Ácido acrílico
La acrilamida es una sustancia química muy utilizada en la fabricación de papel, tintes y otros productos industriales. También puede formarse cuando ciertos alimentos se cocinan a altas temperaturas. Freír, hornear o asar ciertos alimentos, como las patatas o los cereales, puede crear acrilamida. Las patatas fritas y las patatas fritas, por ejemplo, pueden tener niveles medibles de acrilamida. La acrilamida también se encuentra en el humo de los cigarrillos.
Cuando ciertos alimentos se cocinan a altas temperaturas, los azúcares, como la glucosa y la fructosa, pueden reaccionar con el aminoácido libre, la asparagina, para formar acrilamida. La acrilamida se forma como parte de una reacción química, conocida como reacción de Maillard, que contribuye al aroma, sabor y color de los alimentos cocinados. La acrilamida es una de las cientos de sustancias químicas que pueden formarse durante la reacción de Maillard.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) está elaborando actualmente unas directrices para la industria sobre la reducción de los niveles de acrilamida en los productos alimentarios. La FDA también regula la cantidad de acrilamida en una serie de materiales que entran en contacto con los alimentos. La Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos (EPA) regula los niveles de acrilamida en el agua potable.
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La acrilamida se utiliza principalmente en procesos industriales, como la producción de tintes, papel, textiles y artículos de aseo. Pero ¿sabía que también puede encontrarse en muchos de los alimentos que consumimos? La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que la acrilamida es un carcinógeno potencial, lo que significa que su consumo puede aumentar la probabilidad de padecer cáncer.
Las pruebas científicas que determinan esta relación en los seres humanos no son concluyentes. Sin embargo, tanto si prepara alimentos en casa en la cocina, como si es responsable de la manipulación y cocción de alimentos como parte de su trabajo, debe ser consciente de los riesgos. Esta guía le ayudará a entender qué es la acrilamida, qué cantidad es segura y cómo puede limitarla.
La acrilamida es un subproducto que se forma de forma natural cuando se cocinan alimentos ricos en almidón e hidratos de carbono con poca humedad a temperaturas de 120 °C o superiores. Esta sustancia química se forma durante la reacción de Maillard, que tiene lugar cuando se calientan los azúcares y aminoácidos de los alimentos. La mayoría de los alimentos que producen acrilamida, como las patatas, deben cocinarse a temperaturas superiores a este umbral. Por lo tanto, es casi inevitable comer alimentos que contienen acrilamida.
Acrilamida pdf
La acrilamida (o amida acrílica) es un compuesto orgánico con la fórmula química CH2=CHC(O)NH2. Es un sólido blanco inodoro, soluble en agua y en varios disolventes orgánicos. Desde el punto de vista químico, la acrilamida es una amida primaria sustituida por vinilo (CONH2). Se produce industrialmente sobre todo como precursor de las poliacrilamidas, que tienen muchos usos como espesantes y agentes de floculación solubles en agua. Es altamente tóxico, probablemente cancerígeno,[6] pero su principal derivado, la poliacrilamida, no es tóxico. La posibilidad de que este inocuo producto químico a granel contenga trazas de su peligroso precursor ha llamado la atención durante mucho tiempo.
La reacción es catalizada por el ácido sulfúrico, así como por diversas sales metálicas. Sin embargo, la hidrólisis es catalizada principalmente por la enzima nitrilohidratasa. Se calcula que en 2008 se produjeron 750.000.000 kg de poliacrilamida, para lo que se necesita una cantidad igual del monómero acrilamida[7].
La mayor parte de la acrilamida se utiliza para fabricar diversos polímeros, especialmente la poliacrilamida. Este polímero soluble en agua, que tiene una toxicidad muy baja, se utiliza ampliamente como espesante y agente floculante. Estas funciones son valiosas en la purificación del agua potable, la inhibición de la corrosión, la extracción de minerales y la fabricación de papel. Los geles de poliacrilamida se utilizan habitualmente en medicina y bioquímica para la purificación y los ensayos[7].
Límites de acrilamida en los alimentos
La acrilamida es una sustancia química que puede formarse en algunos alimentos durante los procesos de cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado y el horneado. La acrilamida en los alimentos se forma a partir de azúcares y un aminoácido que están presentes de forma natural en los alimentos; no procede de los envases de los alimentos ni del medio ambiente.
La cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado o el horneado, es la que más probablemente causa la formación de acrilamida. La ebullición y la cocción al vapor no suelen formar acrilamida. La acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos elaborados a partir de plantas, como los productos de patata, los productos de grano o el café. La acrilamida no se forma, o se forma en niveles más bajos, en los productos lácteos, la carne y el pescado. En general, es más probable que la acrilamida se acumule cuando se cocina durante períodos más largos o a temperaturas más altas. (Véase Acrilamida: información sobre la dieta, el almacenamiento de los alimentos y su preparación).