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¿Cuál es el mejor tipo de miso?

¿Cuál es el mejor tipo de miso?

Hikari miso

Miso- Amarillo claro, amarillo oscuro y rojoSi aún no está cocinando con miso, es hora de corregir el error de sus costumbres. El miso puede aportar impresionantes cualidades umami a todo, desde el aderezo para ensaladas hasta las verduras asadas. Es bueno para mucho más que la sopa de miso. Una vez que esté listo para empezar a utilizar el miso en casi todo, tiene que clasificar los distintos tipos de miso; ahí es donde entramos nosotros. A continuación le ofrecemos una guía práctica sobre los tres tipos de miso más comunes que encontrará en el supermercado y cómo utilizarlos.

Miso blanco (Shiro Miso)Qué es: El miso blanco (que en realidad es de color amarillo claro) se elabora con granos de soja fermentados y arroz. Se fermenta durante un corto periodo de tiempo, lo que hace que su sabor sea más suave y dulce. Como es el tipo de miso más suave, también es el más versátil. Si sólo va a comprar un miso para utilizarlo en un montón de recetas, ésta es la mejor opción. Para qué sirve: Aderezos, sopas y marinados ligeros.Miso amarillo (Shinshu Miso)Qué es: El miso amarillo suele elaborarse con soja y cebada fermentadas. Es ligeramente más fuerte que el miso blanco, pero no tanto como el rojo. Sólo recuerde: Amarillo suave. Es de color marrón claro. Para qué sirve: Aderezos, sopas, marinadas, glaseados.Miso rojo (Aka Miso)Qué es: El miso rojo es la variedad más salada y picante. Sólo se necesita un poco para añadir umami a los platos. Suele elaborarse con soja fermentada y cebada u otro grano. Su color oscila entre el marrón oscuro y el rojo: Marinados y glaseados para platos más contundentes, como carnes y ciertas verduras, como la berenjena.Advertisement

La mejor pasta de miso

El miso es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base del plato básico, la sopa de miso. La pasta, de textura similar a la mantequilla de cacahuete, suele ser una mezcla cultivada de soja, un grano (como el arroz o la cebada), sal y koji (un moho). Dependiendo de la variedad, el miso puede ser suave o con trozos y se fermenta desde unas pocas semanas hasta varios años.

Hay más de 1.000 tipos de miso, que varían en textura, sabor y color. En estos factores pueden influir los ingredientes, la duración de la fermentación y las condiciones de conservación del miso. El miso importado en Estados Unidos suele dividirse en dos categorías principales: miso claro o blanco y miso oscuro o rojo. Algunos misos se etiquetan como awase, que es una mezcla de más de un tipo de pasta de miso.

El miso blanco o ligero (a veces llamado miso dulce) puede ser de color beige claro a amarillo y tiende a ser más ligero y de sabor más dulce gracias a un tiempo de fermentación más corto. Se elabora con menos contenido de soja y más granos, como el arroz blanco. El miso rojo u oscuro tiene un color que oscila entre el marrón claro y el casi negro y se fermenta durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte, funky y salado. Este miso se elabora con una mayor proporción de soja y sal para una experiencia intensa.

Cómo utilizar la pasta de miso

Los tres tipos básicos de miso son el blanco, el amarillo y el rojo; como regla general, “el miso blanco es el más suave, el miso amarillo es más fermentado y el miso rojo tiene el sabor fermentado más intenso”, explica Masayoshi Takayama, chef y propietario del restaurante japonés y de sushi Masa de Nueva York. Para encontrar los mejores tipos de miso que se pueden comprar, preguntamos a Kyogoku, Takayama, Kim y otros 15 chefs y profesionales del sector cuáles son sus preferidos. Como ocurre con muchos ingredientes de la cocina, encontrar el miso adecuado depende del gusto personal, señala Takayama, así que también preguntamos a los chefs cómo utilizan sus misos favoritos para ayudarle a elegir el más adecuado para usted.

Todos los chefs con los que hemos hablado dicen que la pasta de miso blanco es imprescindible para cocinar en casa. Cuatro de nuestros expertos -Kyogoku, Ryan McCaskey, Cara Nicoletti y Christopher Gross, ganador del premio James Beard- recomiendan el miso blanco Hikari por su accesibilidad y calidad. Según Kim, “el miso blanco es la mejor opción para los cocineros caseros, y será una gran puerta de entrada para probar los otros tipos de miso que existen”. Como el miso blanco suele fermentarse sólo durante tres meses y se elabora con un mayor contenido de arroz, tiene un sabor suave y dulce que es perfecto para sopas, salsas, aderezos y marinados. “La mejor opción para el caldo casero es el miso blanco, ya que es el más suave”, dice D.J. Eusebio, chef del Bashi de Terranea Resort. “También es el más versátil y se puede utilizar en muchas recetas”, como las zanahorias baby glaseadas y el budín de pan (dos cosas que Eusebio dice que hace con él).

Qué miso para la sopa de miso

La sopa de miso (味噌汁, misoshiru) es una sopa tradicional japonesa que consiste en un caldo dashi en el que se mezcla pasta de miso ablandada. Además, hay muchos ingredientes opcionales (diversas verduras, tofu, abura-age, etc.) que pueden añadirse dependiendo de las recetas regionales y de temporada, y de las preferencias personales. En la cultura gastronómica japonesa, la sopa de miso es un representante de los platos de sopa servidos con arroz. La sopa de miso también se llama Omiotsuke (御味御付).

La cantidad de tiempo transcurrido también afecta a su sabor: una pasta de miso que ha sido fermentada durante un periodo de tiempo más corto, como un miso blanco, proporciona un sabor más ligero y dulce, mientras que una que ha sido fermentada durante un periodo más largo, como un miso rojo, da a la sopa de miso un sabor más fuerte y profundo[3].

Los caldos dashi más comunes para la sopa de miso están hechos de niboshi (sardinas pequeñas secas), kombu (algas secas), katsuobushi (finas virutas de bonito seco y ahumado (similar al atún listado)) o hoshi-shiitake (shiitake seco). El kombu también puede utilizarse en combinación con el katsuobushi o el hoshi-shiitake. El kelp y/o el shiitake dashi sirven como caldo de sopa vegetariana[5].

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