Marinar la carne
l marinado es una forma fácil y eficaz de dar sabor a la carne y las aves antes de cocinarlas. Es adecuado para muchos estilos de cocina, pero sobre todo para cocinar a la parrilla, saltear, asar a la parrilla y chamuscar. Aquí le damos algunos consejos y trucos para ayudarle a sacar el máximo partido a su marinada.
Un mito común, aunque de la vieja escuela, es que el marinado ablanda los cortes de carne duros. Para ablandar la carne hay que romper el tejido muscular y las fibras de colágeno. Aunque los ácidos utilizados en los marinados ayudan a debilitar el colágeno y el tejido muscular, el efecto se limita sólo a la superficie. Y si se expone la carne a los ácidos durante demasiado tiempo, sólo se consigue que la capa exterior de la carne se vuelva blanda, no tierna. Los adobos cargados de ácido sólo deben utilizarse para baños rápidos y, si le preocupa la ternura, le recomendamos que lo haga en salmuera o que empiece con un corte naturalmente tierno.
Mientras se marinan las carnes y las aves de corral, se debe utilizar siempre un recipiente cubierto y no reactivo. Evite a toda costa los recipientes de aluminio o el papel de aluminio, ya que tendrán una reacción química con la marinada que causará decoloración y un sabor metálico o amargo. Un recipiente de vidrio o Pyrex sellado con papel de plástico funciona bien para trozos de carne o cortes pequeños, como los filetes. Para cortes más grandes, como bistecs, chuletas o pechugas, utilice una fuente de horno poco profunda lo suficientemente grande como para mantener todas las piezas en una sola capa. Si va a marinar un asado o un ave entera, utilice una bolsa de cremallera extra grande con el aire extraído para que sea más fácil darle la vuelta. Por razones de seguridad alimentaria, marínelo siempre en el frigorífico. Puede sacar la carne marinada hasta 1 hora antes de cocinarla para quitarle el frío.
Escabeche básico
Marinar un alimento es sumergirlo en un líquido sabroso, a menudo ácido, durante un periodo de tiempo. Cualquier combinación de ingredientes puede convertirse en un marinado, pero el objetivo de los marinados es doble: añadir sabor y ablandar, por lo que es importante tener en cuenta estos ingredientes antes de mezclarlos.
La mayoría de los adobos incluyen un ingrediente ácido porque los ácidos empiezan a descomponer las proteínas y las estructuras celulares de los alimentos. Al descomponer las proteínas de esta manera, los sabores del marinado pueden penetrar más fácilmente en el alimento y los cambios estructurales hacen que la comida sea más tierna. Sin embargo, no conviene añadir demasiado ácido al adobo, a menos que su objetivo sea realmente adobar o “cocinar” el alimento que está marinando. Buenos ejemplos de ácido que puedes poner en un marinado son los zumos de cítricos, los vinagres, el vino, el yogur, el suero de leche y el zumo de piña.
Aunque no es necesario que haya grasa en un marinado, incluir grasa en un marinado ayuda a transportar y transferir los sabores. También ayuda a mantener la humedad del alimento y lo protege un poco de los efectos del ácido directo. Por lo general, una buena proporción de grasa y ácido en un adobo es de 2:1 (dos partes de grasa por una de ácido).
Ingredientes para marinar el pollo
A lo largo de los años, hemos recibido muchos consejos a la hora de cocinar un filete. Algunos dicen que los filetes no necesitan mucho condimento para que queden estupendos y que sólo requieren una pincelada de aceite de oliva, sal y pimienta. Y mientras algunos aconsejan salar la carne desde 40 minutos hasta 24 horas antes, otros recomiendan esperar hasta justo antes de que el filete llegue a la parrilla para sazonarlo con sal kosher gruesa.
Por otro lado, algunos chefs recomiendan marinar el filete en un líquido sabroso. Esta es una buena manera de romper los filetes más duros, como la falda o el bistec, y es una forma segura de mejorar el sabor de un corte de carne menos caro.
Aunque a veces optamos por mantener un condimento sencillo para el filete, a menudo nos gusta el impulso de sabor que supone marinar el filete. El marinado cubre el exterior del bistec con hierbas y especias mientras mantiene la carne jugosa y tierna mientras se cocina. Algunas marinadas pueden ser muy complicadas, por lo que hemos querido elaborar una receta de marinado de carne con 3 ingredientes sencillos que casi siempre tenemos en nuestra despensa. El resultado es una de las marinadas para bistec más sencillas, fáciles y deliciosas que hemos hecho nunca. Pero no se fíe de nuestra palabra: Pruébelo y compruébelo usted mismo.
Relación de marinado
Marinar un alimento es sumergirlo en un líquido sabroso, a menudo ácido, durante un periodo de tiempo. Cualquier combinación de ingredientes puede convertirse en un adobo, pero el objetivo de los adobos es doble: añadir sabor y ablandar, por lo que es importante tener en cuenta estos ingredientes antes de mezclarlos.
La mayoría de los adobos incluyen un ingrediente ácido porque los ácidos empiezan a descomponer las proteínas y las estructuras celulares de los alimentos. Al romper las proteínas de esta manera, los sabores del marinado pueden penetrar más fácilmente en los alimentos y los cambios estructurales hacen que la comida sea más tierna. Sin embargo, no conviene añadir demasiado ácido al adobo, a menos que su objetivo sea realmente adobar o “cocinar” el alimento que está marinando. Buenos ejemplos de ácido que puedes poner en un marinado son los zumos de cítricos, los vinagres, el vino, el yogur, el suero de leche y el zumo de piña.
Aunque no es necesario que haya grasa en un marinado, incluir grasa en un marinado ayuda a transportar y transferir los sabores. También ayuda a mantener la humedad del alimento y lo protege un poco de los efectos del ácido directo. Por lo general, una buena proporción de grasa y ácido en un adobo es de 2:1 (dos partes de grasa por una de ácido).