أصل الكاري
“Curry” puede significar varias cosas diferentes. Puede referirse a ese clásico invento británico, una mezcla de especias llamada “polvo de curry”, o al plato “curry”, refiriéndose a una serie de platos salseados condimentados con polvo o pasta de curry.
La palabra “curry” fue inventada por los colonialistas británicos en el siglo XVIII. Probablemente sea una toma de la palabra india “kari”, que significa salsa. Antes de que Colón llegara a la India, el curry no era el plato intensamente picante que reconocemos como tal. Lo mismo ocurre con el curry tailandés, que originalmente se condimentaba con granos de pimienta blanca y negra en lugar de chiles.
La diferencia entre los tipos de curry es enorme. El curry es común en la India, Tailandia, Malasia, China, Sudáfrica, Japón y otros países que toman prestadas sus recetas, el curry se hace de tantas maneras en tantos lugares, que incluso el mismo tipo de curry puede depender de los gustos del cocinero y de la disponibilidad de ingredientes. Sin embargo, hay algunas reglas generales, la mayoría de las cuales pueden romperse.
Dos grandes categorías de curry son el indio y el tailandés. El curry indio se considera en gran medida una fusión británica, y suele incorporar una mezcla de especias tostadas molidas en un polvo, llamadas masalas. Estos currys están basados en agua o caldo, a veces espesados con yogur o crema agria. El curry tailandés suele requerir una pasta de curry húmeda y utilizar leche o crema de coco. Verá hierbas y especias como la hierba de limón, el galang y las hojas de lima kaffir.
Masala
El polvo de curry es una mezcla de especias que adquiere un tono amarillo. Contrariamente a la creencia popular, no es un ingrediente básico en la cocina india. El polvo de curry fue creado por los británicos para evocar la esencia de la comida india y no se utiliza en la auténtica cocina india. La confusión puede venir de un plato indio popular conocido como “curry”, pero ese término no se refiere a la mezcla de especias sino al plato en sí, que se compone de una salsa o gravy junto con carne y verduras. La mezcla de especias más utilizada en un curry indio es el garam masala.
Uno de los principales ingredientes del polvo de curry es la cúrcuma. Otras especias que se pueden incorporar son desde el jengibre, la canela, el ajo y el clavo hasta las semillas de mostaza, la pimienta negra y las semillas de hinojo.
El curry en polvo y el garam masala son mezclas de varias especias que aportan un sabor complejo y un color intenso a un plato. El principal ingrediente del curry en polvo es la cúrcuma, que le da ese característico tinte amarillo pero no mucho sabor. El sabor suave de la mezcla se debe a especias como el fenogreco y el comino, además del cilantro. La receta del garam masala puede variar según la región, pero es más dulce y picante que el curry en polvo. La mezcla de especias suele incorporar canela, cardamomo, nuez moscada, macis y clavo, además de cilantro y comino.
Garam masala
Los currys indios tradicionales obtienen su sabor de las especias enteras que se tuestan y se muelen según sea necesario para cocinar (y que varían según el plato). Pero, nuestro sencillo polvo de curry casero es una forma fácil de tener un acceso fácil e instantáneo a un gran punto de partida para el sabor del curry. Y utiliza especias que probablemente ya tenga en su despensa.
A medida que la mezcla se hizo popular en América, por desgracia, “polvo de curry” se convirtió en sinónimo de curry indio, lo que es una representación bastante errónea de la gran variedad de currys indios y sabores que aportan.
Al sumergirnos en los posibles ingredientes que aparecen a continuación, verá que la lista es bastante variada, lo que, con suerte, le animará a intentar añadir algunas especias nuevas a su curry en polvo, o a probar un curry que utilice especias tostadas.
Piense en ello como la forma en que una abuela italiana condimentaría sus albóndigas o su salsa para la pasta. No hay una receta italiana estándar para ninguno de los dos. Los sabores varían de una región a otra y de un chef a otro.
Cada región de la India, cada familia y cada plato tienen su propio toque en cuanto a las especias que se utilizan habitualmente. Aunque no encontrará TODAS estas especias en ningún masala indio, aparecen en diferentes combinaciones en todo el país.
Mezcla de especias
El uso de los condimentos o especias adecuados puede hacer que su plato sea perfecto. Comprender el efecto que aportan o la cantidad que debe utilizar de cada una de ellas es clave para dar sabor a sus comidas sin sobrecargar otros sabores. Una de las especias más comunes es el curry, pero ¿sabía que esta mezcla de condimentos es mucho más que una simple especia? Siga el primer capítulo de nuestra guía para entender las especias y aprenda todo lo que necesita saber sobre el curry, junto con una deliciosa inspiración de recetas con arroz Mahatma®.
Para empezar, una pregunta desconcertante sobre el curry es si la especia y la receta son lo mismo o no. Aunque definitivamente van unidas, debe saber que hay polvos de curry, pastas de curry y platos de curry. Además, los platos de curry también pueden recibir el nombre de estilos de cocina específicos, como Tandoori o Madras.
Si todo esto le parece un poco confuso, no se preocupe. Esta guía pretende cubrir todas las preguntas que tengas, así que prepárate para explorar la diversidad de sabores que ofrece esta especia y algunas recetas relacionadas.