Huevas de esturión
El karasumi es un producto alimenticio que se elabora salando las huevas de mújol y secándolas a la luz del sol. Una teoría sugiere que su nombre se debe a su parecido con los bloques de sumi (barra de tinta) importados de China (Kara) para su uso en la caligrafía japonesa[1] El karasumi es un manjar de alto precio y se come mientras se bebe sake. Es un análogo más suave de la Bottarga mediterránea.
Es una especialidad de Nagasaki y, junto con las huevas de erizo de mar en salazón y el Konowata, uno de los “tres chinmi de Japón”. La ciudad de Donggang, en Taiwán, está especializada en este manjar. La pesca del salmonete en Taiwán se remonta a la época en que la isla estaba bajo dominio colonial holandés[2].
Sabor a huevas de mújol
La botarga es una forma de sacos de huevas de pescado secos y curados, normalmente huevas de mújol, pero menos frecuentemente los sacos de huevas de atún. Si no está familiarizado con la terminología, huevas significa huevos. Pero en lugar de las huevas individuales de los peces, como en el caso del caviar o el utilizado en el sushi, la bottarga se elabora a partir de los sacos de huevas y se encuentran en las cavidades abdominales de las hembras de mújol.
Después de extraer los sacos del pescado, lo que debe hacerse con cuidado para evitar que se rompan, se atan con un cordel, y se encajan en sal marina y se dejan curar durante varias semanas. La sal extrae la humedad de los sacos. Durante o después de este tiempo, los sacos se prensan, con lo que se exprime el líquido adicional, y luego se secan durante varios meses en cámaras de secado con humedad cuidadosamente controlada.
El producto resultante tiene una consistencia densa, casi correosa, y cuando se ha secado durante mucho tiempo es tan duro como un queso duro, y puede rallarse como uno. Su color oscila entre un naranja dorado y un rojo rubí intenso, dependiendo del estado de desarrollo de las huevas en el momento de la captura del salmonete.
Receta de botarga
El otoño en la Costa del Golfo de Florida significa salmonete frito con un regalo extra de huevas de salmonete fritas para los conocedores Por Michael Pendley autor de Timber 2 Table Wild Game Recipes29 de octubre de 2021 Imprimir Receta
Las temperaturas más frías del otoño – siendo el frío algo relativo para Florida – hacen que las carreras de salmonete aumenten a lo largo de la costa del Golfo. Y lo que es mejor, muchos de esos salmonetes están llenos de huevas, un manjar en gran parte del mundo. Mientras que la gente de otras zonas de Estados Unidos quizá no conozca este tipo de cosas, la gente que creció pescando estos peces con red lo ha disfrutado durante generaciones.
El mes pasado, después de un exitoso viaje para capturar unos cuantos salmonetes de buen tamaño, fileteamos varios y guardamos las huevas. Las huevas de salmonete pueden ser blancas o amarillas, y existe un viejo debate sobre cuál sabe mejor cuando se reboza en harina de maíz y se fríe. Yo me inclino por las amarillas.
A diferencia del salmonete ahumado que hacemos, me gustan los filetes sin hueso para el salmonete frito. Muchos nativos de Florida también guardan la espina dorsal y la cola del pescado para freírlo cuando lo cocinan. Aunque la cola crujiente es deliciosa, no hay suficiente carne en ellos para que yo me tome la molestia. Yo le quito la piel a mis filetes de salmonete para poder recortar la carne roja oscura, pero mucha gente afirma que la piel frita es la mejor parte y simplemente escama el pescado para dejarle la piel. Pruebe las dos formas y decida usted mismo.
Huevas de pescado
La bottarga es un manjar de huevas de pescado saladas y curadas, típicamente del mújol o del atún rojo (Bottarga di Tonno). La versión más conocida de la bottarga es la que se produce en el Mediterráneo, y tiene muchos nombres y se prepara de diversas maneras.
La bottarga suele servirse en rodajas finas o ralladas. La bottarga es mejor comerla cruda o utilizarla para coronar preparaciones cocinadas, casi como guarnición de sal marina en escamas. De sabor intenso, un poco de bottarga da para mucho, así que es mejor rallarla en un Microplane o cortarla en rodajas finas con una mandolina. Si está demasiado blanda para rallarla, prueba a congelarla. Una sola pieza de bottarga rallada suele ser suficiente para cuatro raciones, así que si sobra, envuélvela bien y refrigérala o congélala y se conservará durante meses. También puedes rallar bottarga sobre huevos revueltos, añadirla al risotto, a las judías cannellini cocidas a fuego lento o espolvoreada sobre una ensalada César.