que el yogur cuaje durante al menos 4 horas, o hasta que alcance el sabor y la consistencia que te gustan. Finalmente, pasa el yogur a un recipiente aparte y guárdalo en tu nevera hasta 2 semanas. Si quieres aprender a poner sabores adicionales a tu yogur, ¡sigue leyendo el artículo!
Cultivo iniciador de yogur
Me alegro de que hayas aprendido algunos consejos nuevos. Es bueno saber que si aún no estás listo para hacer yogur (o no tienes tiempo) y tu cultivo iniciador está empezando a languidecer, que puedes alimentarlo para mantener sus cultivos prósperos hasta que estés listo.
“Es bueno saber que si aún no estás listo para hacer yogur (o no tienes tiempo) y tu cultivo iniciador está empezando a languidecer, que puedes alimentarlo para mantener sus cultivos prósperos hasta que estés listo”.
Y es bueno saber por qué de vez en cuando me sale una tanda de yogur que no cuaja: ¡porque puse ese cultivo iniciador en la nevera hace un mes! No sé por qué no se me ocurrió que es similar a la masa madre en el sentido de que tengo que alimentarla regularmente para mantenerla sana y feliz.
Hola Anare, ¡gracias por tu interés! Si te refieres a escaldar y enfriar la leche antes de alimentar el cultivo (entre sesiones de elaboración de yogur), la idea es matar los microbios de la leche para que el cultivo de yogur se mantenga puro.
Por otro lado, si te refieres a hacer yogur y a nuestro método High-Low de cultivo a 120F durante una hora, y luego a 86F durante el resto del tiempo de cultivo, hemos probado ese método ampliamente y la leche sólo llega a unos 113F al final de la etapa “High”. Para la mayoría de los cultivos de yogur, eso no es lo suficientemente caliente como para dañar el cultivo. Pero no hay ningún problema en elegir el cultivo a 110F durante todo el tiempo, eso también funciona bien, especialmente si no vas a estar cerca para bajar el Proofer después de la primera hora.
Cultura para la salud
Los cultivos del yogur están compuestos principalmente por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Éstas fermentan el azúcar de la leche, la lactosa, hasta convertirlo en ácido láctico, que agria la leche y coagula las proteínas de la misma.
El análisis del genoma de L. delbrueckii subsp. bulgaricus ha encontrado genes que indican que la bacteria evolucionó en un entorno vegetal. Así que originalmente llegó a la leche directamente desde las plantas o a través del intestino de la vaca o la cabra.
Un lote de yogur se habría utilizado para iniciar la fermentación en cada nuevo lote de leche. L. delbrueckii subsp. bulgaricus parece haber evolucionado entonces para adaptarse al entorno de la leche mediante la pérdida de vías metabólicas innecesarias y la cooperación con S. thermophilus.
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