5 ejemplos de guisado
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Definición y tipo de guisado
Cuando se sigue una receta o se prepara una comida, pronto queda claro que hay más de una forma de cocinar los ingredientes. Desde hace mucho tiempo se utilizan diversos procesos de cocción para ayudarnos a sacar lo mejor de los ingredientes, ya sea aumentando el sabor, mejorando la textura y el aspecto o conservando los nutrientes.
Hervir es cocinar los alimentos en agua hirviendo o en otros líquidos a base de agua, como el caldo o la leche. La cocción a fuego lento forma parte de este proceso de cocción. Se trata de una ebullición suave, que ayuda a controlar la velocidad de cocción de los alimentos. Los alimentos que suelen cocinarse por ebullición son: sopas, caldos, salsas, pasta, arroz, huevos y verduras.
Se puede utilizar el hervido de dos maneras distintas: colocando el alimento en el líquido hirviendo y llevándolo a ebullición, y luego reduciendo ligeramente el fuego para que el líquido hierva suavemente – (cocción a fuego lento) o colocando el alimento en una cacerola y cubriéndolo con líquido frío y calentándolo hasta que el líquido hierva, y luego reduciendo ligeramente el fuego para que el líquido hierva a fuego lento.
Cómo guisar verduras
La buena cocina depende mucho de la creatividad. Pero también tiene un lado de fórmula, y a veces conocer y seguir una fórmula puede ayudarte a ser más eficaz en tu cocina creativa. Mi método para hacer estofado de carne es un ejemplo perfecto de ello. Utilizo una fórmula para preparar un guiso clásico lleno de sabor con zanahorias, nabos y guisantes, y utilizo esa misma fórmula para hacer un guiso con cualquier cosa que me apetezca hacer o que tenga a mano, como un guiso de ternera picante del suroeste con pimientos y calabaza.
La fórmula es sencilla: 3 libras de ternera, 3 tazas de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de harina, 3 tazas de líquido, 4 tazas de verduras, 1 combinación de condimentos y 3 cucharadas de perejil. Independientemente de las verduras que se utilicen o de si se emplea vino blanco o tinto (o ningún vino) como líquido, el método de cocción sigue siendo el mismo.
Antes creía que los mejores guisos, con más sabor a carne y más tiernos, se cocinaban a fuego lento. Pero tras modificar una técnica que descubrí en The New Making of a Cook, de Madeleine Kamman, estoy convencida de que el calor alto puede proporcionar un guiso de carne tierno, rico y suculento en la mitad de tiempo.
Métodos de cocción
¿Busca formas de sellar el sabor sin añadir mucha grasa? Cocinar los alimentos con “calor húmedo” es una forma excelente de preparar tus platos favoritos. Siga leyendo para saber cómo cocinar de forma saludable con calor húmedo.
La cocción con “calor húmedo” es un proceso en el que los alimentos se cocinan introduciéndolos en un líquido caliente o exponiéndolos al vapor. Los métodos de cocción húmeda son excelentes para ablandar las fibras duras de los alimentos. El calor húmedo mejora los cortes más duros de las carnes, como el buey, el jarrete o la falda, las verduras muy fibrosas, como la berza o las vainas de guisantes, y las legumbres, como las alubias y las lentejas. El calor húmedo es también un método de cocción bajo en grasas, ya que apenas se necesita añadir grasa. Las carnes, el pescado, las aves de corral de carne blanca y las verduras se cocinan bien cuando se preparan con calor húmedo.
La cocción a fuego lento es ideal para cocinar ingredientes duros pero sabrosos. El estofado se realiza en dos pasos. En primer lugar, se utiliza el calor seco para dorar los alimentos. En segundo lugar, se añade una pequeña cantidad de líquido a fuego lento para hacerlos más tiernos. El líquido cocina lentamente los alimentos, desarrollando un profundo sabor mientras rompe las fibras duras. Cocine los alimentos hasta que estén “tiernos como un tenedor”, es decir, hasta que pueda pincharlos con un tenedor. La cocción a fuego lento es una técnica excelente para cortes de carne o verduras menos costosos. Pruebe este método con el tajín de cordero marroquí.