Jerez amontillado
A pesar de su enorme variedad de sabores, el jerez sigue siendo considerado como la polvorienta botella de Bristol Cream que ronda por el fondo del armario de las bebidas. Nos pusimos en contacto con Joanna Mildren, propietaria de Palacio Tornería y una persona impregnada de la tradición jerezana durante generaciones, para que nos hablara de las sutilezas de este versátil vino y nos sugiriera maridajes, desde carne de vacuno hasta brownies. Resulta que es un poco más complejo que el viejo dicho: “Si nada – Fino. Si vuela: Amontillado. Si corre – Oloroso”.
Se trata de un jerez blanco pálido envejecido bajo una capa de levadura llamada velo de flor, que da al vino su salinidad y sequedad características. El microclima específico de las bodegas de Jerez contribuye a la creación de la flor, junto con una cuidadosa fortificación a 15,5% de alcohol. Se recomienda servirlo frío.
El único jerez que combina el envejecimiento biológico y el oxidativo. El amontillado comienza su vida como un fino o una manzanilla, envejeciendo bajo flor, y continúa su envejecimiento de forma oxidativa una vez que la levadura se ha apagado. Tiene un color más oscuro y un sabor más rico que el Fino.
El mejor jerez para la paella
Maridar el vino de Jerez con la comida es más fácil de lo que la gente cree. Lo primero que hay que aprender es un dicho que se utiliza en España: “Si nada usa Fino/Manzanilla, si vuela Amontillado, y si corre Oloroso”.
Sabiendo esto podemos hacer una gran suposición para ayudar a los principiantes del jerez español a aprender a maridarlo con la comida. El Fino y la Manzanilla se tratan de forma similar a un vino blanco, el Amontillado de forma similar a un rosado o a un vino tinto de cuerpo ligero-medio con taninos medios-bajos. Mientras que el Oloroso se trata como un vino tinto con cuerpo y taninos medios-altos.
El dicho español anterior es una buena pauta a seguir para maridar el vino de Jerez con la comida. Sin embargo, si queremos profundizar, tenemos que pensar en la salsa y los condimentos utilizados con la comida, así como en todos los demás tipos de jerez, incluido, por supuesto, el Palo Cortado. Por ejemplo, si utilizamos una salsa de setas con un filete de pescado como el atún, el Oloroso maridaría bien con él. Dado que la salsa de setas da un sabor terroso, combinado con la textura de carne del filete de atún, marida bien con un cuerpo completo y notas de sabor terroso/nuez como el Oloroso.
Maridaje con jerez
Los productos V.O.R.S. representan una selección de los mejores vinos de Barbadillo procedentes de sus criaderas más antiguas. Se trata de verdaderas joyas enológicas que son meticulosamente analizadas y controladas por un comité de expertos antes de otorgarles la exclusiva calificación V.O.R.S.
El NV Palo Cortado VORS, procedente de una solera centenaria de Palomino en Sanlúcar, muestra un brillante y profundo color marrón ambarino y una intensa nariz de amontillado que denota vejez. Los aromas son brillantes, limpios y precisos, muy intensos, con notas de yodo, frutos secos tostados y maderas nobles. El paladar, profundo y punzante, de cuerpo medio a grande, tiene la redondez y potencia de un Oloroso y el carácter sutil y punzante del Amontillado, terminando seco y salado, con gran longitud y persistencia. Un magnífico Palo Cortado.
Maridaje con Amontillado
El jerez amontillado tiene sabores más ricos y de frutos secos que el clásico fino o manzanilla y requiere un maridaje diferente. Piense más en carne curada, caza y queso que en marisco y tapas más ricas y carnosas.
El mejor maridaje depende del nivel de dulzor. Un amontillado medio-seco barato tenderá a sugerir maridajes diferentes a los de un amontillado seco envejecido, que será mucho más seco y con más sabor a nuez; podría decirse que es mejor tomarlo solo.
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