Cómo conservar la trufa fresca
unque hay cientos de especies de trufas, sólo unas pocas son comestibles de elección. En D’Artagnan nos centramos en tres variedades europeas de trufas negras: Tuber melanosporum, Tuber uncinatum y Tuber aestivum. Puede que las conozca mejor por sus nombres comunes: trufa negra de invierno, trufa de Borgoña y trufa de verano, respectivamente.
Tuber melanosporum, a veces llamada trufa del Perigord, por las legendarias trufas de la región francesa del Perigord. La Tuber melanosporum crece en otros países, por lo que este apelativo es algo engañoso.
Usos culinarios: Se corta en rodajas finas con una mandolina o una afeitadora de trufas. Estas finas virutas pueden colocarse bajo la piel de un pollo, pavo, pato u otra ave de caza antes de asarla. Colóquelas en una terrina de foie gras, o pruebe la clásica receta de Tournedos Rossini, un filete mignon con foie gras y trufas por encima. Coloque las láminas frescas sobre la carne de vacuno, de cerdo o de caza, como el jabalí o el venado. Ralle las trufas en salsas a base de vino o crema, o rállelas en platos de pasta cocida, huevos revueltos o patatas. O pruebe nuestra receta de helado de trufa negra, que es ideal para utilizar trufas negras de invierno en verano, y constituye un elegante final para una cena especial.
Cómo utilizar las trufas
Las trufas deben cepillarse suavemente a mano. Es mejor el cepillado en seco, pero un pequeño chorro de agua está bien. Déjelas secar en la nevera. Hay que limpiarlas justo antes de usarlas. Pero tenga cuidado, sumergirlas en agua durante demasiado tiempo las estropeará.
La trufa blanca, al igual que las demás especies de trufas, es un hongo subterráneo que lleva una vida simbiótica con un árbol. Está conectada a la raíz del árbol anfitrión. A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca sólo crece de forma silvestre.
Coloque las trufas sin lavar en una caja de madera, cúbralas con una toalla de papel ligeramente húmeda y manténgalas refrigeradas. Como alternativa, también puede envolver las trufas sin lavar en papel de aluminio o en una bolsa de plástico al vacío, y mantenerlas refrigeradas. No lavar las trufas hasta el último momento es fundamental para conservar su frescura. Conservación hasta dos semanas:Enjuague a fondo las trufas bajo un chorro de agua constante. Limpiar con un cepillo suave (un cepillo de dientes es perfecto). Dejar que se sequen. Colocarlas en un recipiente poco profundo y llenarlo con aceite de girasol o de cacahuete. Cúbralos completamente. Este aceite tendrá sabor a trufa y podrá utilizarse para cocinar.
¿Se puede congelar la trufa negra?
Cuando se describe una trufa, es difícil que suene especialmente exótica. Se parecen a un terrón de tierra, a un nudo de madera oscura que se ha pateado un poco o a un huevo que se ha estropeado mucho. Y sin embargo, son uno de los alimentos más apreciados del planeta.
Tradicionalmente, eran igual de valiosos. En el Antiguo Egipto se comían después de ser cubiertos con grasa de ganso. Los griegos les atribuían poderes sobrenaturales de curación. Y la iglesia medieval llegó a prohibir las trufas, atribuyendo su penetrante aroma a la obra del diablo.
Técnicamente, el alimento que causa todo este alboroto es un hongo. Las trufas son un alimento verdaderamente silvestre, que se encuentra en las raíces de los árboles – se puede fomentar su cultivo mediante la dispersión de esporas y la plantación de ciertos árboles, pero no se puede controlar. Hay trufas blancas y negras, y las blancas, aún más raras, alcanzan un precio más elevado.
El movimiento de Australia hacia las trufas ha creado una segunda temporada de trufas a nivel internacional, lo que ha sido apreciado por los gastrónomos de todo el mundo. Los truficultores o cultivadores australianos han plantado robles y avellanos para favorecer el crecimiento de las trufas y han tomado consejos de la desarrollada cultura trufera europea. También hemos hecho algunas cosas diferentes, por supuesto.
Cómo guardar las trufas en el arroz
La trufa es un hongo subterráneo, lo que significa que está completamente cubierta de tierra. Es muy importante saber que esto es esencialmente algo bueno, la tierra la protege – preserva su aroma, mineralidad y frescura, la protege de la descomposición. No se preocupe si compra una trufa que tiene tierra, de hecho es algo muy bueno. Debido a su elevado coste, en la mayoría de los casos, las trufas se limpian antes de su venta al cliente final, pero no es la norma. Por supuesto, usted no pagará por la tierra, pero la capa de ésta no aumentará el peso en la balanza, por lo que de hecho sólo le beneficia a usted.
La trufa negra, debido a su aspecto rugoso, que en la mayoría de los casos es piramidal o verrugoso, es un poco más difícil de limpiar que la trufa blanca, por lo que se recomienda el lavado en húmedo. Puede sumergir la trufa negra en agua durante unos minutos y luego lavar el exceso de tierra con un cepillo de cerdas duras y, por supuesto, también puede utilizar un cuchillo.