Receta de salmorejo guardián
El salmorejo es una sopa fría de tomate de Córdoba en España. Se cree que la sopa se remonta a la época de los romanos. Los soldados romanos bebían una mezcla de agua y vinagre de vino aromatizada con hierbas (y a veces con sal o miel), llamada posca. A menudo se añadía a la posca pan duro y ajo para producir una sopa parecida a las gachas. Estas gachas son probablemente el origen del ajoblanco, el gazpacho y el salmorejo. Después de los romanos, los moriscos de Adalucía comían definitivamente una sopa de pan con vinagre, agua, ajo, aceite y sal, molida hasta obtener una pasta suave con un mortero. Obviamente, el salmorejo empezó siendo una sopa blanca, ya que los tomates no llegaron a Europa hasta después de que Colón descubriera las Américas en 1492.
El salmorejo es una sopa fría perfecta para un día caluroso y húmedo. No requiere cocción y el plato contiene un mínimo de ingredientes. En España los tomates crecen prácticamente como la mala hierba y con el calor el pan se pone rancio en un par de horas. Lo normal es comprar una barra de pan por la mañana y otra por la tarde; la primera se convierte en piedra hacia las cinco de la tarde, por lo que siempre hay que aprovechar el pan duro. He mirado muchas recetas y casi todas parecen idénticas, así que no hay dudas sobre cómo hacerla.
Salmorejo con tomate en conserva
Uno de mis platos favoritos durante nuestro reciente viaje a España fue el salmorejo, un puré/sopa espeso hecho con tomates y espesado con pan. Es el pan lo que hace que parezca una sopa espesa de zanahoria.
Se sirve frío, como el gazpacho, pero es mucho más rico y espeso. Era uno de mis platos favoritos en España. Suele llevar por encima jamón serrano finamente picado y huevo cocido picado grueso. Realmente no me apetecía quedarme en la cocina y hervir unos huevos, así que opté por unas puntas de jamón serrano finamente picadas; que puedes comprar en Bristol Farms. Lo venden barato. Es duro y ceroso, pero va bien como cobertura de la ensalada cuando se pica finamente. Añadí un poco de pepino y cebolla roja y unas cuantas rodajas pequeñas y finas de pimientos serranos del patio.
Hice una versión MUY modificada de tu receta, sustituyendo el pan por una caja de tomates cherry reliquia que estaba a punto de estropearse (de Costco) y panecillos ingleses. Sin embargo, ¡estuvo muy bien! El único inconveniente es que sólo comí un par de bocados, ya que mi mujer y mis amigos se comieron todo el resto antes de que yo lo probara.
Receta de salmorejo
El salmorejo cordobés tal y como lo conocemos hoy en día tiene su origen entre el siglo XIX y principios del XX, ya que se cree que fue en esta época cuando se introdujo su principal ingrediente: el tomate.
La práctica de triturar (o machacar) los alimentos se remonta al Neolítico pero tras la invasión del Imperio Romano en la península es cuando se empieza a utilizar el trigo en forma de pan, sopas o gachas.
Es en esta época cuando surge la mazamorra, el plato predecesor del salmorejo que se elaboraba con pan rallado, aceite de oliva, ajo, vinagre y sal (aunque hoy en día se sustituye gran parte del pan por almendras crudas y peladas, que mantienen ese color blanco o crema).
Con la llegada de Cristóbal Colón a América en 1492, se introdujo el tomate en España y el salmorejo se convirtió en una crema roja debido a la incorporación tardía y casual de este ingrediente a principios del siglo XX, dejando la mazamorra relegada a un segundo plano, aunque hoy se puede encontrar en muchos restaurantes de Córdoba.
Salsa de salmorejo
Recuerdo la primera vez que probé el salmorejo cuando llegué por primera vez al sur de España, como tapa en Neptuno Beach Club, Mojácar Playa. El intenso sabor a tomate me dejó boquiabierto. Es un plato clásico de Córdoba, pero se sirve mucho en la provincia de Almería y se considera “un clásico andaluz”. Personalmente lo prefiero al tan adorado Gazpacho y sin duda ofrecería esta tapa en competencia a cualquier Gazpacho que haya probado. Mi preferencia es que el salmorejo sea fino en lugar de grueso. La versión más fina le da un toque más refinado y un sabor más suave, ¡muy de alta gama! Es un plato estupendo para servir a los invitados en una cena, y servido en copas de cóctel de Martini también queda muy bien.
La foto: Este salmorejo preparado por un cocinero tradicional español, Pepe Ramos, era un poco más grueso de lo que a mí me gustaba. Obsérvese el uso de un huevo de codorniz como guarnición. Además, una pizca de perejil de hoja plana le da un aspecto vistoso.
Se suele servir con jamón serrano y huevos picados pero he visto una gran variedad de formas de servirlo y los restaurantes compiten ahora en cómo presentar mejor este plato… con espuma de crema de ajo, con anchoas o con el clásico jamón y huevos. No olvides que en España utilizamos huevos de codorniz, ya que son muy fáciles de conseguir y baratos.Ingredientes