Cómo comer anchoas
La invención se refiere a un método de semiconservación de anchoas en salazón y a la anchoa obtenida con dicho método, comprendiendo el método las etapas de: colocar las anchoas en un depósito de agua potable y sal rosa del Himalaya; descabezar y eviscerar parcialmente las anchoas; disponer, alternativamente, capas de anchoas y capas de sal rosa del Himalaya en un recipiente, sometiendo la disposición de anchoas y sal a presión; eliminar la sal exterior de las anchoas, eviscerarlas completamente, quitarles la piel y colocarlas en un baño de agua potable y sal rosa del Himalaya para recuperar la salinidad exterior; eliminar el exceso de humedad de las anchoas; filetear las anchoas y enlatar los filetes de anchoa junto con el aceite para comer.
La presente invención está relacionada con las semiconservas de pescado, proponiendo un proceso para la semiconserva de anchoas en salazón con el que se obtiene un producto de alta calidad con unas particulares características organolépticas y de salubridad. La presente invención está relacionada con las semiconservas de pescado, proponiendo un proceso para semiconservas de pescado en salazón con el que se obtiene un producto de alta calidad con unas particulares características organolépticas y de salubridad.
Anchoas en la pizza
En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas están a la cabeza. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).
Anchoas frente a sardinas
¿Ha probado alguna vez las anchoas y las ha encontrado saladas? Pues no es el único. A muchas personas les ocurre lo mismo. Pero, ¿por qué están saladas? ¿Es buena la sal que contienen? ¿Cómo hacerlas menos saladas?
La anchoa es un pez pequeño con un cuerpo largo y delgado de color plateado. Nadan, por regla general, en grandes grupos, porque así se sienten fuertes. Individualmente, se convierten rápidamente en presa de peces más grandes y de otros habitantes de las profundidades marinas.
Estos pequeños peces pertenecen al género de peces marinos pelágicos, la familia de las anchoas. En total, hay 8 variedades de anchoas que se encuentran en diferentes mares de casi todo el mundo. Así, las anchoas que viven en los mares de Azov y Negro y en el estrecho de Kerch se llaman también hamsa de otra manera.
Se pueden utilizar las anchoas en la preparación de salsas, desde la antiquísima salsa garum, que era el análogo romano de la salsa de pescado, hasta la más moderna salsa Worcester. También se añaden a ensaladas, pasteles, aperitivos y platos principales.
Sí, las anchoas son generalmente saladas. Son saladas por naturaleza porque viven en el agua de mar. Sin embargo, la razón principal por la que las anchoas son saladas es que la mayoría de las conservas de anchoas que se venden en lata utilizan sal en el proceso de conservación. La sal se utiliza para evitar la acumulación de bacterias.
Anchoas bajas en sal
El pescado salado o curado en sal no es comestible tal cual. El pescado salado es una conserva a la que se le ha quitado todo el agua. Ya sea con sal seca o con una salmuera, el curado en sal era el único método de conservación de pescado ampliamente disponible hasta el siglo XIX. La gente sigue comiendo pescado curado en sal hoy en día. Pero, para comerlo, hay que eliminar el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno requiere una hora y el otro, una noche de remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar toda la sal del pescado; siempre debe quedar un sabor salado. Se quiere que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante a tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la etapa inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir otra etapa de desalado del pescado.